Мясо следует варить в кипящей или холодной воде?

Многие люди привыкли сначала отваривать мясо или бланшировать его в кипятке, чтобы удалить химические вещества. Другой способ — положить мясо в кастрюлю с холодной водой, а затем включить плиту и довести мясо до кипения.

По словам доктора Ту Нгу, генерального секретаря Вьетнамской ассоциации питания, фактически, все эти методы варки готовят мясо и делают его съедобным. Однако каждый метод имеет свой собственный эффект.

Если сначала положить мясо в холодную воду, а затем сварить, во время варки выпадет осадок. Затем нужно снять пену и грязь, всплывшие на поверхность. Мясо, сваренное в холодной воде, не такое вкусное, но вода получается очень сладкой и насыщенной. Такой способ варки подойдёт тем, кто хочет получить вкусный суп.

Мясо, сваренное в кипящей воде, сохраняет питательные вещества, поскольку не разлагается при слишком длительном кипении. «Кусок мяса, сваренный в кипящей воде, вкуснее, чем кусок мяса, сваренный в холодной», — сказал врач. Однако такой способ варки не удаляет многие примеси и токсины из мяса, поэтому в долгосрочной перспективе может повлиять на здоровье потребителя. Причина в том, что питательные вещества в мясе представлены в основном белками (находящимися в форме мышц) и жирами; витамины и аминокислоты в основном находятся в клетках мышечного белка.

«Поэтому мясо, помещенное в кипящую воду, легко денатурируется и сжимается, впитывая больше химикатов и грязи, что делает его небезопасным», — пояснил доцент, доктор Нгуен Зуй Тхинь из Института пищевых технологий Ханойского университета науки и технологий.

По словам экспертов, прежде чем выбирать способ варки мяса, самое главное — выбрать чистый кусок. Чистое мясо, без токсичных веществ, независимо от способа варки, очень питательно и безопасно. Покупать мясо следует в проверенном месте: оно должно быть ярко-розового цвета, плотное и эластичное при надавливании, с ровными волокнами и сухой поверхностью на срезе.

Перед варкой необходимо удалить с мяса грязь и химикаты, которые могли остаться в нём, несколько раз промыв его чистой водой. Кроме того, можно использовать для мытья мяса немного соли, растворённой в воде, поскольку разбавленная солёная вода также обладает свойством удалять грязь.

Точное время варки мяса определить невозможно, поскольку оно зависит от размера и толщины куска. Если кусок толстый и крупный, время варки может быть очень долгим, а внутренняя часть может не прожариться. В этом случае для облегчения варки следует использовать нож, чтобы разрезать или надрезать мясо.

При варке мяса, если на нём появляется пена, её следует регулярно снимать. Если жир слегка прозрачный, а при прокалывании мяса палочкой не видно красной жидкости, значит, мясо готово.