Tăng cường giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất giò chả

(Baonghean) - Giò chả là món ăn truyền thống của người Việt Nam, món ngon của mọi vùng, miền. Giò chả không chỉ sử dụng trong các dịp lễ, tết, đám cưới, đảm hỏi, tiếp khách mà sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của người dân từ gia đình khá giả cho đến bình dân.

Theo thông kê sơ bộ hiện nay trên địa bàn tỉnh có khoảng 180 cơ sở sản xuất chế biến giò chả, trong đó tập trung tại Thành phố Vinh 65 hộ, Đô Lương 34 hộ, Diễn Châu 12 hộ… Sản phẩm phong phú, bao gồm: giò lụa, giò bia..., và thời gian gần đây phát triển thêm giò dăm bông.

Giò chả từ chỗ được làm thuần túy thủ công từ nguyên liệu hoàn toàn bằng thịt, sử dụng các dụng cụ chế biến là cối, chày với các động tác giã bằng tay và với những bí quyết nghề mang tính gia truyền của mỗi gia đình nay đã không còn nữa. Cùng với phát triển của khoa học kỹ thuật, sản xuất giò chả hiện nay đã trở nên hết sức đơn giản, công đoạn giã nhuyễn thịt chiếm nhiều công sức, thời gian nhất nay đã chuyển sang dùng máy xay gắn động cơ điện. Để giã nhuyễn được 1 mẻ thịt trước đây 1 người đàn ông lực lưỡng 2 tay cầm 2 chiếc chày giã liên lục trong 1-2 giờ đồng hồ thì nay chỉ cần người phụ nữ chân yếu tay mềm cho vào máy xay thịt chạy trong vòng 5 – 7 phút.

Việc đơn giản hóa các công đoạn sản xuất, không phải bỏ nhiều vốn để đầu tư trang thiết bị, rút ngắn thời gian, giảm thiểu công sức lao động trong sản xuất là nguyên nhân tăng mạnh các cơ sở sản xuất giò chả hiện nay. Người tiêu dùng giờ đây đã có nhiều sản phẩm để lựa chọn hơn, giá rẻ hơn nhưng vấn đề cần quan tâm là sản phẩm đến tay người tiêu dùng liệu có đảm bảo chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Thành phần có trong sản phẩm giò chả là thịt nạc, muối, tiêu, mì chính, chất phụ gia, mỡ, nước mắm và có thể có một tỷ lệ nhất định bột năng, bột nở. Tỷ lệ thành phần nguyên liệu thế nào còn tùy thuộc vào nhu cầu của người tiêu dùng thông qua giá sản phẩm. Theo cách thức chế biến truyền thống, để chế biến được 1 kg giò chả phải cần từ 1,1 – 1,2 kg nguyên liệu thịt nạc, với giá thịt bò hiện tại 190.000 đồng - 200.000 đồng/kg nhưng nhiều cơ sở khi bán giò bò ra chỉ từ 140.000 đồng - 150.000 đồng/kg thậm chí có cơ sở chỉ bán với giá 120.000 đ/kg. Để làm ra loại giò chả ngon, giá rẻ là “bí quyết” của mỗi cơ sở sản xuất nhưng với phân tích trên cũng lý giải phần nào chất lượng giò chả hiện nay.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản phẩm đòi hỏi nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo, đồng thời cơ sở sản xuất phải đáp ứng theo quy định về cơ sở vật chất, trang thiết bị, con người thực hiện các thao tác trong quá trình chế biến. Nguyên liệu dùng trong sản xuất phải đảm bảo chất lượng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, nằm trong danh mục các cơ quan chức năng cho phép, và đang trong thời hạn sử dụng. Bên cạnh đó cơ sở sản xuất phải có khu vực sản xuất riêng, thiết bị, dụng cụ sản xuất đảm bảo và phải được bố trí sắp xếp theo nguyên lý 1 chiều nghĩa là chiều vào của nguyên liệu không trùng với chiều ra của sản phẩm để tránh lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất. Những cơ sở đáp ứng được yêu cầu sẽ được cơ quan quản lý cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.

Giò luộc xong được gói lại bằng giấy báo. Ảnh: Châu Lan

Giò chả là thực phẩm chế biến sẵn nhưng suốt thời gian dài các cơ quan chức năng cũng như chính quyền địa phương đã buông lỏng quản lý. Cơ sở sản xuất giò chả xuất hiện tràn lan, chính quyền địa phương không nắm được số lượng, cơ quan chức năng không quản lý được chất lượng. Để quản lý chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất giò chả phải thực hiện đồng bộ nhiều giải pháp, trong đó đặc biệt phải tăng cường công tác quản lý của các cơ quan chức năng, tăng cường giám sát kiểm tra của chính quyền sở tại, tổ chức tập huấn cho chủ cơ sở, lao động trực tiếp sản xuất, đồng thời phải tuyên truyền để nhận được sự ủng hộ từ phía người tiêu dùng.

Theo quy định tại Luật An toàn thực phẩm, Bộ Nông nghiệp & PTNT là cơ quan chịu trách nhiệm quản lý thịt và các sản phẩm từ thịt trong quá trình chế biến, Bộ Y tế là cơ quan chịu trách nhiệm quản lý chất phụ gia dùng trong chế biến giò chả, đồng thời quản lý sản phẩm chế biến trên bàn ăn. Bộ Công Thương chịu trách nhiệm trong vận chuyển, kinh doanh nguyên liệu, sản phẩm. Ngoài ra có sự quản lý của các bộ, ngành liên quan theo chức năng của mình như Bộ Công an, Bộ Khoa học - Công nghệ… Như vậy theo phân cấp quy định tại Luật An toàn thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật liên quan thì quản lý sản xuất giò chả từ nguyên liệu đến khi sản phẩm lên bàn ăn cơ bản vẫn do 3 cơ quan quản lý là Bộ Nông nghiệp & PTNT, Bộ Y tế, Bộ Công Thương và UBND các cấp quản lý tại địa phương mình.

Trên địa bàn tỉnh Nghệ An, cơ quan được giao nhiệm vụ đánh giá phân loại và cấp giấy đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong lĩnh vực sản xuất giò chả là Chi cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản & thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp & PTNT. Mặc dù là cơ quan mới thành lập nhưng chi cục đã tiến hành nhiều hoạt động như tổ chức tập huấn cho chủ cơ sở sản xuất, người lao động, đồng thời tiến hành kiểm tra điều kiện sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến giò chả trên địa bàn toàn tỉnh. Những cơ sở đủ điều kiện đã được chi cục cấp giấy theo đúng quy định. Ngoài ra, trong 2 năm qua, Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản & thủy sản Nghệ An đã tiến hành tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm cho đối tượng này. Chi cục đã triển khai tập huấn cho các hộ sản xuất giò chả trên địa bàn trọng điểm như Thành phố Vinh, huyện Diễn Châu, Đô Lương, Quỳnh Lưu… Học viên tham gia tập huấn đạt yêu cầu được cấp giấy chứng nhận. Giấy chứng nhận tham gia tập huấn là yêu cầu bắt buộc để cơ sở sản xuất được cấp giấy Cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Công tác tuyên truyền đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sản xuất, tiêu dùng sản phẩm là vấn đề hết sức quan trọng. Các cơ sở sản xuất cần nắm vững quy định pháp luật đối với lĩnh vực sản xuất của mình. Người tiêu dùng cũng cần được trang bị kiến thức trong lựa chọn sản phẩm. Nếu người tiêu dùng có được kiến thức nhất định trong lựa chọn sản phẩm, kiên quyết chỉ mua những sản phẩm của những cơ sở có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn về chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ hỗ trợ đáng kể cho các cơ quan quản lý.

Đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất giò chả là vấn đề cần thiết hiện nay. Hy vọng rằng với sự vào cuộc tích cực của các cơ quan quản lý, sự tuân thủ quy định của các cơ sở sản xuất và sự hỗ trợ trong lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng, trong thời gian tới, công tác quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm trong sản xuất giò chả trong tỉnh sẽ được đảm bảo.

Thái Tuấn