Villages de confiserie de Dong Ha et Xuan Bac
(Baonghean)Lorsqu'on évoque les villages artisanaux traditionnels de Nghệ An, réputés pour leur production de croquant aux cacahuètes, de bonbons aux cacahuètes et autres confiseries, il est impossible de ne pas mentionner Xuan Bac et Dong Ha, deux villages situés dans la commune de Diện Ván (district de Diện Chau). De l'automne au printemps, ces deux villages s'animent et s'activent au rythme de leur haute saison de production.
Avant même d'atteindre l'entrée du village de Dong Ha (Dien Van), un parfum de confiseries et de bonbons variés embaumait l'air. L'arôme délicat des cacahuètes et du sucre fondant se mêlait à la saveur piquante du gingembre… On ignore la date exacte d'apparition de cet artisanat de confiserie, mais d'après les anciens du village, il se perpétue depuis 50 à 70 ans. Accompagnés de M. Tran Dinh Thanh, chef du hameau de Dong Ha, nous avons visité l'atelier de M. Vu Chinh, dont la famille perpétue cet artisanat traditionnel. Il est spécialisé dans la fabrication de délicieux bonbons « cu-do » et de bonbons au sésame, réputés dans toute la commune.
M. Vu Chinh a déclaré : « Dès le début de ma carrière, j'ai fait de la qualité et de la sécurité alimentaire une priorité absolue afin de garantir la compétitivité et le succès de nos confiseries sur le marché. Tous les ingrédients, tels que les cacahuètes, les graines de sésame, le malt et le sucre, doivent être de première qualité, assurant ainsi le croquant, l'arôme et la richesse de nos produits. Pour obtenir une délicieuse confiserie « cu-do », les fabricants doivent respecter des procédures rigoureuses. »
Tout d'abord, la mélasse doit être pure, limpide et d'un jaune doré, issue de la canne à sucre et provenant de régions montagneuses, et non de zones riveraines. Le récipient à mélasse doit être un pot en terre cuite lisse et polie afin d'éviter toute altération. Les cacahuètes doivent être petites, sans peau flétrie, pourrie, infestée d'insectes ou abîmée. Enfin, les feuilles de riz doivent être plus petites que d'habitude, avec des plis réguliers, et ne doivent pas être percées à la cuisson ; elles doivent cuire uniformément. La difficulté principale de la préparation de ces bonbons réside dans le timing de l'ajout des cacahuètes au moment où la mélasse bout, afin d'éviter une cuisson trop longue ou insuffisante ; une petite erreur peut gâcher toute la fournée. Le temps nécessaire à la mélasse pour atteindre la consistance idéale – trop peu ou trop – se mesure en secondes, il est donc essentiel de surveiller attentivement la cuisson et la couleur.
« Le facteur déterminant pour l'apparence et la qualité des bonbons réside dans le mélange du sirop et du sucre en cuisine. C'est pourquoi les pâtissiers doivent posséder une grande expérience. De plus, les rouleurs de bonbons jouent un rôle crucial ; si le roulage n'est pas suffisamment rapide pour permettre aux bonbons de durcir, la fournée est considérée comme ratée. Ce n'est qu'après cette étape que l'emballage peut être effectué. » – « À partir du début octobre, la production de l'usine triple par rapport à la normale ; en moyenne, un camion contenant environ trois tonnes de bonbons est expédié tous les quatre jours, principalement vers les marchés de Bac Thai, Thai Nguyen et Cao Bang », a ajouté M. Vu Chinh.
Conditionnement des bonbons « cu-đơ » et des bonbons au sésame dans l'usine de production de M. Vu Chinh.
dans le village artisanal de Dong Ha.
Selon M. Vo Canh Tuyen, vice-président du Comité populaire de la commune de Dien Van : « La fabrication artisanale de bonbons et de croquants aux cacahuètes à Dien Van s’est perpétuée et développée pendant plus de 50 ans, surmontant de nombreuses crises, des périodes de prospérité et de déclin, sans que personne n’ait osé y renoncer. Fin 2009, les hameaux de Dong Ha et Xuan Bac ont été reconnus comme villages de confiserie traditionnelle par le Comité populaire provincial. Le village de Dong Ha compte actuellement 121 foyers sur 230, employant plus de 300 personnes. Le village de Xuan Bac en compte 96 foyers sur 188, employant 228 personnes. En 2012, le chiffre d’affaires de ces deux villages artisanaux a dépassé les 8 milliards de dongs. »
Malgré la grande variété de confiseries industrielles modernes qui inondent le marché, les produits traditionnels de Dien Van (notamment le nougat aux cacahuètes et les bonbons aux cacahuètes pressées) ont su conquérir les marchés urbains et séduire les consommateurs. Les échanges commerciaux se sont également rationalisés et simplifiés ; la plupart des transactions se font désormais par téléphone et en ligne.
Reconnaissant l'importance de cette orientation dans la restructuration du travail communal, le Comité du Parti et le gouvernement communal ont suivi de près les activités artisanales des villageois et se sont activement impliqués à leurs côtés, déterminés à développer la marque de confiserie Dien Van. Dans l'immédiat, la commune continuera de promouvoir le rôle des groupements et associations de production et d'entreprises. Elle s'attaquera résolument aux problèmes de pollution dans certaines zones des villages artisanaux, remédiera aux pratiques de production fragmentées et à petite échelle des ménages et intensifiera ses efforts pour faire connaître et promouvoir les produits artisanaux des villages.
Dans les hameaux de Dong Ha et Xuan Bac, outre le croquant aux cacahuètes et les bonbons aux cacahuètes pressées, les bonbons au sésame, les bonbons au riz gluant, les gâteaux en forme d'oreilles d'éléphant, etc., sont également très appréciés des clients des villes comme des campagnes. Non seulement pendant le Têt (Nouvel An lunaire), mais aussi en temps normal, les confiseries de Dien Van sont encore achetées par de nombreux clients comme cadeaux lors de leurs voyages. Le marché s'est étendu à presque toutes les provinces du nord ; de Thai Nguyen et Vinh Phu à Cao Bang et Tuyen Quang…
L'industrie de la confiserie se caractérise par sa saisonnalité, ne prospérant qu'à la fin de l'automne et au début du printemps, périodes qui coïncident avec le Nouvel An lunaire et la Fête du Printemps. En moyenne, chaque foyer possède une ou deux cuisines. Durant les mois de forte activité, chaque cuisine fonctionne 24h/24 et, en cas de forte demande, des heures supplémentaires peuvent être nécessaires pour satisfaire les commandes. Chaque cuisine emploie environ 10 personnes : un cuisinier, deux ou trois découpeurs, et le reste pour l'emballage. Le revenu journalier moyen des cuisiniers est actuellement stable à 100 000 VND par personne et celui des emballeurs à 50 000 VND par personne. Outre l'emploi qu'il procure aux membres de la famille, ce village artisanal en plein essor crée également des emplois pour des centaines de travailleurs de la commune.
Les confiseries produites à Dien Van se distinguent par leurs saveurs délicieuses et originales, et par leurs prix abordables. Outre l'adoption de machines remplaçant les méthodes manuelles traditionnelles (mélange des ingrédients, découpe, ensachage), les entreprises de production accordent une attention accrue à la sécurité et à l'hygiène alimentaires. Certaines ont même déposé des marques pour leurs produits afin de se démarquer sur le marché. Cette transformation est due non seulement aux efforts des autorités et des habitants de Dien Van, mais aussi aux initiatives judicieuses de la municipalité. Celle-ci facilite l'accès aux prêts bancaires pour permettre aux ménages de développer leur production. À l'approche du Têt et des autres fêtes, Dien Van propose à nouveau ses douceurs à ses clients.
Texte et photos : Ngoc Anh
