La vie du ver de vase
(Baonghean.vn) « Pourquoi choisir un jour de pluie torrentielle juste pour aller manger des vers de boue ! » – Malgré le reproche, mon ami a quand même bravé la pluie avec moi, enfilant son imperméable alors que nous conduisions notre moto vers la zone d'élevage de vers de boue de Hung Nhan (Hung Nguyen).
On ne les trouve que pendant la saison des pluies ; par beau temps, comme en octobre, les vers de vase abondent sur les marchés de la ville. À Vinh, les restaurants de toutes tailles ont pris l’initiative d’ajouter des plats à base de vers de vase frais à leur carte pour attirer la clientèle. Cependant, comparés aux mets raffinés des gastronomes ayant parcouru le pays du Nord au Sud, les plats à base de vers de vase de Vinh sont loin d’égaler les méthodes de préparation de Hanoï et d’autres régions du delta du fleuve Rouge. C’est pourquoi se rendre dans les rizières où l’on élève des vers de vase pour déguster ces plats est un véritable plaisir. C’est ainsi que j’ai tenu ce discours pour faire taire mon ami qui se plaignait sans cesse le long de la route, du pont Cua Tien à Hung Nhan, une route parsemée de portions boueuses.
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| Préparation du plat « ruoi duc » à Hung Chau. |
En attendant l'arrivée d'amis venus déguster des vers de vase, j'en ai profité pour faire un tour dans les rizières de Hung Nhan. La récolte des vers de vase y est principalement pratiquée par les habitants du hameau n° 1. Dans la province de Nghệ An, on les trouve généralement dans le cours inférieur de la rivière Lam, notamment à Xuan Hội, Xuan Hại (Ha Tắnh), Hung Hạa (Vinh), Hung Long, Hung Chau et Hung Nhan (Hung Nguyễn). Pour les agriculteurs de la région inondable de Hung Nhan, la saison des vers de vase est une période faste, surtout s'ils possèdent de vastes rizières. Quelques hectares de rizières peuvent, par une belle journée, produire 50 kg de vers de vase frais, vendus directement sur place, rapportant ainsi entre 17 et 20 millions de dongs. Par exemple, M. Hanh, du hameau 8 de la commune de Hung Chau, dont la famille possède un acre de rizière, peut récolter plus de 100 kg de vers de vase en une seule nuit, gagnant plus de 35 millions de dongs (350 à 370 mille dongs par kilogramme) ; en tenant l'argent, il avait l'impression de rêver.
La pluie tombait à verse. Au crépuscule, les rizières de Hung Nhan étaient recouvertes d'un voile d'eau blanche, complètement désertes. La propriétaire de la boutique à l'entrée du village lança gaiement : « Monsieur, acheter des vers de vase à cette heure-ci serait une erreur ! Si vous en voulez, laissez un acompte et votre numéro de téléphone, et je vous appellerai pour que vous veniez les chercher à la fin du mois, quand la pluie aura cessé. Nous avons la quantité qu'il vous faut ! » D'un ton tranquille, elle expliqua que la récolte des vers de vase se fait généralement vers minuit ou tôt le matin, lorsque la marée haute se retire et que le niveau de la rivière Lam assèche les rizières. Les meilleurs jours pour la récolte sont généralement le 1er et le 15 du mois lunaire, de fin septembre à la fin de l'année. Ces soirs-là, le village est en pleine effervescence ; jeunes et vieux, hommes et femmes, tous vêtus de leurs plus beaux atours, affluent vers les rizières pour récolter les vers de vase – une foule aussi nombreuse que les vers eux-mêmes. Chaque famille installe des filets et des digues pour capturer les vers de vase. Deux méthodes sont utilisées : d’une part, poser des pièges pour les attraper au fil du courant dans les rizières ; d’autre part, creuser des trous dans les digues et y installer des filets épais ou en tissu. Les femmes et les enfants moins expérimentés peuvent également utiliser des bassines, des pots et des paniers pour ramasser les vers dans les rizières. Les jours de pluie comme ceux-ci, une douzaine de foyers seulement parviennent à récolter quelques kilos de vers, vendus sporadiquement chaque soir. L’enthousiasme initial retombe vite, malgré la flambée des prix, qui atteignent désormais 400 000 VND le kilo.
D'après les habitants âgés de Hung Nhan, le « rươi » (un type de ver) n'est devenu populaire dans la région qu'au cours des trente dernières années. Auparavant, on le récoltait principalement pour fabriquer la sauce de poisson rươi. Plus tard, il est devenu un ingrédient de choix dans de nombreux plats populaires, si bien que les rươi récoltés étaient vendus immédiatement, et la fabrication artisanale de la sauce de poisson rươi a progressivement disparu. On ignore si l'élevage des rươi est facile ou difficile, mais ils sont aujourd'hui beaucoup plus rares qu'auparavant. Le prix du rươi frais est désormais très fluctuant ; en pleine saison, il peut varier quotidiennement, voire d'heure en heure. Cependant, durant cette période, les agriculteurs bénéficient d'un revenu d'appoint substantiel qui leur permet de couvrir leurs nombreuses dépenses quotidiennes, connues et inconnues, dans une vie toujours difficile. Voilà tout. Si certains ménages gagnent des centaines de millions de dongs en une seule saison de riziculture, cela exige de vastes superficies. Or, pour produire du riziculture, ces terres doivent impérativement être consacrées à une seule récolte, sans aucun herbicide ni engrais chimique, ce qui entraîne de faibles rendements. Après recalcul, le « bénéfice » n'était que de quelques dizaines de millions de dongs ! Néanmoins, nous sommes reconnaissants à la nature d'avoir offert à cette région rurale pauvre cette spécialité abondante et pourtant si particulière.
Les convives ont été ravis de déguster les plats rustiques à base de vers de vase.
Je suis allé sur internet et j'ai vérifié l'information, et il s'avère que l'on trouve des vers de vase au Vietnam.
D'après les livres de cuisine, outre son utilisation pour la fabrication de pâte de poisson fermentée, le ver marin entre dans la composition de nombreux plats délicieux tels que : des galettes de vers marins, des vers marins cuits à la vapeur, des rouleaux de printemps aux vers marins, des vers marins braisés, des vers marins sautés avec des châtaignes d'eau, des pousses de bambou ou des radis, et même, dans certaines régions, de la soupe aux vers marins. Voici un extrait : « La spécialité la plus célèbre à base de ver rươi est sans conteste les galettes de rươi. Bien que les vers rươi ne soient pas originaires de Hanoï, les galettes de rươi constituent une véritable spécialité hanoïenne. » On trouve des galettes de rươi dans bien d'autres endroits, mais les meilleures et les plus originales se trouvent uniquement à Hanoï. L'origine de ce plat typique fait débat ; cependant, on sait qu'autrefois, près du marché Dong Xuan, se trouvait une rue appelée Hang Ruoi (rue du rươi). Autrefois située près des rives du fleuve Rouge, cette rue accueillait, pendant la saison du rươi (aux alentours de septembre du calendrier lunaire), de nombreux vendeurs qui y apportaient des vers de terre. Durant la période coloniale française, la rue prit le nom de Hang Ruoi, et ce nom fut officiellement adopté après 1945. Ainsi, les vers de terre sont présents dans la capitale depuis des temps immémoriaux. Les Hanoïens sont réputés pour leur savoir-faire et leur raffinement culinaires ; il est donc certain que, sous les mains expertes des femmes, ces petits vers de terre se transforment en une gourmandise irrésistible : les galettes de rươi.
Bref. Revenons à nos vers marins locaux. La pluie tombait toujours à verse. Les restaurants étaient illuminés et les clients affluaient à Hung Chau pour déguster ce plat de vers marins. Voitures et motos étaient partout. La plupart venaient de Vinh, bien sûr. Après nous être installés autour d'une table, le propriétaire alluma le feu pour préparer le plat. Je n'avais jamais goûté aux galettes de vers marins, ces « spécialités d'Hanoï » (dont parle le poème de Vu Bang), il est donc difficile de comparer. Mais dans ce cadre champêtre, par une nuit pluvieuse, en compagnie de quelques amis proches originaires de la campagne et vivant en ville, savourant ce plat rustique, parfumé, sucré et pas trop gras, aux saveurs variées, cela a dû être absolument merveilleux ! Le propriétaire, M. Nguyen Van Huong, expliqua : « Ici, nous préparons principalement les vers marins de trois façons : sautés, frits et en soupe. La méthode de préparation est simple ; nous privilégions uniquement la qualité des vers. » La présentation n'est pas sophistiquée, mais nous privilégions la qualité « sur place » pour satisfaire les palais exigeants de nos clients. C'est délicieux, mais j'ai remarqué que les galettes de vers de vase manquent d'aneth, pourtant caractéristique de ce plat, et qu'il faudrait ajouter plus de zeste de mandarine pour réduire la quantité de protéines indigestes. Quant à la soupe et au ragoût de vers de vase, ils utilisent tous deux des pousses de bambou fraîches comme principal ingrédient. L'avantage, c'est qu'ils sont servis avec des herbes fraîches cueillies dans les champs familiaux, des bananes vertes à la pâte de crabe fermentée, de la pâte de crevettes et des galettes de riz du village de Hung Chau ; le plaisir gustatif n'en est donc pas moins intense. Je ne connais pas la quantité exacte de vers de vase dans chaque plat, mais chaque assiette coûte la somme considérable de 130 000 dongs. À ce prix-là, un kilogramme de vers de vase préparés coûte près d'un million de dongs (riz et vin compris). Et au restaurant de M. Huong, les jours de forte affluence, il vend 7 à 8 kilogrammes de vers de vase, donc après déduction des dépenses, son bénéfice net s'élève à près de 2 millions de dongs.
Comme le « conseillait » le restaurateur, pour apprécier pleinement le plat de vers marins, il est déconseillé d'entrer dans la cuisine, car les vers frais sont plutôt… peu appétissants vivants. Pour preuve, après avoir vu des vers marins vivants, mon collègue a catégoriquement refusé d'y toucher. Mais si on le déguste « innocemment », je pense que ce plat est bien meilleur que les fameuses palourdes sautées de la rivière Lam. Le propriétaire du restaurant Huong a également précisé que les vers marins sont moins frais aujourd'hui et qu'on ne peut plus les conserver plusieurs jours sur glace comme avant. Il faut donc les cuisiner immédiatement après l'achat, sinon leur goût sera inoubliable !
Ne vous souciez pas du prix, mais les portions de vers marins sont fixes : chaque portion contient quelques centaines de grammes de vers. Il est donc important de les savourer pleinement. Un peu de vin de riz maison accompagne à merveille les vers marins, mais avec modération, car en abuser n'est pas digne d'un véritable connaisseur. Après avoir préparé les vers marins, les restaurants brûlent de l'encens en cuisine pour éliminer l'odeur de gras. Qu'ils soient cuits à la vapeur, allongés ou mijotés, les vers marins se dégustent traditionnellement avec des vermicelles et de la pâte de crabe fermentée ou de la pâte de crevettes. À Hung Chau, vous trouverez des restaurants de toutes tailles, proposant des styles de préparation et de présentation variés. Mais lors de votre visite, privilégiez un restaurant simple et authentique, aux plats sans prétention. C'est ainsi que vous découvrirez toute la richesse des vers marins, dont chaque région possède sa propre saveur unique. Les vers marins de Hung Nguyen ne font pas exception.
J'ignore comment on préparait autrefois la pâte de vers de vase fermentés dans les palais royaux de Bac Ha. Mais en cette saison des vers de vase, un voyage à Hung Chau pour savourer les plats rustiques de notre région, comme par cet après-midi pluvieux, est un vrai régal. Merci aux vers de vase pour leur vie cachée, qui se dévouent à l'humanité en cette saison. Je m'interroge cependant sur le sort des agriculteurs des régions d'élevage. Existe-t-il un moyen pour les plus démunis de tirer un revenu plus complet de l'élevage de vers de vase ? Afin que nos agriculteurs puissent enfin réaliser la promesse de la chanson folklorique : « Quand viendra octobre ? / Quand le bol de riz sera-t-il blanc et le bol de vers de vase plein ? »
D.S
