Le goût salé de la mer

(Baonghean) - Depuis des générations, la pêche aux palourdes est intimement liée à la vie des habitants de Cua Lo. Les plats simples à base de palourdes, au goût salé unique de la mer de Cua Lo, sont devenus une spécialité qui ravit les touristes du monde entier.

Vers 6 heures du matin, la plage de Cua Hoi s'animait. Les bateaux de pêche, de retour du large, s'alignaient les uns après les autres. Au loin, des silhouettes de personnes ramassant des palourdes flottaient sur les vagues, telles de minuscules points dans l'immensité de l'océan. Les voix, les rires et les cris se mêlaient au clapotis des vagues.

Fils d'un village côtier, habitué au soleil et au vent, Hoang Van Trung (quartier de Nghi Huong) se consacre chaque jour à la pêche aux palourdes dès l'aube. Dans l'immensité de l'océan, seule une silhouette frêle se déplace à la surface, rythmée par le raclage de son râteau et le bruissement des palourdes qu'on lave. Au lever du soleil, qui illumine son visage hâlé sous son chapeau de paille, Trung brandit son sac de palourdes et déclare fièrement : « La marée est montée tôt aujourd'hui, alors j'ai commencé à ratisser après 4 h du matin. Et par chance, j'ai déjà récolté environ 5 kilos de palourdes et de moules de toutes sortes. »

râteau à palourdes

La récolte des palourdes est un travail dépendant des marées, obligeant parfois les travailleurs à commencer la récolte au beau milieu de la nuit. Malgré les difficultés, Trung prend rarement un jour de congé. Son père est décédé jeune et sa mère a lutté seule pour subvenir aux besoins de sa famille, enchaînant les petits boulots, de la vente de jus de canne à sucre au service en salle dans les restaurants pendant la saison touristique. Pour aider sa mère, depuis l'école primaire, Trung accompagne les femmes de son quartier à la récolte des palourdes sur la plage de Cua Lo. Selon lui, c'est un travail « un peu dur, mais qui ne nécessite aucun investissement, et on gagne un revenu chaque jour, peu importe la somme récoltée ». Auparavant, les palourdes ne coûtaient que 10 000 à 15 000 dongs le kilo, mais aujourd'hui, le prix a grimpé à 50 000 ou 60 000 dongs le kilo.

Normalement, il récolte environ 2 à 3 kg de palourdes, mais les jours de chance, il en ramasse davantage. Grâce à cela, la pêche aux palourdes a permis à toute la famille de se nourrir quotidiennement et d'acheter des vêtements et des fournitures scolaires pour Trung et ses deux frères. Aujourd'hui, Trung travaille comme fabricant de portes en aluminium et en verre dans une usine de la ville de Cua Lo, ce qui lui permet de subvenir aux besoins de sa famille. Mais chaque matin, Trung continue de travailler assidûment au gré des vagues. La zone maritime habituelle où Trung et les autres pêcheurs de palourdes travaillent se situe près des localités de Nghi Huong et Nghi Thuy… là où les courants se rencontrent, les palourdes sont plus abondantes et plus charnues. D'après l'expérience de ceux qui ont passé leur vie à travailler avec les marées, pour ramasser de grosses palourdes bien charnues, il faut s'éloigner de plusieurs centaines de mètres du rivage. Ce n'est que lorsque l'eau arrive à hauteur de poitrine, en ratissant et en ramassant au gré des vagues, qu'ils parviennent à en attraper une grande quantité.

Les vagues continuaient de lécher doucement le rivage, et les villageois poursuivaient leur dur labeur. Au lever du soleil et avec la marée montante, les ramasseurs de palourdes regagnèrent peu à peu la plage. Ceux qui étaient partis en mer revinrent, mais les ramasseurs de palourdes entamaient une nouvelle journée de travail. Tôt le matin, sur la plage, les femmes, allongées, une main tenant un outil en fer, creusaient assidûment le sable à la recherche de palourdes. Le long de la plage, nous avons rencontré une vieille femme qui ramassait patiemment des palourdes. Elle nous a confié avoir soixante-dix ans et avoir consacré presque autant d'années à cette activité… La forte brise marine adoucissait la chaleur ardente du soleil d'été tandis que la vieille femme, à la recherche de minuscules palourdes, s'arrêtait de temps à autre pour bavarder avec les touristes qui flânaient sur la plage.

Elle sourit, édentée : « Les palourdes terrestres sont généralement plus petites que celles du large, mais elles sont toutes aussi délicieuses. Il existe de nombreuses variétés, comme les palourdes-fleurs (dont les motifs rappellent ceux des glaçures de céramique) et les palourdes blanches. Mais quelle que soit leur variété, elles doivent être fermes et lourdes en main… c’est la seule façon de garantir leur fraîcheur et leur saveur. » La joie des habitants de ce village côtier ne se limite pas aux jours de pêche abondante ; elle réside aussi dans leurs échanges quotidiens avec les touristes venus du monde entier. Dans leurs récits aux visiteurs sur leur métier, sur leurs moyens de subsistance grâce à la mer, transparaissent également une certaine fierté pour leur plage natale, un véritable havre de paix, et pour les fruits de mer uniques qui sont devenus la spécialité de la plage touristique de Cua Lo.

Les palourdes récoltées à la main sont principalement destinées aux restaurants spécialisés dans la cuisine de bord de mer. Celles récoltées par les femmes sont quant à elles souvent achetées comme souvenirs par les touristes amateurs de fruits de mer frais. Les habitants prennent soin de conseiller les acheteurs sur la manière de faire tremper et de rincer les palourdes afin d'éliminer tout le sable avant de les cuisiner en de délicieux plats nutritifs. Les plats à base de palourdes sont incontournables parmi les mets servis aux vacanciers sur la plage cet été. Quiconque a visité la plage de Cua Lo devrait goûter au porridge de palourdes, préparé selon une recette unique (les palourdes sont bouillies pour obtenir le bouillon, tandis que la chair est sautée avec des échalotes et des épices) pour savourer le délicieux goût du riz blanc mêlé à la douce saveur des palourdes, créant ainsi un plat raffiné. Ce plat simple a ravi d'innombrables touristes de passage.

Les palourdes sont préparées de diverses manières dans les restaurants : palourdes à la vapeur à la citronnelle, palourdes sautées aux feuilles de bétel et à la coriandre, ou encore aux pousses de bambou aigres ; mais la plus savoureuse reste la soupe de palourdes dans un bouillon acidulé. Son goût doux et rafraîchissant, allié à la saveur sucrée et fraîche des palourdes, rend un repas d'été encore plus réconfortant. À Cua Lo, un véritable délice consiste à déguster la soupe de palourdes tout en retirant les coquilles et en savourant la chair fraîche, sucrée et légèrement ferme, qui a conservé toute sa saveur marine… une caractéristique unique de la cuisine de fruits de mer de Cua Lo. En la dégustant, on a l'impression de ressentir le goût du soleil, du vent, et la sueur et le dur labeur des habitants de cette région côtière.

Dinh Nguyet