« Oh, l'aubergine de Nghe An... »

(Baonghean) - 1. Lorsque mon frère a construit sa maison, plus de la moitié du jardin a disparu. Puis, quand le projet de construire une nouvelle maison pour remplacer l'ancienne a été évoqué, le jardin a failli disparaître. Je ne suis pas assez souvent à la maison pour jardiner et profiter des récoltes, mais ne plus avoir de jardin serait une grande perte. C'est pourquoi, même si le terrain est petit, j'ai discuté avec mes parents de la possibilité d'aménager un petit coin de jardin devant la maison. Et qui sait, ce petit lopin de terre permettra peut-être à ma mère de s'occuper un peu les jours où elle ne peut pas travailler aux champs.

Durant les derniers mois de l'année, ma mère commençait à préparer la terre et à planter des haricots et des légumes… À l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), les repas offerts à nos ancêtres comprenaient bien sûr quelques plats de légumes du jardin. En février, elle commençait à planter de jeunes plants d'aubergines. La terre meuble et les douces pluies printanières semblaient encourager les plants d'aubergines à s'enraciner et à grandir de jour en jour. Bientôt, lorsque les aubergines auraient grandi et donné des fruits, nous aurions à la maison de nombreux plats à base d'aubergines, y compris des aubergines marinées. Rien que d'y penser, mon cœur se remplit de joie.

2. Il n'y a peut-être nulle part ailleurs des aubergines aussi délicieuses qu'à Nghe An, surtout des aubergines marinées.

Pour faire des aubergines marinées, ma mère choisit généralement de petites aubergines blanches qu'elle laisse flétrir au soleil. Au bout d'un jour ou deux, lorsqu'elles ont perdu un peu d'eau, elle les rentre pour peler les pédoncules. Peler les pédoncules paraît simple, mais c'est une étape cruciale qui exige une grande dextérité pour éviter d'entailler la chair. C'est la seule façon d'éviter que les aubergines ne s'abîment et puissent se conserver plusieurs mois.

Image illustrative - Internet

Après séchage au soleil et équeutage, les aubergines sont lavées, égouttées et saupoudrées d'un peu de gros sel, puis bien mélangées. Elles sont ensuite placées dans un bocal en céramique, recouvertes d'eau frémissante et garnies d'ail écrasé. Le goût unique des aubergines marinées de la province de Nghệ An tient peut-être à la façon dont elles sont tassées, grâce à une natte de bambou tressée. Pour éviter qu'elles ne remontent à la surface, une pierre lourde est posée dessus. C'est ce qui leur confère leur couleur blanche et leur croquant incomparables.

Laissez mariner les aubergines marinées pendant une semaine, puis vous pourrez les déguster progressivement. Plus elles marinent longtemps, meilleur elles sont. Pour éviter qu'elles ne s'abîment, ma mère ajoutait toujours beaucoup de sel au bocal. Les aubergines Nghe An, « plus elles sont salées, plus elles sont croquantes », comme le dit le poème de Huy Can, sont le fruit d'une longue expérience et d'un amour authentique. Pendant les périodes de récolte, lorsqu'il est impossible d'aller au marché, les aubergines marinées constituent un plat pratique, à la fois légume et plat principal. Un repas simple, mais tellement réconfortant !

On peut déguster des aubergines marinées avec du riz en toute saison. Mais en été, si, en plus d'une assiette d'aubergines blanches marinées d'une fraîcheur incomparable, accompagnée d'un bol de pâte de crevettes citronnée au piment, le repas se transforme en un véritable délice, grâce à un bol de soupe de feuilles de melon amer ou d'épinards d'eau bouillis.

Le lằng, une plante apparentée au chân chim, pousse couramment dans les forêts de l'ouest de la province de Nghệ An. Ses feuilles, cueillies en forêt, sont hachées et séchées ; elles se conservent plusieurs années. J'appelle encore la soupe de feuilles de lằng « la soupe du pauvre ». C'est peut-être parce qu'elle est si simple à préparer qu'aucune autre soupe ne saurait être plus simple. Il suffit de faire bouillir de l'eau, puis de retirer la casserole du feu, d'ajouter du sel, du glutamate monosodique et les feuilles de lằng. Lors de l'ajout des feuilles, il ne faut surtout pas remuer, car cela rendrait la soupe amère et très désagréable à manger.

Les jours de fête, ils cuisinaient les feuilles de melon amer avec des crevettes séchées. La soupe mêlait l'amertume des feuilles à la douceur des crevettes. Et assurément, tout repas comprenant une soupe de feuilles de melon amer et une assiette d'aubergines marinées était accueilli avec un enthousiasme débordant. Une bouchée de riz, une tranche d'aubergine marinée trempée dans de la pâte de crevettes, et le craquement léger qui s'échappe entre les dents, un son délicieux et envoûtant.

3. Il arrivait parfois, dans les lots d'aubergines marinées que ma mère préparait, que certaines deviennent molles ou, faute de sel et après une marinade trop longue, qu'elles noircissent. Mais il était hors de question de les jeter. Aux repas suivants, ma mère les sortait, les rinçait à l'eau froide pour les nettoyer et enlever le sel, puis les coupait en deux avant de les faire sauter avec des couennes de porc.

Ces aubergines brillantes et huileuses, dégustées avec du riz chaud par temps frais, sont tout simplement irrésistibles. Même aujourd'hui, je n'oublierai jamais ces matins où j'allais en cours, commençant toujours par un bol de riz frit et d'aubergines marinées préparés par ma mère. Ces repas m'ont nourrie pendant mon enfance, et maintenant que je suis loin, ils me manquent terriblement.

Ho Huy Son