Nước mắm Hải Giang

(Baonghean) - Về thăm Làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1, phường Nghi Hải (TX.Cửa Lò) vào mùa nắng này, mới đến đầu làng đã nghe thơm nồng vị biển của những chượp cá chín ngào ngạt. Mùa hè cũng là khoảng thời gian lý tưởng nhất trong năm để người làm nghề chế biến nước mắm phơi chượp, được nắng chượp cá chín đều cho những giọt nước mắm thơm ngon, sóng sánh vàng như mật. Đây cũng là món quà biển giản dị làm lưu luyến bao khách thập phương về với biển Cửa Lò.

Cái vị mặn của muối và ngọt của cá càng tô đậm thêm nét đặc trưng của  làng quê đậm chất biển Nghi Hải. Xuất phát từ điều kiện tự nhiên sẵn có khai thác cá, tôm ở biển về, từ thời xa xưa người dân nơi đây đã biết chế biến nước mắm để phục vụ nhu cầu tiêu thụ hàng ngày. Cùng với thời gian, nhu cầu tiêu dùng nước mắm tăng lên, nhiều hộ ở Nghi Hải đã phát triển nghề chế biến nước mắm để cung cấp ra thị trường như các loại sản phẩm hàng hoá thiết yếu khác. Thời bao cấp, người dân Hải Giang 1 chủ yếu làm công nhân của 3 nhà máy chế biến thuỷ hải sản, gồm Xí nghiệp đông lạnh, Xí nghiệp đánh cá Cửa Hội và Công ty Thuỷ sản Nghệ An. Những năm làm việc tại đây, công nhân được đào tạo trình độ chuyên môn cao và tích luỹ nhiều kinh nghiệm từ quá trình sản xuất. Đến khi Nhà nước xoá bỏ cơ chế bao cấp, chuyển sang phát triển kinh tế thị trường, các nhà máy, xí nghiệp kinh doanh khó khăn, những người công nhân chuyển về làm kinh tế hộ gia đình. Nghề chế biến nước mắm của làng cũng bắt đầu hình thành từ đây.

Vợ chồng chị Lê Thị Kim, anh Hoàng Văn Võ trước đây làm công nhân của Công ty Thuỷ sản Nghệ An về nghỉ chế độ 176. Cũng như nhiều người khác, anh chị mở cơ sở chế biến nước mắm tại gia đình làm theo phương pháp cổ truyền. Sinh ra và lớn lên tại miền quê biển này, tình yêu với nghề chế biến hải sản đã nhen nhóm trong chị Kim từ thuở thiếu thời, lại sẵn kiến thức được đào tạo bài bản chuyên về chế biến nước mắm ở Công ty, từ năm 2002 gia đình chị làm nước mắm cung cấp ra thị trường. Thời gian đầu làm quy mô nhỏ, chế biến 10 tấn cá/năm, dần dần mở rộng quy mô sản xuất, đến nay hệ thống bể chượp của gia đình có sức chứa 200 tấn, hàng năm bán ra thị trường từ 30.000 – 40.000 lít nước mắm các loại, chủ yếu phục vụ thị trường trong tỉnh và khách du lịch Hà Nội. Bây giờ thương hiệu nước mắm Võ Kim - khối Hải Giang 1 đã nổi tiếng khắp vùng.
 
Bất kể trời nắng hay mưa ngày nào cũng có khách hàng đến cơ sở mua nước mắm về ăn và đem đi tiêu thụ ở các địa phương khác. Khách ăn quen rồi nghiện nước mắm Võ Kim, nhiều người ở TP.Vinh, cứ hết hàng gọi điện xuống là chị Kim lại đóng gói cẩn thận đem lên giao tận tay cho khách. Còn với khách du lịch Hà Nội, cứ gọi điện mua mỗi lần hàng chục lít nước mắm ngon, chị Kim gửi xe khách vận chuyển ra tận nơi. Từ nhiều năm nay, cơ sở nước mắm Võ Kim thường xuyên bán hàng cho khách Thủ đô và ngày càng mở rộng thêm đối tượng khách hàng. Người Hà nội rất thích nước mắm truyền thống của xứ Nghệ, vừa đậm đà, vừa vẹn nguyên vị cá biển nguyên chất. Chính vì thế họ thường tìm mua nước mắm ở những cơ sở chế biến truyền thống, không có các chất phụ gia, bảo quản.
 
Chị Lê Thị Kim chia sẻ: Để có những lít nước mắm ngon, nguyên liệu chế biến phải mua cá tươi chưa qua bảo quản, loại bỏ tạp chất, sau đó trộn muối để chế biến chượp, khi bỏ đủ lượng chượp vào bể chứa tiếp tục phủ lên mặt chượp một lớp muối dày khoảng 3 cm để tránh côn trùng xâm hại và tránh thối rữa chượp. Quá trình phơi chượp cho đến khi ra được sản phẩm nước mắm cần thời gian dài và xử lý công phu qua từng công đoạn như gài nén, rút nước bổi, phơi nắng, chăm sóc chượp, kéo rút mắm cốt… cho ra những giọt nước mắm thơm ngon đậm đà hương vị của biển. 
 
Hệ thống bể chượp của cơ sở chế biến nước mắm Võ Kim ở khối Hải Giang 1.
 
Gia đình bà Nguyễn Thị Biên ở khối Hải Giang 1 làm nghề chế biến nước mắm truyền thống từ thời ông cha truyền lại. Năm 1972, bà Biên về nhà chồng đã thấy hàng chục chum sành đựng chượp thơm nức mùi mắm chín, và bà theo nghề từ đó. Đến nay, hơn 40 năm làm nghề truyền thống, trải qua biết bao khó khăn trong nghề với những giai đoạn đầu ra khó khăn, nguyên  liệu khó mua, song bà chưa lúc nào nản lòng. Trước sau bà vẫn thuỷ chung với nghề làm nước mắm cốt truyền thống để cung cấp cho người dân quê mình và du khách thập phương mỗi lần về biển Cửa Hội, Cửa Lò được thưởng thức những bát nước mắm sạch, nguyên chất.
 
Bà Biên thường sản xuất gối nhau để có sản phẩm bán quanh năm không lúc nào thiếu hàng. Hiện nay, gia đình bà Biên có 40 bể chượp, hàng năm muối trên 15 tấn cá được 4.500 lít nước mắm loại 1 và loại 2, chủ  yếu phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong tỉnh và khách du lịch Hà Nội. Trước đây gia đình bà có xe bán tải, chuyên đưa nước mắm và cá, mực khô đi bán ở các huyện Nam Đàn, Thanh Chương. Nay khách thường tìm đến tận nhà lấy hàng, bà Biên không phải vận chuyển đi xa nữa. Nước mắm của gia đình bà ngon nổi tiếng vùng này, bởi bà Biên tuyệt đối tuân thủ phương pháp chế biến truyền thống từ cá biển tươi và muối lâu năm khô sạch, không chất phụ gia, bảo quản.
 
Bà Biên bộc bạch: “Nước mắm chín theo ánh nắng mặt trời, do vậy cứ vào độ tháng 4, tháng 5 bắt đầu muối cá, mùa này nắng to, cá chín thơm tự nhiên, cho ra những chum nước mắm ngon có độ đạm cao, màu vàng cánh gián, càng để lâu càng ngọt. Nhà tôi thường phơi kỹ sau 2 năm mới rút nước mắm bán, chứ phơi 1 – 1,5 năm nước mắm vẫn còn tanh. Suốt 5 tháng mùa nắng, sáng nào chúng tôi cũng rút nước ra phơi nắng, chiều bơm nước mắm vào bể chượp ủ lại, cứ kiên trì phơi theo ánh nắng mặt trời để có nước mắm ngon, đậm đà, càng đảo, kéo phơi kỹ thì nước mắm càng ngon, khiến người thưởng thức nếm một lần là nhớ mãi. Khi nước mắm chín, tôi thường rút ra chum sành phơi tiếp 2 tháng sau cho hết mùa tanh của cá mới đem vào đóng chai bán.” 
 
Làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1 có 70 hộ chuyên sản xuất nước mắm cốt cá cơm truyền thống,  bình quân mỗi năm sản xuất khoảng  450.000 lít nước mắm các loại phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội tỉnh và khách du lịch. Nước mắm ở đây được Cục Sở hữu trí tuệ - Bộ Khoa học Công nghệ công nhận thương hiệu độc quyền nước mắm Hải Giang 1 (Cửa Lò). Hàng năm, du khách thập phương về tham quan du lịch đều mua nước mắm mang thương hiệu nước mắm Hải Giang 1 làm quà. Sở dĩ nước mắm Nghi Hải được khách hàng ưa chuộng, tin dùng bởi sản phẩm được chế biến từ nguồn nguyên liệu cá biển tươi dồi dào cập cảng cá Cửa Hội hàng ngày, làm nên những chai nước mắm sạch, đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng. Những năm gần đây, du lịch biển Cửa Lò không ngừng phát triển, trong bữa tiệc của du khách tại các nhà hàng, khách sạn không thể thiếu bát nước mắm Hải Giang 1 mang hương vị đậm đà vùng quê biển xứ Nghệ. Ngoài ra, mỗi dịp Tết cổ truyền hàng năm, nước mắm Hải Giang 1 là món quà biếu tặng người thân vừa thiết thực vừa thể hiện tình cảm mặn mà. Những chuyến xe xa chở khách về quê, họ không quên mang theo những lít nước mắm thơm ngon thấm đượm tấm lòng của người chế biến ra nó.
 
Với người dân phường Nghi Hải (Cửa Lò), làm nghề không chỉ giải quyết việc làm tại chỗ và phát triển kinh tế hộ gia đình, mà những người làm nghề nơi đây cùng chung tâm huyết giữ nghề truyền thống để mãi tồn tại cùng thời gian một sản phẩm phục vụ du lịch. 
 
Quỳnh Lan