Qui aime le jacquier sucré, avec sa saveur riche et de noisette...

(Baonghean) - Ma ville natale se situe dans la région des basses terres, avec ses collines et ses montagnes ondulant comme des bols renversés, et ses terres arides, pourtant propices à de nombreuses cultures spécialisées. Depuis des temps immémoriaux, les spécialités locales sont réputées dans toute la région et ont été immortalisées dans des chansons folkloriques telles que : « Pousses de bambou marinées de Thanh Chuong, sauce soja de Nam Dan », « Thanh Chuong : poisson délicieux du fleuve Giang / Patates douces délicieuses de La Mac, pousses de bambou délicieuses de Cho Chua », « Quiconque apprécie le jacquier sucré et la mangue parfumée / Venez à Cat Ngan avec moi. »

Olives noires et plats de viande farcie.

Je suis récemment retournée dans ma ville natale, et en voyant les oliviers d'un vert luxuriant projeter leur ombre, chargés de fruits, j'ai soudain ressenti une profonde envie de retrouver le goût riche et parfumé des olives braisées avec leur sauce, un plat que l'on apprécie souvent les jours de pluie…

J'ignore quand l'olivier noir est apparu pour la première fois sur les collines de ma région natale, mais je sais que les olives noires compotées et salées sont devenues un plat incontournable des repas de nombreuses familles. Dans beaucoup de régions de Thanh Chuong, on appelle encore couramment l'olive noire par un autre nom vernaculaire : « mui ». Les olives noires abondent dans ma région, surtout sur la rive droite du fleuve Lam, notamment à Cat Ngan, Thanh Nho et Thanh Hoa. L'olivier noir est un arbre ligneux, dont certains spécimens atteignent 30 à 40 mètres de hauteur, projetant une ombre verdoyante sur un coin du jardin. Mais tous les oliviers noirs ne produisent pas de fruits savoureux. Certains produisent des olives astringentes à la peau fine, d'autres à la peau rugueuse… Septembre et octobre sont la saison des olives noires mûres. Les plus délicieuses sont d'un violet foncé, charnues, à la chair épaisse et recouvertes d'une fine pellicule blanche.

Il existe de nombreuses façons de préparer des plats à base de canarium, comme le faire compoter frais, le faire sécher ou le confire. Quelle que soit la préparation, le canarium est délicieux grâce à sa saveur unique et son arôme de noisette incomparable. Le plat le plus savoureux, le plus simple à réaliser et le moins lassant est le canarium compoté. Après avoir acheté le canarium, faites-le tremper dans l'eau pour enlever la sève. Portez une casserole d'eau à ébullition douce (environ 70-80 °C), puis ajoutez le canarium. Retirez du feu et laissez cuire une vingtaine de minutes ; s'il est tendre au toucher, il est cuit. Égouttez-le, et le canarium compoté est prêt. C'est aussi simple que cela ! Mais attention : si l'on met le canarium dans de l'eau bouillante par erreur, toute la préparation sera gâchée, car le fruit deviendra dur et immangeable.

Dans de nombreux endroits, on déguste encore le fruit du canarium braisé avec du sel de sésame, mais dans ma ville natale, on préfère le tremper dans du cheo. Le cheo est une sauce à base de cacahuètes grillées concassées, d'ail, de piments, d'un peu de mélasse et de sauce soja, assaisonnée pour un parfait équilibre d'arômes, de piquant, de sel et de sucre. Par un jour de pluie, rentrer du travail et savourer ce fruit du canarium braisé avec du cheo suffit à engloutir une grande marmite de riz sans être rassasié.

Quand nous étions enfants, après avoir mangé les fruits du canarium, mes sœurs et moi coupions souvent les graines en deux avec un couteau, en retirions la pulpe, puis plantions les moitiés de graines dures dans la terre. Ma sœur dessinait même dessus pour former des mots comme « Souvenirs », « À jamais gravé dans nos mémoires »,… et des formes de fleurs, d’étoiles, d’abeilles et de papillons, recouvrant ainsi toute la véranda.

Souvent, quand nous avions trop d'olives marinées, ma sœur les dénoyautait, récupérait la pulpe, la faisait revenir avec du saindoux et des échalotes, et saupoudrait de piment en poudre. C'était tout aussi délicieux avec du riz.

Pendant la saison où les fruits du canarium sont mûrs et bon marché, les habitants de ma ville natale les achètent pour les confire ou les faire mijoter, puis ils en séparent la pulpe et la font sécher pour la consommer plus tard. Avec l'amélioration des conditions de vie, on peut préparer de nombreux plats délicieux et nutritifs, comme du porc braisé aux fruits du canarium, du poisson braisé aux fruits du canarium, etc. Cependant, le ragoût de fruits du canarium, simple et rapide à préparer, accompagné de sa sauce, reste très populaire car il conserve la saveur authentique du fruit noir.

Il reste encore près d'un mois avant la saison des kakis, mais leur parfum semble déjà emplir le cœur de ceux qui sont loin de chez eux…

Phan Thi Ha Long