Trắng thơm bún miến Quy Chính

(Baonghean) - Ông chủ một máy miến ở làng nghề bún bánh Quy Chính (xã Vân Diên, huyện Nam Đàn) hấp háy nhìn tôi và khẳng định như đinh đóng cột: Sản phẩm ở làng nghề chúng tôi là “nhất”, vì chúng tôi chỉ biến gạo thành thức miến hay bún bánh ngon nhờ bàn tay lành nghề và cái nắng cớm làng quê, không “gia vị” vào bất cứ chất gì...

Đã ở cữ người làm miến ở làng nghề bún bánh Quy Chính phải lo lắng hóng tin dự báo thời tiết từng ngày. Chính thu rồi, mai mốt mùa gặt rộ xong là bắt đầu quãng thời gian bó gối nhìn mưa gió chuyển mùa, người làm nghề miến sập cái cầu dao điện máy xay bột, máy cán để chờ chộp lấy ngày he hé nắng lại hối hả quét tước, xay gạo thành bột, đem ép, hấp, cán cho ra những mẻ miến mới đem phơi. Ông trời có chợt trở tính sậm sịt mưa, thì cho mê miến vào nhà, dùng quạt công suất lớn hong khô... Ấy sẽ là mùa khó khăn nhất cho nghề làm miến.

Một góc làng nghề Quy Chính (Vân Diên, Nam Đàn).

Làng nghề bún bánh Quy Chính khởi phát từ nghề tráng bánh mướt. Bà cụ Ký năm nay trên trăm tuổi, vốn người Hà Tĩnh về làm dâu thôn Quy Chính từ thuở thôn chưa có cái tên chữ hàm súc như bây giờ, mà còn gọi ghé theo tên Cầu Đòn ngoài Quốc lộ 30. Nghễnh ngãng, mịt mờ ký ức lắm rồi nên bà cụ chẳng nhớ được mấy, nhưng cứ theo dân thôn truyền tụng, thì cụ theo chồng về Quy Chính khoảng vào năm 1930 với của hồi môn là cái nồi đồng và tay nghề tráng bánh mướt, nhen lên cái nghề bánh mướt ở đây. Dần dà người thôn mở thêm nghề làm bún, bánh đa, và bây giờ là thêm nghề làm miến. Như thế, bà cụ Ký là “tổ nghề” của thôn rồi còn gì!

Làng nghề bún bánh Quy Chính được tỉnh công nhận năm 2005. Đến nay có 200 hộ trên tổng số 310 hộ làm nghề với sản phẩn bún, bánh mướt, miến gạo trong hai đơn vị hành chính là xóm Quy Chính 1 và Quy Chính 2 nằm trên vùng cồn thoai thoải giữa bốn phía cánh đồng, dân thôn là công giáo toàn tòng. Thôn còn nổi tiếng nghề thuốc Bắc, vài nhà giàu có lên nhờ nghề này, nhưng cái nhộn nhịp và giúp cho ổn định sinh kế đại đa số dân thôn thì chính là nghề bún bánh. Ông Nguyễn Văn Hoài, xóm trưởng xóm Quy Chính 1 được giao vai trưởng làng nghề, dịp này đang bận bịu xây nhà to cho thằng con trai út. Hỏi rằng nhà làm phần lớn kinh phí nhờ thu nhập ở nghề làm bún bánh? Ông cười cười chẳng ra gật hay lắc, nhưng cứ nhìn mấy chục bì gạo mũm mĩm xếp ú hụ ở góc sân mà đoán chắc thế. Cũng chẳng phải ông ngại chi việc công khai nghề hay thu nhập, mà cái chính là ông muốn chúng tôi đi rảo trong thôn, thấy được cái không khí làng nghề và vào những hộ đầu tư hàng trăm triệu mua máy móc “công nghiệp hóa” cái nghề đã mấy thập kỷ làm bằng thủ công này.

Ở Quy Chính có nhiều nhà con em đi lao động xuất khẩu, nên tốc độ kiến thiết nhà cửa mạnh. Đường thôn cũng đã bê tông hóa khang trang. Nhưng điều đáng nói là làng nghề làm bún bánh thường hay bị kêu ca ô nhiễm vệ sinh môi trường, nhưng ở Quy Chính người dân đã tự xây cống thoát nước gắn nắp đậy kín đáo, một số hộ gom nước thải dùng cho chăn nuôi nên không thấy nặng mùi như nhiều làng nghề bún bánh khác. Trưởng làng nghề Nguyễn Văn Hoài bảo, cũng đã có nhiều đoàn chức năng tỉnh, huyện về kiểm tra, khích lệ cho trách nhiệm giữ gìn vệ sinh môi trường của người làm nghề lắm. Khi được công nhận làng nghề, tỉnh thưởng 30 triệu đồng, huyện 12 triệu đồng và sau xã đầu tư làm cho đoạn đường nhựa gần 300 mét vào làng... Chỉ mới được có thế, nghe nói các làng nghề khác được tỉnh hỗ trợ hàng tỷ đồng để đầu tư xây đựng các hạng mục hạ tầng, nay Quy Chính đường có rồi, chỉ mong được hỗ trợ để xây một đường kênh thoát nước chung!

Bữa nay được nắng, trên các sân nhà và ngõ thôn Quy Chính phau phau giàn phơi miến . Cả làng nghề có khoảng 2 chục nhà đầu tư máy chế biến, tùy loại mỗi máy giá từ 25 - 30 triệu đồng. Các hộ không có máy cứ đưa gạo đến, thuê cán miến xong tự đem về nhà phơi rồi đưa đi bán chợ hoặc mối khách quen. Lúc cao điểm như gần Tết chẳng hạn, thì thôn có người thu gom đóng ô tô tải đi bán trong Nam ngoài Bắc. Khách hàng ổn định thế nên cũng chỉ làm có định lượng. Cả hai xóm có trăm mẫu ruộng, nên vẫn trọng nghề nông, làng nghề nhưng vẫn là nghề phụ lúc nông nhàn. Chủ máy miến Đinh Văn Đoài (xóm Quy Chính 2) ngày “chạy” dăm, bảy tạ gạo cả của nhà cả người ta đến thuê ép, cán, cũng thu lãi tháng nhiều đến chục triệu đồng, chất thải dùng nuôi 10 con lượn năm xuất 3 lứa.

Ông bảo: “Không giữ nghề, chăm nghề này thì làm gì? Đấy, vợ chồng tay trắng, làm nghề đã 3 chục năm, vẫn nuôi con cái khôn lớn, tích lũy cũng xây được nhà cửa kín trên bền dưới”. Ông kể lể đầy hào hứng về cái thời còn tráng bột gạo xong tay thước tay dao xắt sợi miến, làm ngày chỉ mấy cân mà cũng lần hồi nuôi nghề. Đến thời có cái máy quay tay cán sợi, rồi máy nổ tải dây cua-roa gắn vào cái trục quay tay ấy... cho đến bây giờ hệ thống xay, hấp cán chạy điện, nghề miến từ chỉ đơn thuần mưu sinh đã gây được cái tâm huyết yêu nghề. Sau khẳng định miến nhà ông chất lượng vào hàng “nhất” Nghệ An, ông phân tích “bí quyết”: “Miến Quy Chính chúng tôi làm chỉ làm từ gạo Khang dân loại nấu lên hạt cơm nó săn lại; gạo đem xay ép bột nước xong cho vào hấp cán, không đập bột khô rồi chế nước vào trộn cán như nơi khác, nên sợi miến nó săn dai, nấu bát miến để cả ngày nước dùng vẫn cứ trong vắt.

Còn nơi khác, nhúng miến vào là ngay lập tức nước dùng đục quánh lại, sợi miến cứ dần mủn ra”. Miến là sản phẩm để được lâu, vận chuyển tiêu thụ đi khắp nơi, nên cái tên quê cũng từ đó đi theo làm nên cái tự hào cho người thôn Quy Chính. Ấy thế nên cả như nhà anh Nguyễn Văn Tuấn (Quy Chính 2), bôn ba xuất khẩu lao động hết Hàn đến Anh, về xây nhà to đẹp lừng lững giá trị hàng tỷ đồng, còn giắt lưng hàng tỷ đồng tiền mặt, bảo thích thì mua ô tô lúc nào cũng được; vậy mà vợ chồng vẫn tỉ mẩn làm nghề, thuê cán rồi về phơi phong ngày chỉ vài, ba chục cân miến, vợ phơi chồng thồ xe máy rong ruổi đi bán, cứ như là một cái thú vui thiết thực vậy.

Chế biến bún ở làng nghề Quy Chính.

Đầu tư máy móc đắt nhất ở làng nghề là máy chế biến bún và bánh mướt, mỗi máy giá 70 triệu đồng. Cả làng có 7 cái máy như thế. Bà Dương Thị Hiền ở Quy Chính 1 - là 1 trong 4 chủ máy chế biến bún ở làng nghề, lại khẳng định thêm, công đoạn hấp chín miến bằng lò nhiệt đun củi của nhà bà ưu việt hơn là hấp bằng điện, bún chín đều và chế biến nhanh hơn nên sợi bún ngon hơn. Thảo nào khắp ngõ, khắp sân và cả góc nhà kho của bà chất ngất củi. Làm bún cũng như làm bánh mướt, phục vụ ăn ngay nên bắt đầu từ xế chiều mới chuẩn bị ủ bột, đêm đến mới hấp tráng và cắt xếp thành phẩm, kịp sáng ra các hàng quán, hàng chợ người ta đến lấy. Chế biến bún và bánh mướt là phải thuê nhân công, như nhà bà Hiền phải thuê tới 3 người, mà ngày cũng chỉ làm được khoảng gần tạ gạo, cho ra khoảng tạ tưỡi bún. Con gái bà lấy chồng về ngay trong thôn, mua 2 máy chế biến bánh mướt, thuê 7 nhân công, lương trả 2,5 - 3 triệu đồng/người/tháng.

Làm chủ máy chế biến bún hay bánh mướt, không cần đi xuất khẩu lao động thì cũng có thể khấm khá. Ấy là xuân thu nhị kỳ làm đều đặn bất kể nắng mưa. Bún và bánh mướt làng nghề Quy Chính nổi tiếng từ lâu với “thương hiệu” bún bánh Nam Đàn, dễ cái độc đáo sánh với dê Cầu Đòn, me Nam Nghĩa hay tương bần Sa Nam vậy! Bánh mướt Quy Chính có bánh thường và bánh mướt cuốn, còn bún cũng có bún thường, bún lá. Có xem cái đôi tay phụ nữ Quy Chính cuốn bánh mướt và rải bún lá mới cảm được cái thi vị của một làng nghề. Bánh mướt tráng xong mịn màng mỏng tang, loang loáng xắt ngang xắt dọc ra các miếng đều chằn chặn, rồi tay người như múa gấp cuốn trăm chiếc như một xếp tăm tắp như nong tằm được lứa. Bún lá thì cứ cong hai ngón tay nhúm sợi, lắc nhẹ mấy lần cổ tay là ra lá bún tròn xoe nõn nà, trưng cái bát nước chấm bên cạnh là cứ muốn nhón lấy nhúng vào ăn ngay... Làng ít người làm bánh đa, nhưng cả bánh đa cũng có hai loại. Ấy là bánh đa nướng và bánh để đồ kẹo lạc. Làm bánh đa ngày nhiều thì cũng chỉ 4 cân gạo thôi, nhưng ai nghề nấy khách hàng nấy làm đều đều.

Tôi hỏi sản phẩm làng nghề Quy Chính nhất là miến chất lượng thế sao không làm thương hiệu bao bì? Ông Đoài thì bảo chẳng cần vì mình làm ra các thức ngon mà đổ cả tâm huyết, lòng yêu nghề vào đó rồi thì khắc người ta chuộng người ta mua. Bó miến con cón như bó mạ, cứ đóng bì tải rải chợ mà làm không hết việc nữa là! Ông Hoài thì gật, nói quả là chưa tính tới bao giờ, nhưng miến Quy Chính cũng từng tự hào tham gia triển lãm làng nghề hàng tỉnh năm 2009, những mấy gian, cắm cái biển “Miến Quy Chính” người mua nườm nượp thấy sướng lạ. Nhưng cái chuyện gắn nhãn kiểu dáng công nghiệp thì đành nhờ trên thôi! Rồi khi có nhãn kiểu dáng công nghiệp thì còn phải tổ chức lại việc quản lý hoạt động làng nghề, người ta đặt hàng có hợp đồng mà sản xuất cứ luôm nhuôm bị phạt nặng chứ chẳng chơi. Ừ, việc ấy thì quả còn xa, nhưng ra khỏi làng đến ngã ba nơi có nhà hàng dê Trình thương hiệu Cầu Đòn nổi tiếng mặt Quốc lộ 30, tôi phân vân vì chỉ thấy bày bán “mê thiên” những tương bần, nhút mít, mà tịnh chẳng thấy bánh đa, miến Quy Chính đâu cả. Thì thôi, trước mắt cứ vui vì cái tinh thần giữ nghề của người làng nghề bún bánh Quy Chính đã, biết đâu nay mai khách du lịch về Nam Đàn, mua lọ tương rồi thì dứt khoát phải vào thăm thú làng nghề để mua thêm bó miến Quy Chính về làm quà...

Đình Sâm