Sắn dây Nam Đàn

(Baonghean) - Tôi có ông bác công tác ở Hà Nội, đã nghỉ hưu cách đây hơn 10 năm. Vào mùa hè, ông thường về quê, kết hợp với một chuyến du lịch từ bãi biển Cửa Lò lên Kim Liên quê Bác. Có một thứ quà rất giản dị mà ông thường nhớ đến, đó là bột sắn dây. Đây là thức uống giải khát rất tốt vào mùa hè, và sắn dây Nam Đàn mới thực sự là tinh bột nguyên chất...

Cây sắn dây ở Nam Đàn trồng từ khi nào, vì sao chất lượng của nó được khách du lịch, đặc biệt là khách “khó tính” như người Hà Nội ưa chuộng đến thế? Đầu hè, chúng tôi về Nam Đàn, thời điểm này, cây sắn dây đang nảy mầm, tạo dây, nhưng tại các điểm du lịch trên địa bàn huyện đã bày bán khá nhiều bột sắn dây, để du khách mua về làm quà. Bột sắn dây trắng tinh, được người dân đóng trong từng bao ni lông nhỏ, rất tiện lợi cho du khách khi mua sản phẩm. Một số điểm giải khát, người ta còn pha nước sắn dây để phục vụ khách du lịch sau một chặng đường dài đến với Kim Liên - Nam Đàn. Cách pha sắn dây để uống khá đơn giản, sử dụng nước đun sôi để nguội, hoặc nước khoáng đóng chai, rót vào cốc, cho bột sắn dây vào dùng thìa quấy nhẹ là uống được, có người nêm vào vài thìa đường cho thêm vị ngọt. Với chúng tôi, không chỉ thưởng thức, mà còn tìm đến những con người trực tiếp trồng cây sắn dây và chế biến thành thứ sản phẩm tuyệt vời này!

Cách Thị trấn Nam Đàn chừng 4 km là xã Nam Anh, địa phương có diện tích cây sắn dây nhiều nhất huyện. Theo lời chỉ dẫn của cán bộ nông nghiệp xã, chúng tôi tìm đến gia đình ông Hồ Viết Tư, ở xóm 9, là người trồng nhiều diện tích cây sắn dây nhất xã. Gặp ông Tư đang chăm sóc hàng trăm ụ sắn dây trong khu trang trại rộng gần 1 ha, ngay dưới chân núi Đại Huệ. Ông cho biết: Cách đây hàng chục năm, gia đình đã trồng sắn dây, theo kiểu truyền thống, tận dụng những khoảnh đất trống trong vườn nhà. Củ nhỏ, sản lượng thấp. Trồng theo kiểu truyền thống, có nghĩa là, 1 bụi sắn dây, sau khi thu hoạch củ, lấy phần gốc dâm vào ụ đất. Khi gốc cây đó nảy mầm, tạo dây, người ta đắp 3 - 4 ụ đất xung quanh, sau đó chọn 3 - 4 dây khỏe nhất lấp mỗi dây vào một ụ đất. Sau một thời gian, kiểm tra thấy những cái dây đó ra rễ trên ụ đất mới, là người ta cắt ngang dây từ ụ cũ nối với ụ mới, coi như người ta đã nhân được 3 - 4 bụi sắn dây mới. Phương pháp nhân giống này gọi là “nhân giống vô tính”. Nhân giống bằng phương pháp này tỷ lệ cây giống đảm bảo yêu cầu chỉ đạt 70 - 80%.

Ông Hồ Viết Tư ươm giống cây sắn dây bằng đóng bầu, dâm hom, chất lượng tốt.

Từ cách đây 5 năm, ông Tư nghĩ ra cách nhân giống bằng phương pháp đóng bầu. Sau khi thu hoạch xong, ông sử dụng những dây khỏe, cắt ngắn theo từng đốt (cả 2 đầu đều có mắt), sử dụng đất mùn để đóng bầu, sau đó cắm một đầu mắt vào bầu đất. Đến khi nào phần mắt phía trên nảy mầm, ra lá đảm bảo an toàn là đem trồng trên những cái ụ đất đã vun sẵn. Mỗi cái ụ đất được vun cao chừng 40 - 50 cm, bón vôi, phân chuồng hoai và phân NPK. Cách nhân giống như thế này đảm bảo cây sống 100%, củ nhiều, chất lượng tinh bột tốt. Ông Tư cho biết, trước đây mỗi bụi chỉ thu hoạch 2 kg là nhiều, nhưng bây giờ 4-5 kg là chuyện thường. Gia đình tôi trồng trên đất màu đồi pha sỏi, năng suất đạt thấp như vậy, còn những gia đình trồng xen trong các đám lạc, ngô, ngoài những cánh đồng màu, năng suất đạt cao, mỗi gốc thu hoạch cả yến củ. Cây sắn dây, có ưu điểm chịu hạn, trồng trên đất ven đồi vẫn phát triển.

Năm ngoái, gia đình ông Tư trồng gần 600 bụi sắn dây, thu hoạch hơn 2 tấn củ, bán được 25 triệu đồng. Hiện tại, gia đình ông đang trồng gần 700 bụi sắn dây, dự kiến năm nay thu hoạch khoảng 2,5 tấn củ. Nhiều địa phương biết được kinh nghiệm trồng cây sắn dây của ông Tư, đã trực tiếp đến tham quan, đồng thời đặt mua cây giống. Ông chỉ biếu một số bầu về trồng thử, không có bán với số lượng nhiều.

Đến gia đình ông Hồ Sỹ Lan ở xóm 9, là địa chỉ thu mua, chế biến bột sắn dây có tiếng trong xã Nam Anh hàng chục năm qua. Gặp chúng tôi, ông Lan hồ hởi tiếp chuyện: Trước những năm 1990, lúc đó nghề chế biến bột sắn dây chủ yếu bằng thủ công, năng suất thấp, chất lượng bột kém. Song, mỗi ngày gia đình có thể chế biến hàng tấn củ, vì nhu cầu tiêu thụ lúc đó rất lớn, mà người chế biến lại ít. Năm 1991, ông đầu tư mua 1 máy mài củ tươi, công việc chế biến tinh bột sắn dây từ đó đỡ vất vả hơn, đặc biệt là lấy được hết hàm lượng tinh bột trong củ. Cách chế biến tinh bột sắn dây nguyên chất, xem ra không đơn giản chút nào. Vợ chồng ông Lan cho biết: Củ sắn dây thu hoạch về, cạo vỏ, rửa sạch, cho vào máy nghiền. Sau khi nghiền xong, sử dụng tấm vải mềm, dày để vắt lấy nước, bã sắn được vắt 3 lần mới hết hàm lượng tinh bột. Vắt xong, lóng trong vòng 8 ngày mới ra sản phẩm tinh bột. Nước dùng để lóng, tốt nhất lấy được nguồn nước từ các khe, suối trong dãy núi Đại Huệ thì mới ngon, vì nước khe suối sắc và sạch, làm cho tinh bột sắn thêm trắng và ngon. Trong quá trình phơi nắng cũng cần có kỹ thuật, bột sắn mới đông kết, đảm bảo yêu cầu. Nếu bột sắn dây không đông kết thì chứng tỏ chất lượng kém. Do vậy, bột sắn dây bán ngoài thị trường, đòi hỏi phải đông kết thành viên, thành hòn nhỏ đều.

Theo ông Lan, năm ngoái, gia đình ông thu mua được 40 tấn củ tươi cho bà con trong và ngoài xã. Giá thu mua củ tươi năm ngoái từ 10 - 12 nghìn đồng/kg. Trong đó ông chế biến 5 tấn củ được 1 tấn bột, số còn lại bán cho các cơ sở chế biến khác. Số bột này, ông bảo quản tốt, vào mùa du lịch mới mang ra nhập cho những người bán hàng phục vụ khách du lịch, hoặc con em trong xã mua mang đi làm quà. Giá bán sỉ 100 nghìn đồng/kg, bán lẻ từ 130 - 150 nghìn đồng/kg. Để có được 1 kg bột sắn dây, phải chế biến 5 kg củ tươi. Là người chuyên thu mua củ tươi cho bà con trong vùng hàng chục năm qua, điều khiến ông Lan đang băn khoăn là, mấy năm gần đây diện tích cây sắn dây trên địa bàn giảm dần, ngược lại lượng củ tươi ngày càng nhiều. Nguyên nhân, do người dân từ các huyện khác trồng được, mang đến Nam Đàn tiêu thụ. Còn lý do diện tích cây sắn dây ở Nam Đàn giảm có thể vì thu nhập từ cây trồng này không cao bằng các loại cây trồng khác, do phần lớn bà con đang theo kiểu tận dụng đất, chưa mang tính thâm canh...

Gần trưa, ông Lan dẫn tôi ra cánh đồng màu đầu làng “khoe” đám sắn dây của gia đình ông đang trồng. Có tới trên 100 ụ đất, trên mỗi ụ là 1 bụi sắn dây được trồng bằng giống hom ươm bầu. Do đất màu sâu, chăm sóc tốt, nên bụi nào cũng phát triển tốt, hiện ông đang làm choái cho dây leo. Ông cho biết: “Các năm trước, tôi thu hoạch mỗi bụi 8-10 kg củ. Nếu so sánh thu hoạch với các loại cây trồng khác là tương đối, nhưng ưu điểm của cây sắn dây là đầu tư ít, dễ chăm sóc, ít sâu bệnh. Nếu trồng trong vườn nhà thì đây là “cây làm chơi ăn thật”. Cây sắn dây trồng từ tháng 2 đến tháng 11 (âl) là cho thu hoạch.

Tìm hiểu về nguồn gốc của cây sắn dây trên đất Nam Đàn, ông Nguyễn Hữu Nhuần - Trưởng phòng Nông nghiệp - PTNT huyện, tâm đắc cho biết: Cách đây trên 20 năm, cây sắn dây được người dân Nam Đàn trồng trong các vườn nhà, lúc đó chỉ biết bán cho các hiệu thuốc Bắc trong vùng làm dược liệu. Vì củ sắn dây có tính mát, dùng để giải nhiệt, giải độc rất tốt. Khoảng chừng 10 năm nay, người dân một số xã bán sơn địa: Nam Anh, Nam Xuân, Xuân Hòa, Nam Thanh, Nam Nghĩa… mới chú trọng trồng sắn dây làm hàng hóa. Theo thống kê, hiện nay Nam Đàn có hơn 35 ha trồng cây sắn dây, ngoài ra chưa kể bà con tận dụng trồng xen trong đất vườn nhà, hoặc trồng dưới gốc cây mít, nhãn… Trồng cây sắn dây có ưu điểm là chi phí cực thấp, năng suất tương đối cao, nhu cầu sử dụng ngày càng lớn. Nếu trồng mang tính thâm canh, năng suất củ đạt 20 tấn/ha, giá bán hiện nay 120.000 đồng/kg, tính ra 1 ha thu hoạch 240 triệu đồng. Chế biến thành tinh bột sắn dây, không phải nhà máy đâu xa, mà bằng phương pháp bán công nghiệp. Do vậy, vào mùa thu hoạch sắn dây, người dân khu vực Thị trấn Nam Đàn đua nhau thu mua củ tươi để sản xuất thành tinh bột. Thị trường tiêu thụ bột sắn dây, chủ yếu là khách du lịch, hoặc bán cho những người đi công tác xa làm quà quê. Đặc biệt, người dân Hà Nội rất thích món quà quê này, do vậy vào mùa du lịch, có bao nhiêu bột sắn dây cũng tiêu thụ hết.

Tuy nhiên, theo ông Nhuần, mặc dù cây sắn dây xuất hiện trên đất Nam Đàn cách đây hàng chục năm, đến nay vẫn chưa có quy trình trồng và chăm sóc theo hướng thâm canh. Chủ yếu người dân đang trồng theo kinh nghiệm, số hộ tự sản xuất được giống bằng cách ươm bầu là rất ít, phần lớn tạo giống bằng cách truyền thống “vô tính”. Để sản phẩm bột sắn dây của Nam Đàn trở thành sản phẩm phục vụ du lịch có thương hiệu, các cấp, ngành địa phương cần coi đây là cây trồng chính, từng bước mở rộng diện tích theo hướng thâm canh, nhằm tăng sản lượng củ tươi. Diện tích cây sắn dây của Nam Đàn hiện có là quá ít. Đặc thù của cây sắn dây là chịu hạn tốt, nên các địa phương vùng bán sơn địa trong huyện rất thuận lợi để mở rộng diện tích trên đất màu ven đồi.

Có một bí quyết để giữ được củ sắn dây đảm bảo chất lượng cao, nhiều người dân chưa biết. Theo ông Nhuần, trồng cây sắn dây phải chăm sóc, bảo quản bộ lá thật tốt cho đến ngày thu hoạch củ. Nếu gia đình nào chưa đến ngày thu hoạch củ đã hái lá cho gia súc ăn, hoặc tháo dỡ choái làm bộ lá bị dập nát, chất lượng củ sẽ giảm ngay. Những người thu mua củ tươi để chế biến thành bột sắn dây, nếu thấy vùng nào vừa bị gió bão mạnh đi qua thì họ không muốn mua củ, vì gió bão làm rụng bộ lá, dẫn đến chất lượng củ kém...

Hàng năm, lượng khách du lịch từ các nơi đến Kim Liên - Nam Đàn nhiều, bên cạnh những món ăn mang tính truyền thống, như tương Nam Đàn, dê Cầu Đòn… thì sản phẩm bột sắn dây lâu nay đã tạo được ấn tượng cho du khách từ xa đến. Địa phương cần quan tâm tạo vùng thâm canh, tăng diện tích cây sắn dây, bằng phương pháp trồng và chăm sóc, ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật để tăng sản lượng, nhằm duy trì và phát triển sản phẩm hàng hóa mang tính truyền thống này. Mục đích là góp thêm một nét ẩm thực riêng đối với Nam Đàn mỗi khi du khách về thăm quê Bác.

Xuân Hoàng