Leçon 2 : Aller à Bao Thang pour manger du plat « nhooc »

(Baonghean) - Le « Nhoọc » est un mets très apprécié des Khmu et des Thaï. Par une journée d'hiver, déguster ce plat est un vrai régal.

De la nourriture délicieuse au cœur de la forêt verdoyante.

Pour nous, même si ce n'était pas totalement inconnu, manger du « nhoọc » (un type de ragoût) était encore une expérience vraiment significative par une journée où le temps, dans sa nature capricieuse, apportait la fraîcheur du début de l'automne en terre étrangère.

Une nouvelle connaissance de Bao Thang (Ky Son) nous a appelés pour nous dire que le froid arrivait. Elle nous a proposé d'aller manger du « gru ». C'est le mot khmu pour un plat que les Thaïlandais appellent « nhooc » ou « nham noc ». Il est préparé avec de la viande de gibier cuite avec divers légumes, comme des feuilles de piment, de la citronnelle, des feuilles de gac, de la courge verte et des épices. Comme beaucoup de plats montagnards, le « nhooc » contient du piment et du fruit du « mac khen ». Mais ce qui rend le « nhooc » si particulier, c'est l'aubergine sauvage.

Heureusement, nous étions en voyage dans le district frontalier de Kỳ Sơn, et nous nous sommes donc rendus directement à Bảo Thắng, le pays des Khơ Mú. Cette région est l'une des plus difficiles d'accès des hauts plateaux de Nghệ An. La commune entière ne compte que cinq villages nichés au cœur de montagnes et de vallées, un lieu sauvage et mystérieux. Malgré les difficultés, on y trouve aussi une grande hospitalité.

Depuis le carrefour de Xieng Thu, dans la commune de Chieu Luu, district de Ky Son, à environ 200 km de la capitale provinciale, il nous restait encore 30 km à parcourir pour atteindre le centre de la commune. La route goudronnée à une seule voie traversait les villages d'altitude de Luu Thang et Ta Thoong, puis une partie du district de Tuong Duong, avant de franchir plusieurs longs versants montagneux et d'arriver enfin à la commune de Bao Thang. Le temps est étrange ces jours-ci ; nous ne sommes qu'au début du mois d'août selon le calendrier lunaire, et pourtant le froid est déjà là. En chemin, nous avons croisé des personnes emmitouflées dans leurs manteaux chauds. Quelques jeunes femmes étaient assises près du feu, le regard perdu sur la route, créant une scène d'automne paisible et poétique.

Étant allé plusieurs fois à Bao Thang, je sais que la route ne mène qu'au centre de la commune, au village de Cha Ca 1. Les quatre autres villages – Cha Ca 2, Ca Da, Tha Lang et Xa Va – ne sont accessibles qu'en moto. Cette route est probablement réservée aux conducteurs forestiers expérimentés, car elle est parsemée de pentes courtes et longues, et certains tronçons sont à peine assez larges pour une roue de moto. Cependant, le voyage à travers cette région préservée offre de nombreuses expériences intéressantes. Après avoir traversé des forêts luxuriantes de săng lẻ, un petit village apparaît. Quelques maisons se nichent au bord du ruisseau, comme si elles jouaient à cache-cache dans la nature sauvage.

Un plat difficile à manger sur la table des habitants des hautes terres.

« Les épreuves » du passé

Aujourd'hui, notre visite dans cette région fut moins ardue que les précédentes. Le village de notre nouvelle connaissance, Cha Ca 1, se situe en plein cœur de la commune. Heureusement, une route goudronnée y mène. Seule l'électricité manque pour que la nuit soit moins sombre. Dans cette après-midi pluvieuse, la fraîcheur s'insinua dans la petite cuisine. Plusieurs écureuils séchés étaient déjà sur le grenier : la viande de gibier que notre ami s'apprêtait à cuisiner. Près du feu, quelques légumes sauvages avaient également été soigneusement cueillis. « Comme disent les Thaïlandais, ce soir, nous mangerons du nhom nhoc », dit notre ami avec un doux sourire, ses mains s'activant avec agilité près du feu.

Je me suis soudain souvenu que le secrétaire du Parti de la commune de Bao Thang, le chef du village Moong Pho Hoan, m'avait dit un jour : « En réalité, personne ne sait de quel groupe ethnique les Khmu tirent l'origine du mot « gru ». On sait seulement que les Thaïlandais consomment également ce plat. À l'origine, lorsqu'ils chassaient des écureuils, des cerfs ou d'autres animaux en forêt, ils les plaçaient dans un tube de bambou ou de rotin avec des légumes sauvages. Trouvant ce plat délicieux, les habitants de la forêt ont cherché à l'améliorer pour le rendre encore plus savoureux. Ainsi, l'origine du « nhooc » est liée au travail en montagne et en forêt. Il ne s'agit pas d'un plat légendaire comme certains plats montagnards. Si l'on peut parler d'histoire, c'est simplement l'histoire de la vie en forêt. »

Aujourd'hui, à Bao Thang, on cuisine parfois du « nhooc » dans des tubes de bambou. Nous avons également vu les Khmu du district de Tuong Duong préparer un bouillon d'os dans des tubes de bambou, offert en sacrifice pendant le Têt (Nouvel An lunaire). Cependant, les ingrédients diffèrent quelque peu de ceux du « nhooc », car ce plat contient de l'aubergine sauvage, ce qui lui confère son caractère unique. Pour les Khmu de Yen Na (Tuong Duong), ce bouillon d'os en tubes de bambou est un élément incontournable de leurs offrandes du Têt.

Un repas par une journée froide

Le soir, nous sommes retournés à la chaumière de notre ami, dans le village de Cha Ca 1. Alors que notre hôte s'apprêtait à mettre la marmite sur le feu, je me suis demandé pourquoi il n'utilisait pas le tube de bambou. Il m'a expliqué qu'il voulait aujourd'hui faire étalage de ses talents culinaires en préparant un plat thaï, le « nhoc ». Il m'a confié l'avoir appris de la communauté thaïlandaise du district de Tuong Duong. Selon lui, la cuisson au « gru » dans des tubes de bambou était surtout adaptée aux goûts locaux. En réalité, il voulait le cuisiner spécialement pour régaler ses invités.

Mon ami m'a emmené au jardin cueillir des aubergines sauvages et des feuilles de courge verte. Nous avons également ramassé une jeune courge verte. La viande d'écureuil a été lavée et hachée. Les jeunes feuilles et la courge verte ont été coupées en deux et finement hachées pour être cuites ensemble. Les petites aubergines sauvages sont restées entières. Outre le « mác khén » (un type d'épice), la citronnelle, le piment, la coriandre et les oignons ont été ajoutés à l'assaisonnement. Et voilà, les ingrédients du plat « nhoọc » étaient prêts.

« Pour la cuisson, il faut d'abord faire revenir la viande avec des piments, de la citronnelle, du mak khen (un type d'épice), de la sauce de poisson et du sel. On n'ajoute les légumes restants et l'eau que lorsque la viande est presque cuite », m'expliqua mon ami. À ce stade, il suffit de maintenir une température constante. Le « nhooc » est un plat qui demande de la minutie. Plus la cuisson est longue, plus sa saveur est riche. Nous avons donc dû patienter encore une heure environ avant de pouvoir commencer le repas.

Par une soirée fraîche, le repas dans la petite maison du village isolé était réconfortant grâce au « nhoọc ». Notre compagnon de voyage l'a comparé, non sans humour, à la soupe d'anguilles de la ville. Grâce à son talent culinaire, le bol de « nhoọc » était incroyablement appétissant. Viande d'écureuil, légumes sauvages et autres ingrédients locaux se mêlaient pour créer une soupe d'un vert éclatant, vraiment unique. Notre ami nous a confié : « Dès que le froid arrive, ma famille prépare ce plat pour régaler nos voisins. C'est un délice hivernal des montagnes. »

Notre conversation joyeuse autour du repas, où s'offrait le traditionnel « nhoọc », fut interrompue lorsque notre hôte se leva brusquement et annonça le début de la « deuxième partie » des festivités. Une jarre de vin de riz, préparée à l'avance, fut apportée de la cuisine sacrée, un lieu interdit aux étrangers. Chez les Khmu, une jarre de vin de riz est indispensable lorsqu'on rend visite à une famille. Il semble que le « nhoọc » ne soit qu'un prétexte pour célébrer, une façon de renforcer les liens communautaires. Pour nous, ce fut une découverte véritablement fascinante.

Huu Vi - Dao Tho