Les tiges de taro évoquent l'âme de la campagne.

(Baonghean) – Ce week-end, mon petit frère m’a appelée : « Maman prépare du poisson à la vapeur avec des tiges de taro marinées. Il y a aussi une soupe de tiges de taro aux palourdes, et des tiges de taro marinées avec des feuilles de combava et une sauce à la pâte de crevettes ! Sœur, essaie d’amener les enfants. » « Waouh, les tiges de taro marinées avec des feuilles de combava finement hachées et du piment rouge en poudre… ça a l’air tellement bon ! » J’ai goûté chaque morceau de ces tiges de taro acidulées, salées et épicées… Cela faisait longtemps que je n’en avais pas mangé, et ça a fait ressurgir de doux souvenirs.

Chaque fois que nous mangions des tiges de taro, ma grand-mère disait que le taro était la plante la plus facile à cultiver ; il suffisait d’un étang, d’un lac ou d’un fossé à proximité pour qu’il prospère. Plus tard, en grandissant, j’ai appris que toucher les tiges de taro provoquait souvent des démangeaisons. Pas étonnant, donc, que lorsque j’étais petite, j’aie vu ma grand-mère déraciner de jeunes plants de taro et les planter dans la boue. Partout où ses mains touchaient le taro, ça la démangeait. Au début, je pensais que c’étaient les moustiques de l’étang qui la piquaient, elle qui avait les mains fines et osseuses. Ce jour-là, il pleuvait des cordes et le vent était glacial. Ma grand-mère, le dos courbé, est revenue à la maison du carré de taro, avec une poignée de petits plants d’une trentaine ou d’une quarantaine de centimètres de haut. Elle a posé le fagot de tiges de taro dans un coin du jardin et s’est grattée du bras jusqu’à la main. Son visage, à ce moment-là, était si pitoyable.

J'ai couru vers ma grand-mère, lui caressant doucement le bras, et j'ai chuchoté : « Mamie, est-ce que les moustiques de l'étang t'ont encore piquée ? » Ma grand-mère a souri, un sourire bienveillant aux lèvres, mâchant toujours une noix de bétel, et m'a regardée avec affection : « Je suis allée dans le champ de taros, c'est pour ça que ça gratte, ma fille. » Ce soir-là, ma grand-mère a arraché de jeunes plants de taro pour que ma tante les emporte et les plante dans le jardin. À l'époque, chaque maison de mon village avait un jardin de taros pour cuisiner la soupe, faire des pickles et nourrir les cochons avec les feuilles. Souvent, mes sœurs et moi, pleines d'entrain, réunissions nos amis du village et cueillions d'innombrables feuilles de taro fraîches et vertes que ma grand-mère avait soigneusement cultivées pour en faire des parasols. Nous jouions innocemment, sans nous rendre compte que nous avions saccagé toute une partie de son étang à taros, et pourtant ma grand-mère ne nous grondait jamais. Au contraire, elle demandait : « Est-ce que quelqu'un a eu des démangeaisons ? » Après cet incident, ma grand-mère m'a conseillé : « Les enfants, ne cueillez plus jamais les feuilles du taro de cette façon, pour que la plante puisse pousser et s'épanouir… »

À l'époque, le bassin de taro de ma grand-mère était le plus vert et le plus florissant du village. Chaque jour, elle s'en occupait, enlevant les vers et les œufs d'escargots des plants de taro. Mes sœurs et moi pensions simplement que c'était parce que toute la famille adorait les plats à base de taro qu'elle préparait. En grandissant, j'ai appris qu'elle utilisait ces plants de taro toujours plus nombreux pour faire des conserves et les vendre au marché de Thoi, ce qui nous a permis de subvenir à nos besoins. Mon père travaillait souvent loin de la maison et ma mère était prise par son bureau toute la journée ; ma grand-mère s'occupait donc de tout. Les habitants de mon village ont grandi en partie grâce à ces bocaux de taro mariné, qui fournissaient de la nourriture pour de longues périodes ou pour le marché. On pouvait récolter le taro un mois après la plantation. Lorsqu'une parcelle était coupée, une autre poussait, haute et vigoureuse, si bien que le taro était disponible à la vente toute l'année.

Aujourd'hui, les habitants de ma ville natale ne sont plus aussi pauvres qu'avant. Fini le temps où les familles préparaient de grandes jarres d'épinards d'eau en lestant le tout avec de grosses pierres pour une meilleure conservation. La vie est bien meilleure maintenant. On cuisine les épinards d'eau avec des palourdes, on les utilise dans la soupe de poisson-serpent, le poisson cuit à la vapeur avec des épinards d'eau, le poulet cuisiné avec des épinards d'eau… Et on ne se contente plus de les prélever à la cuillère et de les tremper dans de la sauce de poisson ou de la pâte de crevettes ; maintenant, chez moi, on y ajoute des feuilles de combava, du sucre, du piment et de l'ail – c'est délicieux !

Mme Hoa vend des pousses de bambou salées sur les marchés depuis près de quatre ans.

En parlant de tiges de taro, je me souviens d'une histoire que ma grand-mère m'a racontée il y a des décennies, alors que nous étions assises à profiter de la brise fraîche sous la bambouseraie devant notre maison. Voyant ma curiosité à ce sujet, elle m'a expliqué : « Au début, très peu de gens dans mon village mangeaient des tiges de taro (cuites ou marinées), car cela provoquait souvent des démangeaisons. Un jour, lors d'une cérémonie commémorative familiale, ma grand-mère a préparé du poisson braisé avec des tiges de taro marinées. Le plat était incroyablement parfumé. Tout le monde a loué l'arôme de l'aneth, des tiges de taro et du poisson, mais beaucoup de ceux qui ne mangeaient pas de tiges de taro craignaient encore d'avoir la bouche qui pique. »

Ma grand-mère prit une poignée de tiges de taro et l'offrit à Mme Kim. Par respect pour elle, Mme Kim les mangea avec délectation. Étrangement, elle ne ressentit aucune démangeaison. Mme Kim dit : « Cela fait longtemps que je n'ose plus cuisiner de tiges de taro ; toute la famille a eu des démangeaisons après en avoir mangé ! » Mme The, assise à côté d'elle, intervint : « On dit qu'il ne faut pas se plaindre de démangeaisons après avoir mangé des tiges de taro pour éviter que cela ne se propage à la bouche. Plusieurs fois, lorsque nous avons servi une marmite de soupe aux tiges de taro, les petits-enfants ont dit que les tiges les démangeaient, et ensuite, ils ont effectivement eu des démangeaisons en mangeant. » Ce jour-là, ma grand-mère partagea avec Mme Kim et Mme The son expérience de délicieux plats à base de tiges de taro qui ne provoquent pas de démangeaisons.

Pour préparer une délicieuse soupe de tiges de taro et des tiges de taro marinées qui ne démangent pas, ma grand-mère y met tout son cœur. Elle lave soigneusement les tiges de taro pour enlever la boue et la terre, puis les épluche. Après les avoir épluchées, elle les coupe en tranches en diagonale, chaque tranche étant plus longue que deux doigts. Elle les fait ensuite tremper dans un bol d'eau salée diluée pendant environ 30 minutes. Puis, elle les rince deux fois à l'eau claire, et enfin une dernière fois à l'eau salée diluée. Elle affirme que ce processus méticuleux est indispensable pour éviter les démangeaisons lorsqu'on mange les tiges de taro. Après avoir entendu ma grand-mère partager ce petit « secret », plusieurs personnes ont suivi son conseil, et ça a fonctionné à merveille.

À l'époque, mes sœurs et moi nous régalions souvent des délicieux plats à base de tiges de taro préparés par notre grand-mère. Tantôt des tiges de taro marinées, tantôt une soupe de légumes avec quelques crevettes, tantôt une soupe de palourdes aux tiges de taro. Je n'oublierai jamais cette soupe de palourdes mémorable. Ma grand-mère faisait bouillir les palourdes, en retirait la chair, faisait revenir des échalotes dans de l'huile parfumée, y incorporait la chair de palourdes, ajoutait une tomate pour la couleur, le jus de quelques caramboles, assaisonnait de sauce de poisson et de sel, versait de l'eau, portait à ébullition, ajoutait les tiges de taro, laissait mijoter quelques instants, puis retirait du feu et ajoutait un peu de piment mûr. Pour varier les plats à base de tiges de taro, outre la soupe de palourdes, elle préparait aussi des tiges de taro sautées et une salade de tiges de taro, qui étaient absolument délicieuses. Pour les tiges de taro sautées, après les avoir blanchies à l'eau bouillante, elle a fait revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis a ajouté les tiges de taro, les a mélangées, a incorporé du glutamate monosodique (MSG), du piment en poudre, une cuillère à soupe de sauce de poisson ou de pâte de crevettes, et a parsemé de feuilles de combava hachées. C'était aussi simple que ça. En mettant un morceau de taro en bouche, vous savourerez l'arôme parfumé de la pâte de crevettes et la texture à la fois moelleuse et légèrement élastique du taro, imprégné d'épices délicieuses et riches !

Quand l'envie me prend de préparer le taro mariné de ma grand-mère, je prends ma moto pour aller au marché en acheter. Parfois, j'achète du taro frais pour faire sa soupe de palourdes, d'autres fois du taro mariné pour faire une soupe de poisson-serpent ou une soupe de palourdes. Peu à peu, je suis devenue une cliente fidèle de Mme Bui Thi Hoa (72 ans) au hameau n° 5, commune de Nghi Van (district de Nghi Loc). Mme Hoa prépare du taro mariné depuis près de 40 ans. Elle en fait deux sortes : une pour tremper et une plus aigre pour faire des soupes. Les gens du marché de Quan Banh (ville de Vinh) viennent souvent au hameau n° 5, commune de Nghi Van, pour se renseigner sur le taro mariné de Mme Hoa. Il est non seulement délicieux, mais aussi d'une propreté irréprochable. Mme Hoa m'a confié qu'autrefois, elle préparait du taro mariné pour se nourrir, surtout pendant la saison des pluies.

Elle avait invité des voisins à emporter des pousses de bambou marinées, et ils les avaient toutes complimentées, affirmant qu'elles n'étaient ni trop acides ni trop salées. Elle leur avait même confié son « secret » de préparation. Après avoir soigneusement lavé les pousses de bambou, elle les faisait sécher au soleil pendant quelques jours, en les retournant plusieurs fois par jour pour une cuisson uniforme. Elle les faisait ensuite tremper pendant une à deux heures dans de l'eau de riz bouillie et refroidie (qui empêche les pousses de ramollir et leur permet de se conserver plusieurs semaines). Puis, elle les plaçait dans un bocal, les mélangeant avec un peu de sel, un bol d'ail écrasé, un bol de sucre blanc ou roux, et de l'eau bouillante tiède selon leur goût. Une pierre assez lourde était posée dessus pour les maintenir fermes et croquantes. Après deux ou trois jours, les pousses de bambou marinées étaient prêtes à être dégustées. Leur belle couleur jaune était particulièrement appétissante. Grâce à la faible quantité d'ail et à une préparation bien équilibrée, les pousses de bambou ne sont pas acides et sont délicieuses trempées dans de la pâte de crevettes fermentée ou une sauce nuoc-mâm au citron vert et au piment. Les feuilles de taro cuites à la vapeur avec du poisson ou utilisées dans une soupe aigre sont plus acides que celles utilisées en sauce.

Mme Hoa racontait qu'un jour, lors d'une inondation, l'eau avait envahi sa cour et sa maison. Des bancs de tilapias, surgis de nulle part, avaient alors envahi la maison et la cour. Toute sa famille les avait ramassés dans des paniers, et comme elle avait conservé des pousses de bambou marinées dans un bocal, elle les avait utilisées pour préparer un ragoût avec le poisson, en quantité suffisante pour un mois entier. De la fabrication de pousses de bambou marinées pour sa famille, Mme Hoa était devenue une experte en conserves dans tout le village. De nombreuses personnes venaient acheter ses pousses de bambou, si bien qu'elle a abandonné l'agriculture pour se consacrer à leur fabrication, un métier qu'elle exerce depuis près de 40 ans. Elle n'en produit pas de grandes quantités, n'apportant que deux bassines de pousses de bambou marinées au marché chaque jour, principalement à des clients réguliers. Elle les vend toutes en une heure. Elle se rend au marché tous les deux ou trois jours, expliquant que la petite quantité donne un meilleur goût, et qu'elle doit laisser les pousses de bambou flétrir avant de les mariner. Voyant sa passion pour la préparation des pousses de bambou marinées, ses enfants et petits-enfants la laissent faire, même si c'est un processus très laborieux.

Les tiges de taro, un plat traditionnel, se trouvent désormais dans tous les restaurants et hôtels du Vietnam, du nord au sud, et pas seulement dans la province de Nghệ An. Au nord, la soupe de nouilles aux tiges de taro est un plat populaire, surtout en été. Rafraîchissante, elle aide à désaltérer. À Nghệ An, les tiges de taro marinées sont un plat traditionnel. On les déguste avec des feuilles de combava, des germes de soja, en salade, en soupe au poisson ou encore en poisson cuit à la vapeur avec des tiges de taro. Souvent, au restaurant avec des amis, la vue d'une assiette de tiges de taro marinées aux germes de soja et aux feuilles de combava nous faisait tous l'éloge. C'est un plat simple et authentique de notre région, apprécié de tous !

Thu Huong