Советы по сохранению свежести мяса в холодные дни

Говядину можно хранить при температуре от 0 до 2 градусов Цельсия не более 30 дней, в зависимости от количества микроорганизмов, присутствующих в мясе, температуры и относительной влажности.

Чтобы помочь людям сохранить мясо к празднику Тэт, Департамент безопасности пищевых продуктов Министерства здравоохранения предоставил подробные инструкции. Существует множество популярных способов консервирования свежего мяса, включая следующие:

+ Не используются химикаты: сушка, обработка солью, охлаждение, тепловая обработка, облучение и ионизация.

+ Консервация с помощью химикатов, таких как: добавление CO₂, добавляя биоциды или другие химикаты. Этот метод сильно ограничен законами каждой страны. Натуральная химическая консервация, такая как копчение, играет важную роль и широко применяется.

+ Метод консервации при низких температурах является наиболее распространённым. При низкотемпературном методе чаще используют охлаждение, чем замораживание.

Наиболее распространенным методом консервации является использование низких температур.

Метод охлаждения

По мнению экспертов, свежее мясо, предназначенное для продажи в ЕС, должно быть немедленно охлаждено в холодильной камере после проверки и храниться при постоянной температуре <7°C для туш и разделки, и 3°C для субпродуктов. За исключением мяса, предназначенного для немедленной реализации, температура 7°C слишком высока для сохранения его качества. Эта температура также является максимально допустимой для транспортировки.

Срок хранения мяса при температуре 0–2°C (максимум 30 дней) для говядины зависит от количества микроорганизмов, присутствующих в мясе, температуры и относительной влажности воздуха. Например, для говядины при температуре <5°C скорость воздуха <1 м в первые 24 часа охлаждения туши; для свинины, козлятины и баранины срок хранения короче, чем для говядины, около 1–2 недель.

Охлаждённое мясо подвешивают на лужёных железных крюках на расстоянии не менее 0,6 м от стены и не менее 0,9 м от воздуховода. Высота полок, на которых подвешивают говядину, должна быть не менее 3,3 м от пола; для обезглавленной свинины – 2,7 м. Влажность в охлаждённом помещении поддерживается на уровне 81–92%, чтобы предотвратить усыхание мяса из-за сухости, приводящее к потере веса.

Метод замораживания

Переработанное мясо часто хранится замороженным при различных температурах.

Согласно правилам: для 1/4 говяжьих туш, принятых к заморозке, температура туш должна быть <7°C, после чего она замораживается в течение 36 часов. Внутренняя температура должна быть ниже минус 7°C. Хранить замороженным при температуре <-17°C. Для свинины температура перед заморозкой должна составлять 4°C, замораживать при температуре -30°C до достижения температуры <-15°C. Хранить замороженным при температуре -20°C.

Существует также множество типов плитных систем быстрой заморозки при температуре -35°C и скорости воздуха около 3-5 м/с в течение 10 часов. Этот метод позволяет сохранять мясо дольше, чем метод охлаждения. Подходит для транспортировки мяса по морю или для длительного хранения больших объёмов мяса.

По данным SK&DS