Les saveurs du Têt

(Baonghean) – On ignore précisément quand le Nouvel An lunaire, avec ses saveurs si particulières, s'est ancré dans la culture vietnamienne. Parmi ces saveurs, on retrouve celles des oignons marinés, des galettes d'aubergines croustillantes et parfumées préparées par les femmes de la commune de Hung Tan (district de Hung Nguyen), ou encore de l'exquise terrine de porc concoctée avec amour et attention par les grands-mères… Ces mets délicieux contribuent à la richesse des saveurs du Nouvel An rural et rappellent à ceux qui sont loin de chez eux l'envie de revenir pour les réunions de famille…

Des membres de la coopérative du hameau 3 (Hung Tan, Hung Nguyen) préparent des gâteaux d'aubergines. Photo : P. Ngan

Herbes aromatiques, gâteaux de riz Hung Tan

Lorsque les fleurs de pêcher commencent à éclore, une visite à la commune de Hung Tan (district de Hung Nguyen) révèle une atmosphère joyeuse et animée, où l'on célèbre l'arrivée du printemps dans chaque maison et chaque ruelle. Des générations de grands-parents, d'enfants et de voisins se réunissent pour confectionner des gâteaux de riz et brasser du vin de riz gluant. Le parfum enivrant des gâteaux de riz embaume tout le village.

Mme Nguyen Thi Dung, présidente de l'association des femmes du hameau n° 3 et de la coopérative locale de gâteaux de riz, a chaleureusement accueilli ses invités et leur a offert des gâteaux de riz et du vin de riz gluant de sa propre fabrication. En croquant dans ce gâteau de riz croustillant, parfumé, riche et d'un jaune doré, puis en savourant une gorgée de thé vert, on ressent l'arrivée du printemps et la joie des retrouvailles. Mme Dung a expliqué avec enthousiasme que, grâce à des ingrédients facilement disponibles, Hung Tan est réputé pour son savoir-faire traditionnel en matière de fabrication de vin de riz gluant et de gâteaux de riz…

On ignore la date exacte d'apparition du gâteau d'aubergines de Hung Tan. Ce que l'on sait, c'est que depuis très longtemps, aux alentours du Têt (Nouvel An lunaire), les femmes de Hung Tan préparent cette spécialité locale pour leurs familles. À l'approche du Têt, tout le monde se met à rassembler les ingrédients. Des étudiants aux personnes âgées, jeunes et moins jeunes, tous s'y mettent, chacun accomplissant une tâche, travaillant à la chaîne : certains battent les œufs, d'autres pétrissent la pâte… jusqu'à ce que les plateaux soient remplis de petits morceaux ronds et sucrés.

Mme Ho Thi Hoa, 74 ans, du hameau n° 2, préparait des gâteaux « ca » avec ses enfants et petits-enfants, confiant que ses « années » à confectionner ces gâteaux étaient presque aussi longues que sa vie. Elle expliquait qu'à chaque fois qu'elle en faisait, elle avait l'impression d'y insuffler tout l'amour et l'âme de sa campagne natale. J'ai ri, pensant qu'elle était poétique, mais après réflexion, j'ai compris qu'elle avait raison. Car les gâteaux « ca » sont faits de riz gluant – l'essence même de la campagne et des champs – et d'œufs de poules élevées en plein air… Le tout est pétri à la main par les agriculteurs… Selon Mme Hoa, la préparation des gâteaux « ca » n'est pas difficile, mais elle exige savoir-faire et minutie à chaque étape. Ces gâteaux sont composés de trois ingrédients principaux : farine de riz gluant, œufs de poule et sucre blanc. C'est peut-être parce que chaque gâteau est petit et joli, comme une petite aubergine, que les habitants l'ont appelé « ca ». Pour réussir de délicieux gâteaux « ca », croustillants, moelleux et colorés, le pâtissier doit mélanger les ingrédients dans les bonnes proportions, pétrir soigneusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, puis la laisser reposer le temps nécessaire. Avant de confectionner les gâteaux, le riz gluant doit être moulu en une farine très fine, puis mélangé avec des œufs dans une proportion de 8 à 10 œufs pour 1 kg de farine. Les gâteaux doivent être façonnés en boules parfaitement rondes pour une cuisson uniforme à la friture. La préparation de ces gâteaux exige une grande concentration ; pour les enrober de sucre et obtenir une belle couleur dorée et croustillante, tout en évitant que le sucre ne forme de grumeaux, une flamme rouge constante est essentielle. Les gâteaux de qualité supérieure offrent une saveur riche et subtilement parfumée, qui donne envie d'en manger encore et encore.

Afin de préserver et de développer cet artisanat traditionnel, la commune organise chaque année, le troisième jour du Nouvel An lunaire, un concours de fabrication de gâteaux de riz, ouvert à tous. Ce concours vise à dénicher les meilleurs pâtissiers et à promouvoir la production de ces gâteaux, tout en attirant les investisseurs. Grâce à cela, les gâteaux de riz de Hung Tan sont devenus une référence pour les consommateurs. Après une période de familiarisation, la réputation des gâteaux de riz parfumés et de grande qualité du village s'est répandue, générant des commandes de clients venus de près comme de loin. Les gâteaux de riz de Hung Tan sont désormais disponibles dans tout le Vietnam, du Nord au Sud. En particulier à l'approche de la fin de l'année, tout le village travaille sans relâche pour honorer les commandes. Les gâteaux de riz de Hung Tan sont également fournis aux hôtels et restaurants.

Aujourd'hui, le marché regorge de confiseries industrielles aux designs attrayants, dont beaucoup sont aussi délicieuses que belles. Cependant, le gâteau de riz traditionnel occupe toujours une place particulière dans le cœur des habitants des campagnes et des villages, berceau de cette gourmandise rustique et parfumée.

Je me souviens de la terrine de tête de porc de ma grand-mère.

Pour tous ceux qui vivent loin de chez eux, le plus grand désir en ces derniers jours de l'année est de rentrer et de se retrouver en famille pour un chaleureux repas de Nouvel An. Dans ma ville natale, même si la vie est encore marquée par bien des difficultés, chaque famille s'efforce de préparer un repas de Nouvel An copieux, appétissant et savoureux, composé de plats traditionnels comme le poisson braisé au miel, le poulet aux feuilles de combava, le porc braisé ou encore les oignons et concombres marinés… Mais mon plat préféré reste la simple terrine de tête de porc que ma grand-mère prépare elle-même.

Je me souviens qu'à l'époque, chaque année après le 23e jour du 12e mois lunaire, lorsque nous disions adieu au Dieu de la Cuisine, je voyais ma grand-mère penchée dans la cuisine, affairée à préparer une terrine de tête de porc. Elle lavait soigneusement les oreilles de porc à l'eau bouillante salée, puis les mettait dans une casserole avec du gingembre râpé et les laissait mijoter à feu doux. Une fois cuites, elle les coupait en fines lamelles et les mélangeait à des champignons noirs sautés, de la farine de riz grillée, de la cannelle en poudre et quelques autres épices. Elle les enveloppait ensuite hermétiquement dans des feuilles de bananier vertes et fraîches, comme de petits gâteaux de riz gluant. Dans ma ville natale, le printemps était encore frais, mais après une longue nuit, ces délicieuses terrines de tête de porc prenaient forme, devenant fermes et consistantes.

Le festin du Têt en famille fut encore plus abondant et savoureux grâce à la terrine de tête de porc maison de ma grand-mère. Les fines tranches lisses, soigneusement disposées sur une assiette en porcelaine, étaient si appétissantes ! Pendant les fêtes, je me suis régalée de cette terrine sans m'en lasser. Tremper chaque tranche dans la sauce chili et l'accompagner d'herbes fraîches du jardin était un pur délice. Le croquant et le moelleux en bouche étaient un vrai régal. La saveur riche et savoureuse persistait longuement. Ma grand-mère me regardait manger avec une telle tendresse. Chaque petite tranche de terrine était le fruit de son travail et de sa générosité. Âgée et les dents trop fragiles pour manger la terrine qu'elle avait préparée, elle sourit et dit : « Voir mes enfants et petits-enfants se régaler autant me remplit de joie ! » Soudain, les larmes me montèrent aux yeux…

Puis, par une douce et ensoleillée fin de printemps, ma grand-mère s'est éteinte. À mon retour, après plus de deux mille kilomètres, elle reposait déjà paisiblement sous la terre de ma patrie. Je me souviens qu'avant mon départ pour la ville afin d'y faire mes études, elle avait été malade quelques jours. Mais quand je lui avais demandé pourquoi, elle m'avait tendrement pris la main et m'avait dit doucement : « Ce n'est rien de grave. Ne t'inquiète pas, va à l'école. Quand tu rentreras pour le Têt, je te préparerai à nouveau des saucisses de porc. » Mais cette promesse s'est aujourd'hui transformée en herbe verte…

Presque un an s'est écoulé depuis le départ de ma grand-mère. Le 28 du Têt (Nouvel An lunaire), je suis retournée dans mon village natal. Le printemps s'y accueillait avec joie, mais une oppression suffocante me pesait sur la poitrine. En posant le pied sur les dalles couvertes de mousse, mon regard s'est porté vers la cuisine et j'ai soudain ressenti un profond désir pour l'étreinte de ma grand-mère. Mais il ne restait plus qu'un souvenir. Cet après-midi-là, j'ai emmené ma mère au marché pour faire les courses du Têt. En passant devant l'étal de viande, je lui ai chuchoté à l'oreille : « Maman, n'oublie pas d'acheter un demi-kilo d'oreilles de porc en plus. » Ma mère a murmuré doucement « oui », les yeux, sillonnés par le temps, se remplissant de larmes. Le soir même, me replongeant dans ces souvenirs, j'ai imité ma grand-mère et préparé avec application une terrine de tête de porc.

Le soir du Nouvel An, la terrine de tête de porc que j'avais préparée s'est solidifiée exactement comme celle que faisait ma grand-mère. Après l'avoir délicatement tranchée en fines lamelles, je les ai déposées avec tendresse sur une assiette en céramique bleue et les ai offertes à l'autel de ma grand-mère : « Grand-mère, voici la terrine de tête de porc que j'ai faite moi-même. Tu es la première à la goûter. Si elle ne te plaît pas, ne me critique pas, s'il te plaît ! » Soudain, sur sa photo, je l'ai vue me sourire, un sourire doux et bienveillant…

Pham Ngan - Phan Duc Loc