À l'embouchure du fleuve, on trouve de riches villages nommés Dien Kim, Dien Ngoc, Dien Thanh… des générations d'ancêtres ont compté sur la mer pour se loger et financer les études de leurs enfants. La mer de Dien Chau est riche en fruits de mer, notamment en poissons et crevettes réputés, qui ont permis de créer depuis des siècles une sauce de poisson haut de gamme appelée Van Phan.
La délicieuse saveur de la sauce de poisson Van Phan se transmet depuis longtemps de bouche à oreille parmi les habitants de Nghe An. Dans l'ouvrage « Dai Nam Nhat Thong Chi », compilé par l'Institut national d'histoire de la dynastie Nguyen, il est clairement indiqué : « La sauce de poisson la plus délicieuse est celle de Van Phan. » La sauce de poisson à la tête d'arbalète (cot nhi) était autrefois la « sauce de poisson royale ».
Le livre du regretté professeur agrégé Ninh Viet Giao contient un passage sur la sauce de poisson Van Phan : « Dans le plateau-repas, il y a de la sauce de poisson Van Phan, dont l'arôme est si parfumé qu'il pique le nez. Prenez un morceau de poitrine de porc et trempez-le dedans ; la viande se recroquevillera, trempez-le dans du riz gluant et dégustez-le ; vous en aurez envie pour toujours. Offrir une bouteille de sauce de poisson Van Phan, le jour du Têt, est plus précieux que quelques maquereaux ou quelques kilos de porc… » Pendant ce temps, nous (PV) sommes allés au quai de Lach Van, à Dien Chau ; ce quai de pêche est toujours animé par les bateaux, à côté de l'usine de production de sauce de poisson Lach Van. De l'extérieur, nous avons pu savourer le goût irrésistible de cette sauce de poisson typique. Le directeur nous a fait visiter les grands tonneaux en bois de sauce de poisson de l'usine. Les tonneaux en bois sont fabriqués à partir de manioc (boi loi), et mesurent près de 2 m de haut. Chaque tonneau peut contenir de 7 000 à 12 000 kg de poisson. Plus de 50 tonneaux sont à l'arrêt, baignés par les doux rayons du soleil venant du toit…
Ici, des lots d'anchois frais, d'un vert chatoyant, sont débarrassés de leurs impuretés, notamment d'autres poissons et crabes, puis mélangés avec un ratio de 70 % de poisson et 30 % de sel. Le tout est ensuite bien mélangé et laissé fermenter pendant 9 à 12 mois. Les ouvriers s'en occupent ensuite et les remuent une fois par jour. La sauce de poisson des fûts en bois est dévissée au fond, puis pompée vers le haut pour en extraire les protéines ; elle se dépose ensuite pour en extraire la sauce de poisson, une sauce de la plus haute qualité.
Après extraction, la sauce de poisson est filtrée deux fois grâce à la technologie de filtration américaine, puis mise en bouteille et en fût. Le processus de maturation naturelle de la sauce lui permet de produire un filet doré et fluide, semblable à l'ambre. Le goût délicieux et onctueux de la sauce de poisson Van Phan est réputé pour sa fraîcheur et sa richesse nutritionnelle.
La sauce de poisson est produite dans des fûts en bois de longue conservation, garantissant une hygiène et une sécurité alimentaires supérieures à celles des fûts en ciment. Outre sa recette familiale secrète, la sauce de poisson Van Phan utilise une technologie de pointe en matière de filtration, de décantation, de contrôle de l'hygiène alimentaire et de contrôles rigoureux, ce qui lui a permis de surpasser de nombreux concurrents et de pénétrer le marché japonais exigeant.
Il est connu que la sauce de poisson préparée dans des fûts en bois conserve sa saveur d'origine car lorsque les enzymes se développent et adhèrent à la surface intérieure des fûts en bois, le processus d'hydrolyse des viscères du poisson se déroule plus facilement, produisant ainsi une sauce de poisson plus délicieuse.
Après 10 ans de recherche et de coopération avec la plus prestigieuse société alimentaire du Japon, la sauce de poisson Van Phan est la première et la seule gamme de produits de sauce de poisson traditionnelle sur le marché qui garantit une teneur en histamine inférieure à 400 ppm (mg/l) - répondant aux normes du Codex (International Food Standards Commission) sur la teneur en histamine autorisée dans la sauce de poisson.
L'histamine est une substance pouvant provoquer des allergies et des démangeaisons chez les personnes présentant une faible résistance. Le corps humain absorbe une certaine quantité d'histamine sans provoquer de réaction, car elle est décomposée par des enzymes. Il est donc nécessaire de contrôler strictement la quantité d'histamine ajoutée aux aliments. La sauce de poisson Van Phan est non seulement pure, mais aussi sûre. C'est une sauce de qualité supérieure, alliant nutrition et sécurité sanitaire. D'une couleur ambrée claire, parfumée et riche en saveur, elle saura satisfaire les consommateurs les plus exigeants.
L'exportation de la sauce de poisson Van Phan, produit OCOP de Dien Chau (Nghe An), vers le marché le plus exigeant au monde, le Japon, à hauteur d'environ 150 000 litres par an, ainsi que vers le marché intérieur, qui en produit des centaines de milliers de litres chaque année, est une excellente nouvelle non seulement pour le village de pêcheurs de Dien Chau, mais aussi pour la fierté des produits de la mer vietnamiens. Elle allie tradition et modernité, entre secrets de famille et technologies de pointe en matière d'hygiène et de sécurité alimentaires. Grâce au strict respect des normes HACCP, de la sélection des matières premières à la mise en bouteille du produit fini, la sauce de poisson Van Phan répond depuis 2019 aux normes les plus strictes pour l'exportation vers le marché japonais et constitue une avancée majeure dans la production traditionnelle de sauce de poisson au Vietnam.
L'orange Vinh était autrefois la fierté des habitants de Nghe An. Tous ceux qui venaient à Nghe An voulaient déguster cette spécialité, ainsi que d'autres : l'anguille de Vinh, le concombre mariné Thanh Chuong, la sauce soja Nam Dan… Les oranges Vinh, et plus particulièrement les oranges Xa Doai, sont encore offertes lors des grandes occasions, autrefois considérées comme un fruit offert au roi. Coupez un quartier d'orange Xa Doai par un jour d'hiver : le jus est miroitant comme du miel et son parfum se répand instantanément dans toute la maison.
Cependant, depuis plus de deux ans, la culture des oranges de Vinh est en déclin progressif sur son territoire. Dans le district de Quy Hop, sur 2 780 hectares en 2020, il n'en reste aujourd'hui que quelques centaines.
Lors des réunions du Conseil populaire provincial et d'autres forums économiques, les électeurs et la population ont proposé à maintes reprises des solutions pour sauver les orangers. Dans les districts de Con Cuong et de Tan Ky, de nombreuses zones de culture d'orangers sont dégradées, malades et présentent une productivité et une qualité médiocres. Souhaitant éviter de perdre le précieux produit de Nghe An, certaines entreprises de la région ont investi dans cette variété d'orange et l'ont préservée, allant même jusqu'à commercialiser des oranges Vinh sur des marchés internationaux exigeants comme le Japon.
Comme par un destin prédestiné, alors que les vergers d'orangers étaient détruits par les maladies, les intempéries et le manque d'investissements, les nouveaux vergers d'orangers Xa Doai, stimulés par des investissements systématiques dans les sciences et technologies appliquées, et cultivés selon les normes VietGAP et Global GAP, ont commencé à produire des récoltes d'excellente qualité. Il s'agit de la plantation d'orangers Xa Doai de 60 hectares de la marque Thien Son, dans le district de Con Cuong, de la plantation d'orangers Thien Son, dans le district de Yen Thanh, et de la plantation de conservation d'orangers Xa Doai, dans la commune de Nghi Dien (Nghi Loc), où chaque orange Xa Doai vaut sa juste valeur, soit 70 000 à 80 000 VND par fruit. Nombreux sont ceux qui connaissent sa réputation et souhaitent déguster ce fruit « de qualité ».
M. Trinh Xuan Giao, un agriculteur passionné d'oranges, a consacré presque toute sa vie aux orangers Xa Doai. Il a travaillé dur pour comprendre l'origine et le « père » des oranges Xa Doai et a consacré toute sa fortune à investir dans des orangeraies de qualité et à les entretenir, préservant ainsi les produits OCOP de Nghe An.
Pour commercialiser ses oranges Vinh, M. Trinh Xuan Giao a collaboré avec des scientifiques et ingénieurs de renom afin de créer des sources de semences et de les entretenir et de les protéger conformément aux normes. Le 24 novembre 2020, la plantation d'orangers Thien Son a obtenu la certification Global GAP, un certificat de bonnes pratiques agricoles mondiales, devenant ainsi la première plantation d'orangers Vinh de Nghe An à satisfaire aux normes d'exportation vers les pays développés. Pour obtenir cette certification, il faut non seulement sélectionner les variétés d'oranges et faire appel à des experts techniques pour produire des oranges selon les normes VietGAP, mais aussi suivre des formations et respecter les normes de production, de la fertilisation à la conservation, en passant par la récolte et le transport, afin que les oranges soient conformes aux normes d'exportation. L'ensemble des plantes, des animaux et des personnes travaillant sur la plantation doivent se conformer à toutes les procédures Global GAP. Les oranges Vinh de M. Giao ont ainsi un large potentiel d'exportation.
M. Trinh Xuan Giao a expliqué : « Pour obtenir les premiers orangers conformes aux normes, le processus de sélection doit être très rigoureux. Il faut d'abord choisir des orangers sains, à haut rendement, dont les oranges doivent être délicieuses et présenter le goût d'oranges Xa Doai pures. » Ensuite, on sélectionne des boutures de ces orangers pour les envoyer au centre d'essais variétaux afin de détecter d'éventuels agents pathogènes nocifs, puis on les utilise comme graines. Il faut éviter de passer le test sans succès, ce qui pourrait avoir des conséquences sur d'autres zones de culture d'orangers.
Concernant les engrais, vous devez préparer du fumier de vache composté avec de la mélasse, de l'azote, du phosphore, du potassium et d'autres préparations pendant trois mois avant de le verser dans le trou de plantation de l'oranger. Des soins adaptés à chaque sol et à chaque type de terrain sont nécessaires. Entretenez et taillez régulièrement l'oranger dès le début afin de lui donner un tronc fort et sain. Limitez l'utilisation d'engrais minéraux afin de favoriser le développement durable des terres cultivées. N'utilisez absolument aucun herbicide qui durcit le sol et détruit les micro-organismes bénéfiques.
Après une production importante, M. Trinh Xuan Giao a saisi l'occasion et s'est lancé dans l'exportation d'oranges au Japon pour les vendre dans les supermarchés japonais. Son exploitation a également signé un contrat avec le Japon pour un approvisionnement garanti en engrais et pesticides biologiques, et pour l'achat en fonction de la production. Actuellement, M. Trinh Xuan Giao réalise un chiffre d'affaires annuel de 5 à 8 milliards de dongs. Son approche met en évidence le potentiel de ses produits. Sans investissement dans la science et la technologie, sans dévouement et sans amélioration des produits, les produits OCOP resteront dans l'étang du village. Le potentiel est là, la valeur est essentielle, mais il faut instaurer la confiance et relever les standards.
Concernant les oranges de Vinh, non seulement M. Trinh Xuan Giao, mais aussi la ferme de conservation d'oranges Xa Doai, dans le district de Nghi Loc, ont investi des centaines de milliards de dongs dans la culture et la recherche sur les oranges Xa Doai afin de commercialiser une gamme de fruits de qualité. Fort du succès des oranges Xa Doai, Nghe An a orienté les localités et les organismes spécialisés vers des solutions pour restaurer la production d'oranges de Vinh, en privilégiant les entreprises, les coopératives, les groupes coopératifs et les particuliers dotés de capitaux, d'un enthousiasme et d'un investissement à long terme, associés à des projets garantissant les conditions nécessaires pour faire face aux graves changements climatiques actuels.