Использование вредных кулинарных масел следует ограничить

Не все кулинарные масла одинаковы. Состав и способ производства определяют качество каждого типа кулинарного масла. Однако рецепт — не единственный фактор, определяющий, какое масло использовать. Разные масла имеют разный питательный состав, что обуславливает их уникальные свойства, делая их полезными или вредными для здоровья.

Несмотря на схожую калорийность (около 120 калорий на столовую ложку), кулинарные масла различаются по питательной ценности, особенно по содержанию жиров. В одних из них больше ненасыщенных жиров, в других — насыщенных. Даже в категории ненасыщенных жиров различные типы жиров, такие как мононенасыщенные и полиненасыщенные, помогают определить, насколько полезно масло для вашего здоровья.

1. Некоторые виды растительного масла вредны для здоровья, и их употребление следует ограничить:

- Пальмовое масло нельзя использовать при приготовлении пищи.

Пальмовое масло содержит большое количество насыщенных жиров, которые, как считается, оказывают негативное влияние на уровень холестерина в крови и повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Некоторые недавние исследования поставили под сомнение, насколько именно вредны насыщенные жиры для здоровья, однако они, безусловно, не обладают такой же пользой, как ненасыщенные жиры, поэтому вам следует рассмотреть возможность ограничения потребления пальмового масла в своем рационе.

Хотя использование одного масла в кулинарии вряд ли может привести к серьёзным проблемам со здоровьем, это вызывает опасения. Многие люди не используют пальмовое масло дома, но оно часто встречается в обработанных продуктах, таких как торты, коржи для пиццы и печенье.

- Кукурузное масло

Кукурузное масло, ещё одно распространённое растительное масло, чаще всего используется для жарки во фритюре. Кукурузное масло наиболее известно в кулинарии благодаря своей очень высокой температуре дымления, около 450 градусов по Фаренгейту, что делает его пригодным для высокотемпературной жарки.

Хотя кукурузное масло и содержит некоторое количество витамина Е, у него есть и потенциальные недостатки. Высокое содержание омега-6 в нём вызывает серьёзные опасения, особенно учитывая, что оно не несёт существенной пользы для здоровья, превышающей эту концентрацию.

Соотношение омега-6 и омега-3 в кукурузном масле составляет 46:1, что приводит к значительному дисбалансу этих двух незаменимых жирных кислот. Этот дисбаланс, как было показано, приводит к хроническому воспалению — предвестнику хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, диабет и даже рак. Кроме того, большая часть кукурузного масла производится из генетически модифицированной (ГМО) кукурузы, а исследования показали, что ГМО-культуры могут способствовать развитию аллергии и пищевой непереносимости.

- Гидрогенизированное растительное масло

Гидрогенизированное растительное масло не встречается в природе; его получают путём добавления молекул водорода к жидким маслам, что превращает их в более твёрдую форму с увеличенным сроком хранения. Хотя этот процесс может улучшить текстуру, он также приводит к образованию трансжиров, которые, как было доказано, оказывают негативное влияние на здоровье сердца и потенциально увеличивают риск различных заболеваний и состояний.

Маргарин и продукты, содержащие эти ингредиенты, являются типичными источниками трансжиров. Сокращение потребления таких продуктов может значительно снизить потребление трансжиров, способствуя более здоровому питанию.

- Кокосовое масло

Хотя популярность этого масла за последнее десятилетие выросла, существует несколько причин, по которым стоит ограничить его использование в кулинарии. Кокосовое масло богато насыщенными жирами, что делает его менее подходящим, чем другие масла. Хотя насыщенные жиры не обязательно вредны для здоровья, всё же стоит рассмотреть возможность ограничения их потребления, поскольку они не приносят заметной пользы.

Например, одно исследование показало, что употребление кокосового масла приводит к повышению уровня как ЛПНП, так и ЛПВП-холестерина. Хотя повышение уровня ЛПВП-холестерина может быть полезным, оно не снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, который может быть связан с повышением уровня «плохого» ЛПНП-холестерина. Поскольку результаты исследований кокосового масла противоречивы, лучше ограничить его потребление и чаще выбирать масла с доказанной пользой для здоровья.

2. Как использовать растительное масло с пользой для здоровья

Помимо выбора правильного масла, следует также учитывать, что многократное использование масла для жарки при высоких температурах приводит к его окислению и образованию вредных для здоровья веществ. Чем выше температура масла и чем чаще используется отработанное масло, тем больше токсичных веществ выделяется, что в долгосрочной перспективе может привести к раку.

Чтобы предотвратить выделение токсичных веществ из растительного масла, при жарке необходимо контролировать температуру, не превышающую 150–180 градусов Цельсия. Это означает, что масло не должно дымить. Если масло дымит чёрным дымом, его следует выбросить и заменить новым. Лучше не использовать масло, которое использовалось много раз.

По словам доктора Труонг Хонг Сона, директора Вьетнамского института прикладной медицины, на кухне должно быть два вида растительного масла: растительное масло для жарки и растительное масло для жарки и маринования. Если вы используете растительное масло для жарки, используйте растительное, поскольку оно выдерживает высокие температуры во время приготовления.