Poisson-chat de la rivière Giang : Délicieux pêché dans l'eau, sucré grâce à l'immensité de la forêt.

Riz de Muong Qua, poisson de la rivière Giang

À la mi-avril 2026, dans l'atmosphère festive et animée de la commune frontalière de Mon Son, nous avons rencontré l'artisan Luong Van Nghiep. À plus de 65 ans, il chantait encore avec enthousiasme des chansons folkloriques thaïlandaises, tapant du doigt en rythme, les yeux pétillants de joie.

À la fin du spectacle, il invita les invités à son stand spécialisé pour déguster du riz gluant, du vin de riz et du poisson grillé – les ingrédients mêmes qui composent le verset folklorique bien connu : « Riz de Muong Qua, poisson de la rivière Giang ».

À côté d'une jarre de vin de riz, M. Nghiep expliqua lentement un poème populaire ancestral. Selon ce poème, Muong Qua (aujourd'hui commune de Mon Son) est une plaine nichée entre les montagnes. Ici, grâce à l'ancien sol alluvial et à des sources d'eau stables provenant des ruisseaux de la forêt, les habitants ont développé très tôt la riziculture, créant une variété de riz aux grains uniformes, collants et parfumés, d'une douceur naturelle incomparable dans l'ouest de la province de Nghe An, un goût inoubliable… « Et les poissons de la rivière Giang sont un don de la grande forêt », ajouta M. Nghiep.

La rivière Giang est un affluent de premier ordre de la rivière Lam, prenant sa source dans la région montagneuse frontalière entre le Vietnam et le Laos. Son cours est principalement orienté nord-ouest/sud-est. La rivière traverse la commune de Mon Son, puis se jette dans la rivière Lam dans l'ancien district de Thanh Chuong. Longue d'environ 77 km (la majeure partie de son parcours traverse le cœur du parc national de Pu Mat, réserve de biosphère du Nghệ An occidental reconnue par l'UNESCO), elle couvre une superficie d'environ 1 050 km².

La rivière Giang est typique des rivières de montagne, avec une pente modérément abrupte, de nombreux rapides et cascades, et un lit étroit. Ses eaux sont claires et bleues, avec un courant puissant et moins de sédiments que les rivières de plaine. L'écosystème aquatique de la Giang est très riche, avec plus de 30 espèces de poissons recensées. Certaines espèces ont une grande valeur économique et culinaire, notamment le poisson-chat, le poisson-serpent et d'autres encore… le poisson-chat étant le mets le plus emblématique. Les poissons de la Giang vivent dans des eaux vives, ont une chair ferme et une saveur à la fois riche et délicatement sucrée.

Outre son rôle de source d'eau et de ressources aquatiques, le fleuve Giang revêt une importance capitale pour les communautés ethniques minoritaires, telles que les Thaï et les Dan Lai, qui vivent sur ses rives. Il leur fournit de l'eau potable, constitue une voie de transport naturelle et est associé à de nombreuses activités culturelles et agricoles traditionnelles.

En termes de potentiel de développement, le fleuve Giang est actuellement exploité dans une certaine mesure pour l'écotourisme. Des activités telles que des excursions en bateau, des explorations forestières et des visites de villages sont organisées dans la commune de Mon Son. Cependant, le paysage fluvial conserve encore son caractère naturel et préservé.

Dans cette ambiance festive, à côté du pot de vin de riz et des récits de l'artisan Luong Van Nghiep, chaque grain de riz Muong Qua, chaque poisson de la rivière Giang porte en lui les souvenirs de la terre et des habitants de Mon Son...

Le poisson-chat – le mets le plus délicieux des rivières et des cours d'eau.

Après avoir quitté le festival, nous avons cherché à rencontrer des pêcheurs et des chefs de restaurants le long du fleuve Giang pour en savoir plus sur le poisson « ca mat » – la spécialité la plus représentative de cette région…

Selon M. Phan Duc Thang (habitant du village de Lang Xieng et pêcheur du fleuve Giang depuis près de 30 ans) : le « ca mat » est un poisson d’eau douce caractéristique de l’ouest de la province de Nghệ An, vivant principalement dans les zones rocheuses et à courant rapide. Ce poisson est petit, avec un corps rond ; les plus petits mesurent généralement deux ou trois doigts de long, tandis que les plus gros pèsent environ 8 taels (0,8 kg). C’est une espèce de poisson à forte valeur économique, très prisée sur le marché. Actuellement, le prix du « ca mat » est d’environ 400 000 VND/kg.

M. Thang a affirmé : Bien que présente dans de nombreux endroits, la barbue de rivière Giang demeure la plus unique et la plus savoureuse. Plus précisément, elle prospère au cœur du parc national de Pu Mat, où le courant est fort, les rapides rocheux nombreux, la sédimentation faible et l’eau quasi exempte de pollution. Ces conditions obligent le poisson à nager constamment, ce qui lui confère une chair ferme et moins grasse. En revanche, les barbues d’autres rivières et ruisseaux, notamment celles des zones à faible courant ou fortement perturbées, ont généralement une chair plus tendre.

Le poisson-chat de la rivière Giang possède des arêtes tendres, des écailles peu dures et une chair ferme mais non sèche. À la cuisson, il conserve sa forme et ne se défait pas. En revanche, les poissons d'autres régions ont tendance à se défaire plus facilement à la cuisson, notamment braisés ou grillés. Le poisson-chat de la rivière Giang se distingue par sa saveur douce et riche, accompagnée d'une subtile amertume dans les intestins – un goût « amer et parfumé » très caractéristique. Les poissons d'autres régions présentent souvent une amertume plus prononcée ou fade, sans cette persistance en bouche.

La pêche au poisson-chat sur la rivière Giang repose principalement sur des méthodes manuelles traditionnelles, héritées d'une longue expérience des populations locales, comme l'explique M. Vi Van Coc, habitant du village de Lang Xieng et pêcheur expérimenté. Le poisson-chat vit généralement dans des zones à courant rapide, riches en anfractuosités rocheuses, et est surtout actif la nuit ; la période la plus propice à la pêche se situe donc entre le crépuscule et l'aube. Les techniques les plus courantes sont la pêche au filet et la pêche à la ligne.

Les pêcheurs locaux choisissent des portions de rivière aux courants modérés et installent leurs filets dans le sens des déplacements des bancs de poissons. Pour la pêche à l'hameçon, ils utilisent généralement comme appât des insectes et de petits crustacés trouvés dans la nature. Certains pêcheurs expérimentés pratiquent également la plongée pour capturer les poissons dans les anfractuosités rocheuses où ils se réfugient. Le matériel de pêche est assez simple : filets, sennes, lampes torches et radeaux de bambou pour le transport. En général, des groupes de 3 à 5 personnes travaillent ensemble, s'entraidant et assurant la sécurité sur la rivière la nuit.

Selon M. Coc, suite à une période de surpêche, la population de silures du fleuve Giang a fortement diminué. Afin de protéger cette ressource, le Comité populaire de la commune de Mon Son a strictement interdit toute forme de pêche destructive et a maintenu les méthodes de pêche traditionnelles. Parallèlement, des zones de pêche interdites ont été délimitées et réglementées afin de préserver et de développer cette précieuse espèce.

Il est bien connu que le poisson-chat se prête à de nombreuses préparations délicieuses. M. Nguyen Huu Tho, propriétaire du restaurant Tho Ngan dans la commune de Mon Son, explique : « Préparer du poisson-chat n’est pas difficile, mais tout le monde ne sait pas comment s’y prendre. Pour le griller, il faut choisir de gros poissons, les enfiler sur des brochettes de bambou en les laissant entiers, les saupoudrer légèrement de sel, puis les griller sur des braises et ajouter des feuilles de pamplemousse pour rehausser leur arôme. »

Pour le « poisson flottant » (une spécialité locale), le poisson est laissé entier et plongé dans une casserole d'eau bouillante avec des échalotes et des piments. On le laisse cuire jusqu'à ce qu'il remonte à la surface, signe qu'il est cuit. Les visiteurs des plaines, quant à eux, préfèrent le poisson frit croustillant. Ce dernier est généralement préparé avec de petits poissons, frits jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, et dont les arêtes sont comestibles. Pour le poisson braisé, on choisit des poissons plus gros, que l'on braise avec du curcuma frais et des échalotes pendant 15 à 20 minutes environ, afin de raffermir la chair et de lui permettre d'absorber les saveurs.

« Le secret pour préparer le poisson-chat de la rivière Giang, c'est de ne pas l'écailler ni le vider ; il suffit de le laver. Si vous l'écaillez ou le videz, vous perdrez toute sa saveur délicieuse. C'est le goût légèrement amer et sucré de sa chair et son arôme si particulier qui rendent le poisson-chat de la rivière Giang unique et incomparable », a souligné M. Tho.

Selon l'artisan Luong Van Nghiep, si le poisson-chat servi au restaurant offre une palette de saveurs variées, le goût authentique du poisson-chat de la rivière Giang ne se retrouve pas dans un plat préparé. Pour en apprécier pleinement la saveur, il faut se rendre chez l'habitant, s'asseoir près du feu, écouter le murmure de la rivière et attendre que le poisson cuise dans le silence des montagnes et des forêts. Là-bas, le poisson-chat n'est pas qu'un simple plat, mais une composante essentielle de la vie et de la culture culinaire des communautés thaï et dan lai.