Spécialités de montagne et de forêt

(Baonghean)Dans la culture culinaire de la province de Nghệ An occidental, le bœuf séché, les saucisses fumées et le porc fermenté sont depuis longtemps des mets incontournables des fêtes, des célébrations et des réceptions. Sur les marchés, ils sont devenus des spécialités réputées, des mets délicieux et mémorables. Au printemps, partir à la découverte des forêts et des montagnes pour s'imprégner de l'histoire de ces plats et les déguster est une expérience profondément enrichissante.

Au pied de la cheminée familiale de M. Vu Va Tu (commune de Muong Long, district de Ky Son)

En thaï, le mot « giàng » signifie viande fumée ; en hmong, il signifie ciel. Assis autour de la cheminée d'une famille hmong de la commune de Muong Long, district de Ky Son, notre hôte, Vu Va Tu, nous a raconté l'origine pour le moins inattendue de cette spécialité : le bœuf fumé. Il a évoqué une époque où le feu avait été découvert, mais où les hommes vivaient encore dans des grottes, subsistant principalement de la chasse et de la cueillette. Pour entretenir le feu, leurs ancêtres le laissaient brûler toute l'année. Un jour, dans un village, les villageois chassèrent un gros animal et chaque famille reçut une part de viande et d'os. Après s'être rassasiées, certaines familles jetèrent une partie de la viande et des os près du foyer. La famine et le froid s'abattirent sur la région. Toute la famille se retrouva sans rien à manger et se rassembla tristement autour du feu. Un enfant trouva un petit morceau de viande encore accroché à un os qui roulait et essaya de le manger. En période de disette et de difficultés, nos ancêtres suspendaient ou entreposaient les restes d'os et de viande au-dessus du feu pour les garder propres. C'est ainsi qu'est né le plat appelé « thịt giàng » (crevettes séchées). Avec le temps et le développement de la société, ils découvrirent que la viande salée était plus savoureuse et se conservait mieux. Pour varier les plaisirs, ils créèrent également des saucisses et de la viande fermentée.

De toute évidence, le bœuf séché préparé de façon traditionnelle chez M. Vu Va Tu avait une couleur et une saveur bien inférieures à celles du bœuf séché de Ky Son, largement commercialisé, que nous avions déjà goûté. M. Tu expliqua : « Le bœuf séché de Ky Son est meilleur car c'est un produit industriel… » Nous sommes retournés à Muong Xen, ville qui compte plus de dix unités de production ayant développé la marque « Bœuf séché de Ky Son ». Ici, le bœuf séché est fabriqué selon des méthodes traditionnelles, mais chaque famille possède sa propre recette secrète. Parmi elles, l'unité Hau Que, située dans le bloc 5, est la plus ancienne et la plus réputée. Lors de notre visite, nous avons pu observer les différentes étapes de la fabrication du bœuf séché. Sans rien cacher de son savoir-faire, le propriétaire, M. Nguyen Lam Hau, nous a fait une démonstration détaillée de chaque étape : « Pour obtenir un bœuf séché exceptionnellement savoureux, il est essentiel de porter une attention particulière à chaque détail. »

Tout d'abord, choisissez la viande : il est impératif d'utiliser de la viande maigre provenant des deux pattes avant et des deux pattes arrière de la vache. Ce morceau est à la fois tendre et fibreux. La viande doit être fraîche pour garantir la saveur du bœuf rôti et sa belle couleur rose-rouge. Lavez-la soigneusement, coupez-la en longs morceaux dans le sens des fibres et faites-la mariner pendant environ 30 minutes avec des épices telles que sel, glutamate monosodique (MSG), piment, gingembre, sucre et poivre. Ensuite, enfilez ces morceaux sur des brochettes de bambou et suspendez-les à un système de grilles à environ un mètre de hauteur au-dessus du feu. Un feu de bois modéré brûle en dessous. La fumée, combinée à la chaleur des braises, cuira la viande en deux jours et deux nuits. Il est essentiel d'utiliser du bois de chauffage provenant des racines du săng lẻ. Ce type de bois brûle très bien, produit peu de fumée et celle-ci est non toxique. En nous montrant une montagne de bois de chauffage de Săng Lẻ, utilisé pour préparer du bœuf rôti pendant le Têt, M. Hậu a révélé : « Le bois de chauffage à lui seul a coûté 20 millions de dongs. » Il faut 3,5 kg de bœuf frais pour produire 1 kg de bœuf séché. Le prix du bœuf séché est proportionnel à celui du bœuf frais. Chaque année, pendant le Têt, son commerce vend entre 600 et 700 kg de bœuf séché. Le prix actuel est de 900 000 dongs le kilo.

M. Nguyen Lam Hau, propriétaire de l'établissement Hau Que, inspecte un lot de bœuf séché qu'il vient de transformer.

M. Hau propose à ses invités quelques lamelles de bœuf fraîchement grillées. Il les saisit rapidement sur des braises ardentes, puis les effiloche à l'aide d'un pilon. Les lamelles, sèches et fermes, d'un brun rougeâtre luisant, se carbonisent et s'émiettent en un instant. Elles sont ensuite disposées sur une assiette, arrosées d'un filet de jus de citron qui libère un arôme envoûtant. En mâchant délicatement chaque morceau, on découvre une viande tendre et moelleuse, imprégnée d'une saveur riche et légèrement sucrée. Pour obtenir le goût désiré, différentes préparations sont possibles selon les préférences : envelopper la viande dans des feuilles de bananier fraîches et la faire griller une ou deux minutes sous les braises, la griller sur une cuisinière à gaz, au micro-ondes ou sur un réchaud à alcool, la faire frire à l'huile, ou même la cuire à la vapeur dans du riz chaud. Mais la méthode la plus savoureuse reste sans doute la cuisson sur les braises… De la viande encore chaude s'échappe un arôme qui mêle le parfum enivrant du bœuf à la fragrance riche et captivante d'une légère fumée. La fumée imprègne chaque fibre de la viande, juste ce qu'il faut pour révéler toute la saveur authentique des montagnes et des forêts. M. Hau explique : « Ma femme et moi sommes gardes-frontières et nous travaillons à Ky Son depuis près de 20 ans. Au fil des années passées à vivre parmi les habitants, nous avons appris à cuisiner et à préparer de nombreux plats locaux. Le bœuf séché de Ky Son est préparé aussi bien par les Hmong que par les Thaï ; ce n'est pas un plat exclusif à un seul groupe ethnique. Cependant, ce sont les Thaï qui font les meilleures saucisses fumées. »

Contrairement au bœuf séché, qui se conserve des mois au grenier ou au congélateur, les saucisses fumées ne se gardent qu'une quinzaine ou une vingtaine de jours. Ce n'est qu'à la mi-décembre que les habitants de Ky Son préparent les saucisses fumées pour le Têt (Nouvel An lunaire). Peut-être par goût personnel, j'ai été particulièrement impressionné par les saucisses préparées par les Thaï de Tuong Duong. Pour découvrir la recette traditionnelle, nous avons pris le bateau jusqu'au réservoir hydroélectrique de Ban Ve, où les maisons thaïes se dressent encore le long de la rivière Nam Non. M. Luong Khac Phung, un ancien du village de Cha Coong, nous a expliqué : « Alors que la viande séchée et la viande fermentée se conservent longtemps, les saucisses fumées et les charcuteries doivent être consommées dans le mois qui suit, sinon elles se gâtent. Ce type de viande est farci. » Pour confectionner de délicieuses saucisses fumées, il faut utiliser la viande et les abats de porcs noirs élevés en plein air par les habitants de la région, en forêt. Ces porcs ne pèsent que 15 à 17 kg par an, ce qui donne une viande ferme, savoureuse et peu juteuse. On utilise pour la fabrication des saucisses le filet ou la croupe, et les abats doivent être des jeunes intestins. La viande est nettoyée, hachée dans une proportion de 4 parts de maigre pour 1 part de gras, puis mélangée à des épices et du sel pour un goût riche. Les jeunes intestins sont nettoyés, et toutes les muqueuses et le gras sont retirés afin de les rendre aussi fins et transparents que possible. Ensuite, la viande hachée est bien tassée dans les intestins, les deux extrémités sont bien ficelées, et les saucisses sont suspendues au-dessus d'un feu pour que la fumée et la chaleur les cuisent et les sèchent.

À l'arrivée des invités, l'hôte apporte les saucisses, les fait griller ou frire par morceaux, puis les tranche. Lors de la cuisson, il n'est pas nécessaire d'ajouter d'huile ou de matière grasse : la graisse fond d'elle-même. Cette graisse fondue enrobe les saucisses, qui crépitent et grésillent sur le feu, produisant un son délicieux et un arôme parfumé. Les saucisses fumées thaïlandaises ont une saveur riche et indescriptible ; on pourrait en manger beaucoup sans s'en lasser. Cela est dû à leur goût acidulé particulier, créé par des additifs, principalement grâce au temps de trempage des boyaux de porc dans l'eau : plus le trempage est long, plus l'acidité est prononcée. Les saucisses fumées sont faciles à préparer, si bien que récemment, des restaurants de la ville de Hoa Binh, dans le district de Tuong Duong, ont commencé à les fabriquer eux-mêmes et à les ajouter à leur carte, avec un grand succès auprès des clients. À l'instar du bœuf Ky Son, les saucisses fumées thaïlandaises de Nghe An sont devenues populaires et très recherchées à Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville. Actuellement, les saucisses fumées sont vendues par les usines de production de Ky Son et Tuong Duong au prix de 400 à 450 mille VND/kg ; tandis que dans les grandes villes, le prix varie de 650 à 700 mille VND/kg.

Les habitants de la ville de Hoa Binh préparent des saucisses fumées en prévision du Têt (Nouvel An vietnamien).

Lors de nos déplacements professionnels à travers la province, nous avons eu l'occasion d'assister au festival Hang Bua dans le district de Quy Chau. Ce festival, qui se tient en début d'année, propose de nombreuses compétitions, dont un concours culinaire thaïlandais. Nous avions beaucoup entendu parler du Chin Xom (viande aigre thaïlandaise), mais c'était la première fois que nous y goûtions. Pour les femmes thaïlandaises de Thuy Son, la préparation de la viande aigre est un véritable art, au même titre que la fabrication du vin de riz ou le tissage du brocart. En effet, sa préparation est délicate ; sans savoir-faire, la viande peut facilement se gâter et devenir immangeable. Mme Sam Thi Lan, âgée de 60 ans et originaire du village thaï traditionnel de Hoa Tien, dans la commune de Chau Tien, nous a accueillis avec enthousiasme tout en nous expliquant la recette de ce délicieux plat : la viande utilisée pour le Chin Xom peut être du bœuf, du buffle ou du porc, mais elle doit impérativement être maigre.

La viande est lavée et tranchée à la main. Elle est blanchie dans l'eau bouillante pendant 30 à 45 secondes pour saisir sa surface, puis égouttée et coupée en gros morceaux, perpendiculairement aux fibres. Ensuite, elle est marinée avec du sel blanc ; la quantité de sel doit être parfaitement dosée, car un excès ou un manque de sel, ou encore du sel impur, altérerait la viande. Après environ une heure de marinade, on prend du riz cuit, on le laisse refroidir complètement, puis on le mélange à la viande, la quantité de riz représentant environ un tiers de la quantité de viande. L'étape suivante consiste à placer le mélange de viande et de riz dans un tube de bambou neuf, à le tasser modérément, à le fermer hermétiquement avec une feuille de bananier ou de dong, à nouer fermement l'ouverture du tube et à placer le tube de viande en biais au-dessus du fourneau pour absorber la chaleur.

Dans un environnement anaérobie à haute température, la viande fermente, développant un goût acidulé et mûrissant progressivement. Le tube de bambou contenant la viande est laissé au grenier pendant environ trois jours avant d'être descendu, le bouchon ouvert et la viande vidée. La farine de riz grillée préparée est ensuite ajoutée et bien mélangée pour parfumer le tout. La viande est alors remise dans le tube de bambou, fermé hermétiquement et replacé au grenier comme précédemment. Ces étapes doivent être effectuées rapidement pour éviter que la viande ne devienne molle et n'ait un goût de poisson. La viande fermentée est alors prête à être consommée après trois jours supplémentaires au grenier. La viande, toujours d'une couleur rose rougeâtre, est cuite grâce au processus de fermentation. Elle a un goût acidulé, savoureux, épicé et gras, sans être grasse, et fond dans la bouche avec une saveur très particulière et délicieuse…

Par une belle journée de printemps, malgré la fraîcheur et une légère bruine, toute la famille se réunit pour admirer les fleurs du Têt et savourer du bœuf séché Ky Son, des saucisses fumées, du porc fermenté à la thaïlandaise et un petit verre de vin. C’est alors seulement que l’on peut vraiment apprécier l’essence de ces mets ancestraux. Ils rappellent à chacun les épreuves passées, apaisent la joie du présent et inspirent la détermination de construire un avenir meilleur.

Thanh Chung