Spécialité de patate douce

1. Mes proches maternels organisent le mariage de leur fils aîné. Plusieurs femmes au foyer et un chef cuisinier, engagé dans un restaurant réputé de la ville, sont réunis pour discuter du menu du banquet. Ils insistent toujours sur les plats principaux : poulet bouilli, tamarin sauté, crevettes vapeur, viande grillée et bouillon d'os… Cependant, les avis divergent concernant le plateau de légumes. Le chef estime qu'il est essentiel d'en inclure un assortiment de cinq sortes : courge verte, courge jaune, carottes rouges, igname violette et patate douce brune. Il soutient que ces légumes sont peu coûteux, nutritifs et très en vogue lors des grands banquets dans les restaurants et hôtels chics. Ces cinq légumes et fruits, de couleurs différentes, sont visuellement attrayants et délicieux. Certains spiritualistes pensent qu'ils représentent les cinq éléments : métal, bois, eau, feu et terre, correspondant aux cinq organes vitaux : cœur, foie, rate, poumons et splénomégalie. D'autres, en revanche, estiment que servir des pommes de terre à un banquet de mariage est démodé. Qui servirait des pommes de terre aux invités d'un mariage ? Mais tout le monde s'est accordé sur la nécessité d'un plateau de légumes et de fruits.

C'est facile à dire, mais difficile à faire. Dans la famille, on désigne des personnes pour préparer et rassembler les aliments. Poulet, tamarin, crevettes, calamars… on peut les commander immédiatement. Par contre, trouver des légumes et des fruits, c'est une autre histoire. Il y a plein de courgettes, de courges, de carottes et de patates douces violettes au marché. Seules les patates douces sont un peu rares. C'est la saison, mais on n'en trouve pas sur les marchés de la campagne, alors il faut envoyer quelqu'un dans un grand supermarché en ville. Dans le Sud, les patates douces fraîches coûtent entre 17 000 et 18 000 dongs le kilo. C'est un peu cher (elles coûtent 3 000 à 4 000 dongs de plus que le riz de première qualité au marché), mais c'est un vrai bonheur d'en avoir pour le repas.

Le jour du mariage arriva enfin, et le festin fut servi. Il faut dire que grâce au talent et à la présentation du chef, les plats étaient impeccables, élégants et fumants… et furent unanimes à les complimenter. Le plat le plus apprécié fut la « salade de cinq fruits », servie généreusement sur chaque table, et dévorée en un rien de temps. Certains en redemandèrent, mais finirent tout de même leur assiette. Il s'avéra que pendant la saison des mariages, certaines personnes travaillaient sans relâche et avaient l'estomac déjà saturé de plats riches en protéines. Désormais, avec de simples légumes racines et des fruits trempés dans du sel de sésame, tous se régalaient. Ainsi, des plats courants comme les courges, les calebasses et les patates douces devinrent des spécialités. Certains disaient : « Les spécialités sont les plats des pauvres des campagnes et des montagnes, que les riches des villes n'ont pas l'habitude de manger, ou très rarement. »

2. Dans notre région natale de Nghệ An, rares sont ceux qui, trentenaires, quadragénaires et plus âgés, nés avant le Doi Moi (Rénovation) de 1986, qui ont oublié la patate douce, aliment de base souvent consommé avec du maïs et qui a nourri des générations. Nombre d'érudits et de mandarins, qui ont brillé dans leurs études, se souviennent de leur enfance où « des patates douces au petit-déjeuner, des patates douces au déjeuner, des patates douces à chaque repas ». La patate douce nourrissait les adultes, leur permettant de travailler et de combattre. Elle est même présente dans les chansons : « La vieille mère laboure la terre pour planter des patates douces, élevant ses enfants à combattre l'ennemi jour et nuit » ou « Nous nous efforçons de planter du riz et des patates douces sur les flancs de la montagne jusqu'aux rives du fleuve ». Mes amis d'aujourd'hui sont des personnes âgées ; aucun d'eux n'a manqué de grandir en se nourrissant de patates douces et de riz. Dans un essai consacré à une région culturelle de Nghệ An, l'écrivain Phan The Phiệt raconte l'histoire d'un soldat revenant de la bataille de Diện Biên Phu qui, répondant à l'appel du Parti et du président Hô Chi Minh, prit une houe et partit en forêt défricher et cultiver la terre. Lors de la première récolte, se souvenant du président Hô Chi Minh, il composa une chanson folklorique : « Ces patates douces sont si délicieuses, Président Hô Chi Minh ! J'aimerais que vous veniez me rendre visite et je vous les offrirais. »

J'ai aussi un souvenir mémorable d'un festin de patates douces sur la plage de Dien Thanh. Durant l'été 1964, je suis allé à Phu Dien pour passer l'examen d'entrée à l'université. Je logeais chez un ami, au bord de la mer. Sa famille vivait sur la plage et travaillait comme pêcheurs. Le soir, pour préparer le départ de son père en mer, sa mère cuisinait une grande marmite de purée de patates douces. Une fois cuites, elle les prélevait, les écrasait et les mettait dans un grand panier pour les pêcheurs. Elle servait le reste à mes frères et sœurs et à moi. À cette époque, la patate douce était l'aliment de base des pêcheurs qui partaient en mer. Cette purée de patates douces aux haricots, accompagnée de harengs grillés, est un souvenir que je n'oublierai jamais. À la maison, ma mère me préparait aussi de la purée de patates douces tous les jours, mais aucune n'avait ce goût si délicieux. La douceur des patates douces et la saveur savoureuse du hareng grillé sont restées gravées dans ma mémoire. L'année dernière, lors d'un voyage à Vientiane avec des écrivains de la province de Nghệ An, en visitant la Pagode d'Or, j'ai été immédiatement enveloppée par le délicieux parfum des patates douces grillées dès mon arrivée. Après la visite, de nombreux touristes, pris d'une envie irrésistible de patates douces, faisaient la queue pour en acheter. Il semblerait que les Laotiens apprécient eux aussi beaucoup les patates douces grillées.

Dans ma région natale de Nghệ An, nous avons la main-d'œuvre et la terre, alors pourquoi les patates douces fraîches sont-elles encore plus chères que le riz ? Malgré tous les projets et résolutions concernant l'élevage et l'agriculture, pourquoi devons-nous encore importer des patates douces du Sud pour les servir dans les restaurants, les hôtels et lors des mariages ? Ne croyez pas que discuter des formalités administratives, de l'aménagement du territoire et de l'organisation du travail liés à la production de patates douces soit un recul pour la civilisation. Au contraire, considérez que les plats à base de patates douces – patates douces bouillies, soupe de patates douces, salade de patates douces, galettes de patates douces – sont à la fois rustiques et raffinés, et incarnent l'âme de toute une région. Pourquoi ne pas honorer la patate douce comme une spécialité, comme elle l'a toujours été et comme elle l'est encore ?

Ngo Duc Tien