Следует ли варить мясо в кипящей или холодной воде?

Многие люди привыкли сначала отваривать мясо или бланшировать его в кипятке, чтобы удалить химические вещества. Другой способ — положить мясо в кастрюлю с холодной водой, а затем включить плиту и довести мясо до кипения.

По словам доктора Ту Нгу, генерального секретаря Вьетнамской ассоциации питания, фактически, все эти методы варки готовят мясо и делают его съедобным. Однако каждый метод имеет свой собственный эффект.

Если сначала положить мясо в холодную воду, а затем сварить, остатки будут выделяться во время варки. При этом нужно снимать пену и грязь, всплывающую на поверхность. Мясо, сваренное в холодной воде, не такое вкусное, но вода получается очень сладкой и насыщенной. Этот способ варки подходит тем, кто хочет получить вкусный суп.

Мясо, сваренное в кипящей воде, сохраняет питательные вещества, поскольку не разлагается при слишком длительном кипении. «Кусок мяса, сваренный в кипящей воде, вкуснее, чем кусок мяса, сваренный в холодной», — сказал врач. Однако такой способ варки не удаляет многие примеси и токсины из мяса, поэтому в долгосрочной перспективе может повлиять на здоровье потребителя. Причина в том, что питательные вещества в мясе представлены в основном белками (находящимися в форме мышц) и жирами; витамины и аминокислоты в основном находятся в белковых мышечных клетках.

«Поэтому мясо, помещенное в кипящую воду, легко денатурируется, сжимается и впитывает больше химикатов и грязи, что делает его небезопасным», — пояснил доцент, доктор Нгуен Зуй Тхинь из Института пищевых технологий Ханойского университета науки и технологий.

По словам экспертов, прежде чем выбирать способ варки мяса, самое главное — выбрать чистый кусок. Чистое мясо, без токсичных веществ, независимо от способа варки, очень питательно и безопасно. Покупать мясо следует в проверенном месте: оно должно быть ярко-розового цвета, упругое и эластичное при надавливании, с ровными волокнами и сухой на срезе.

Перед варкой необходимо удалить с мяса грязь и химикаты, которые могли остаться в нём, несколько раз промыв его чистой водой. Кроме того, можно использовать для мытья мяса немного соли, растворённой в воде, поскольку разбавленная солёная вода также обладает свойством удалять грязь.

Точное время варки мяса предсказать невозможно, поскольку оно зависит от размера и толщины куска. Если кусок толстый и большой, время варки может быть очень долгим, а внутренняя часть может не прожариться. В этом случае для облегчения варки следует использовать нож для надрезов или разрезов.

Если при варке мяса появляется пена, регулярно снимайте её. Когда жир становится слегка прозрачным и при прокалывании мяса палочкой не видно красной жидкости, это значит, что мясо готово.