夏日阳光为酱油增添更多风味

在南丹，许多乡镇的人们都懂得制作酱油，其中南丹镇就有很多家庭进行商业化生产酱油。潘佩珠街区已被认定为传统酱油工艺村。沙南酱油合作社的成立也促进了南丹酱油产业的发展。图片：Huy Thu

南丹酱油由四种主要原料制成：大豆、糯米、盐和水。据当地人介绍，酱油的制作过程包括多个步骤：培育霉菌、煮豆、浇注酱油。大豆必须品质优良、烘烤均匀、压碎、清洗，然后煮约12-14小时。图片：Huy Thu

优质糯米发酵约一周，然后干燥研磨。发霉是至关重要的一步，决定了酱油的品质。红黄色的霉菌是典型的霉菌，当颜色发生变化时，酱油就会变甜。图片：Huy Thu

如今，南丹的大多数酱油生产户都拥有发酵和制作优质菌种的经验。由于发酵过程复杂艰辛，许多酱油生产户会购买现成的菌种。有些家庭既生产酱油，又制作菌种，然后卖给该地区的其他酱油生产户。图片：Huy Thu

南丹镇梅黑德街的阮氏翠女士（81岁）分享道：她从13岁起就学会了制作酱油，但至今已制作酱油出售约30年。据翠女士介绍，酱油晾晒一周后，就会开始变质，这意味着要加入发霉的面粉和盐，搅拌均匀，然后用布或尼龙布盖住。图片：翠女士

酱油发酵七天后，每天早上，酱油制作者必须打开罐盖，用竹签用力搅拌约100次，使酱油混合物溶解并渗透。图片：Huy Thu

目前，南丹镇有数十户人家生产酱油，每户都有10到30罐酱油。根据每户人家的条件和生产经验，酱油罐有时放在室外，有时放在室内。酱油罐放在室外，阳光直射，更容易晒干。在阳光强烈的地方，制作酱油的工作更加困难，但酱油的味道也更浓郁。图片：Huy Thu

一个生产大量酱油的家庭，可以储存50到60坛酱油。南丹镇生产酱油最多的家庭之一，梅黑德街的阮氏红女士（60岁）说，她家目前有60坛酱油，而且每天都在忙着生产酱油。图片：Huy Thu

目前，南丹镇参与酱油生产的老人和退休人员大多是老年人。少数家庭有子女，可以作为年轻一代继续从事酱油生产。潘佩珠街70岁的阮氏娣女士分享道：她和丈夫坚持做酱油，不仅是为了赚取额外收入，安享晚年，也是为了传承家乡的传统技艺。图中：手工艺村的酱油罐通常都有编号和制作日期。摄影：Huy Thu

据南丹镇潘佩珠街资深酱油酿造师阮廷贵先生（76岁）介绍，酱油采摘几周后即可食用，但要想酿造出美味的酱油，必须发酵2-3个月左右。南丹酱油不使用防腐剂，即使存放多年，依然口感良好。图片：Huy Thu

虽然每家每户都按照传统经验制作，但南丹酱油的共同优点是色泽鲜艳、口感香甜肥美、味道鲜美，可以用来蘸蔬菜、肉类、红烧鱼，或者做酱汁……在经历了新冠疫情的一段低迷期后，南丹镇的酱油行业又重新焕发了生机。南丹酱油的特色产品不断拓展，销往南北各地市场，甚至海外。图片：Huy Thu