Village de fabrication de nouilles à Nghi Hoa
(Baonghean) – Début mai 2014, la commune de Nghi Hoa (district de Nghi Loc) a reçu un certificat de reconnaissance du village artisanal de Hau Hoa et Trung Thanh, spécialisé dans la « Production et la transformation de produits agricoles et alimentaires ». Ce certificat, décerné par le Comité populaire de la province de Nghe An, constitue un véritable catalyseur pour aider le village artisanal à s’orienter vers une nouvelle voie et à atteindre un développement durable.
En compagnie de M. Nguyen Dinh Duong, chef adjoint du hameau de Trung Thanh, nous avons visité l'usine de production de nouilles de M. Nguyen Van Duc, l'un des ménages pionniers à avoir investi dans un système de production de nouilles. Debout à côté de la machine en acier inoxydable rutilante, M. Duc confia avec enthousiasme : « Mon secret pour de délicieuses nouilles de riz tient en quatre mots : “riz blanc, eau claire”. Du temps de nos grands-parents, la fabrication des nouilles de riz était non seulement ardue, mais aussi très complexe. De la première étape (la sélection du riz) à la dernière (le façonnage des nouilles), il fallait compter 13 étapes sur une période d’environ 7 jours. Le secret ingénieux résidait dans la conservation des nouilles (2 jours en hiver, 1 jour en été). Tous les professionnels savent que la farine doit être trempée abondamment, en changeant l’eau plusieurs fois ; en été, le riz doit tremper au moins 3 jours, 7 jours en hiver. Mais tous les foyers n’étaient pas capables de produire des nouilles “parfumées, moelleuses et croustillantes”. Aujourd’hui, les machines remplacent ces étapes fastidieuses, réduisant considérablement le temps de production et multipliant la productivité par 10 à 15 par rapport à la fabrication manuelle. fabrication de nouilles.
Se remémorant le passé, M. Nguyen Van Toan (du hameau de Hau Hoa) a confié : « Maintenant que nous ne le faisons plus manuellement, c'est beaucoup plus facile. Avant, quand nous le faisions à la main, toute la famille ne pouvait moudre qu'environ 10 kg de riz par jour. Le matin, ma femme le transportait pour le vendre aux marchés locaux. Maintenant, avec des machines, nous pouvons facilement produire plusieurs centaines de kilos de vermicelles chaque jour. Même avec la même machine et le même riz, la qualité des vermicelles varie en fonction de l'étape de transformation de la farine. Tout d'abord, nous devons choisir des grains de riz secs à la cuisson, comme le Khang Dan ; le riz gluant est le pire. Le riz est soigneusement lavé, séché, fermenté naturellement, puis trempé. M. Toan a comparé cela à la fabrication du vin de riz, du tofu et des vermicelles : ce sont trois frères ; la fermentation naturelle est essentielle pour un goût optimal. Beaucoup de gens répandent des rumeurs selon lesquelles on utilise des produits chimiques pour traiter le riz et empêcher la fermentation, mais c'est infondé. Pendant le trempage, il suffit de toucher et de sentir… » « Les artisans savent reconnaître un riz à la fermentation optimale. Actuellement, ma famille produit en moyenne 70 kg de riz par jour. L'été, lorsque les ventes augmentent, nous augmentons la production à 100 kg. Après déduction des coûts des matières premières et de l'électricité, nous réalisons un bénéfice d'environ 200 000 VND. »
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| Production de vermicelles de riz dans le hameau de Trung Thanh, commune de Nghi Hoa (district de Nghi Loc). |
Célèbres depuis l'Antiquité non seulement pour leur saveur délicieuse, mais aussi pour l'absence totale d'additifs dans leur production de nouilles de riz, les villageois de Nghi Hoa ont été profondément indignés lorsque des informations parues dans les médias ont révélé que certains foyers d'autres régions utilisaient des additifs. « L'intégrité est notre priorité absolue. Quelques brebis galeuses peuvent nuire à la réputation de notre profession. Aujourd'hui, grâce à une meilleure situation économique, de nombreux foyers ont investi dans des machines modernes, des processus de production en circuit fermé et des ateliers agrandis, ce qui garantit une sécurité et une hygiène alimentaires optimales », a expliqué M. Nguyen Van Duc.
Outre les nouilles de riz traditionnelles, les habitants de Nghi Hoa s'emploient depuis une dizaine d'années à apprendre et à transformer de nouveaux produits pour répondre aux goûts des consommateurs, tels que les vermicelles de riz, les gâteaux de riz gluant, les crackers de riz, les bonbons aux cacahuètes, etc. Venant de terminer la production de la dernière fournée de vermicelles de riz à sécher avant la vente du jour, M. Nguyen Ngoc Thong (hameau de Trung Thanh) a déclaré : « Aujourd'hui, la production de vermicelles est entièrement automatisée, mais le savoir-faire et la technique des opérateurs restent essentiels à la qualité du produit. Cela signifie que l'introduction de la farine dans la presse doit être effectuée avec précision pour que le riz cuise correctement et que les vermicelles soient blancs et moelleux. Les vermicelles séchés au soleil sont brillants, parfumés et plus savoureux. La production de vermicelles est fortement dépendante des conditions météorologiques ; par temps ensoleillé, chaque machine, fonctionnant à plein régime, peut traiter en moyenne 200 à 220 vermicelles par jour. » kg de riz par jour, produisant environ 180 à 200 kg de vermicelles.
D'après les statistiques du Comité populaire de la commune de Nghi Hoa, 157 ménages exercent actuellement ces activités : 51 produisent des nouilles de riz, 7 des vermicelles, 21 des bonbons aux cacahuètes et 71 des gâteaux de riz gluant (bánh chưng et bánh nốp). La valeur totale de la production en 2013 a atteint 6,4 milliards de VND, soit une augmentation de 9,7 % par rapport à 2012 ; le revenu moyen par habitant s'élève à près de 21 millions de VND par an. Concernant la production de nouilles de riz et de vermicelles, plus de 10 ménages ont investi dans des machines spécialisées (environ 60 millions de VND par ligne de production de nouilles et 20 millions de VND par ligne de production de vermicelles) afin d'accroître leur production. Quant aux ménages produisant des confiseries et des bonbons « cu do », outre l'utilisation de machines remplaçant les méthodes manuelles traditionnelles (mélangeurs, découpeuses, ensacheuses), ils accordent également une plus grande importance à la sécurité et à l'hygiène alimentaires. Certains fabricants ont déposé des marques de commerce pour leurs produits afin de rester compétitifs sur le marché.
M. Dang Tho Thien, vice-président du Comité populaire de la commune de Nghi Hoa, a déclaré : « Chaque foyer produisant des vermicelles et des gâteaux de riz rejette quotidiennement au moins 3 mètres cubes d’eaux usées issues du trempage du riz. Faute de traitement adéquat, ces eaux usées sont sources de pollution. Afin de remédier à ce problème, la commune a organisé des réunions avec les habitants des hameaux de Hau Hoa et Trung Thanh. Après plusieurs réunions, il a été décidé de créer un fonds d’assainissement, chaque foyer contribuant à hauteur de 2 000 VND par mois pour former une équipe chargée de collecter les déchets ménagers et de les transporter jusqu’au centre de collecte communal. Parallèlement, grâce à un prêt du Programme national pour l’eau potable et l’assainissement, nous mobilisons les habitants pour la construction d’infrastructures telles que des salles de bains, des réservoirs d’eau et des toilettes… »
La reconnaissance de Nghi Hoa comme village artisanal traditionnel offre aux habitants l'opportunité de renforcer la valeur de leurs produits, fruits de nombreuses années de pratique et de préservation de leur savoir-faire. Parallèlement, elle permet aux autorités locales de bâtir un village artisanal plus durable, créant ainsi les conditions d'un développement économique et d'une amélioration des conditions de vie de la population. Cependant, malgré ces avancées, la production dans certains ateliers reste dispersée, avec des espaces de travail exigus ; le système de traitement des eaux usées, bien que bénéficiant d'investissements, n'est pas encore pleinement opérationnel… Pour garantir le développement durable du village, les autorités locales doivent planifier une zone de production concentrée, encourager et accompagner les artisans dans la gestion responsable et durable des déchets issus de la production, et veiller au respect des critères d'aménagement des nouvelles zones rurales.
Ngoc Anh
