Le soleil d'été intensifie encore la saveur de la sauce soja.

Dans le district de Nam Dan, la fabrication de la sauce soja est un savoir-faire ancestral, et la ville de Nam Dan compte de nombreux foyers qui la produisent à des fins commerciales. Le village de Phan Boi Chau, en particulier, est reconnu pour son artisanat traditionnel. La création de la coopérative de sauce soja Sa Nam a également contribué au développement de cette production à Nam Dan. (Photo : Huy Thu)

La sauce soja Nam Dan est composée de quatre ingrédients principaux : soja, riz gluant, sel et eau. Selon les habitants, sa fabrication comprend plusieurs étapes : fermentation, cuisson et broyage du soja. Le soja doit être de bonne qualité, grillé uniformément, broyé, nettoyé et cuit pendant 12 à 14 heures environ. Photo : Huy Thu

Le riz gluant de haute qualité est cuit à la vapeur et fermenté pendant environ une semaine, puis séché et réduit en poudre fine. La fermentation par les moisissures est un processus essentiel qui détermine la qualité de la sauce soja. Une moisissure jaune-rougeâtre est considérée comme la norme ; lorsqu’elle change de couleur, la sauce soja est sucrée. (Photo : Huy Thư)

La plupart des familles productrices de sauce soja de Nam Dan maîtrisent désormais la fermentation et la fabrication de moisissures. Le processus de fermentation étant complexe et laborieux, de nombreux producteurs de sauce soja de la région achètent des moisissures déjà prêtes à l'emploi. Certains foyers produisent à la fois de la sauce soja et des moisissures qu'ils vendent à d'autres producteurs de sauce soja locaux. Photo : Huy Thu

Mme Nguyen Thi Thuy (81 ans), du quartier de Mai Hac De, dans la ville de Nam Dan, raconte : elle a appris à fabriquer de la sauce soja à l'âge de 13 ans et la commercialise depuis une trentaine d'années. Selon Mme Thuy, après avoir laissé sécher le lait de soja pendant une semaine, on ajoute de la poudre de moisissure et du sel, on mélange bien, puis on ferme hermétiquement avec un tissu ou du plastique. Photo : Huy Thu

Sept jours après la préparation de la sauce soja, chaque matin, le fabricant doit ouvrir le couvercle du bocal et remuer vigoureusement une centaine de fois à l'aide d'un bâtonnet de bambou afin de bien dissoudre et homogénéiser la sauce. Photo : Huy Thu

Actuellement, dans la ville de Nam Dan, des dizaines de familles produisent de la sauce soja, chacune avec 10 à 30 bocaux. Selon les conditions et l'expérience de chaque famille, les bocaux sont placés à l'extérieur ou à l'intérieur. Ceux placés à l'extérieur, exposés au soleil, sèchent plus facilement. Sous un fort ensoleillement, la fabrication de la sauce soja est plus laborieuse, mais elle n'en est que plus savoureuse. Photo : Huy Thu

Un foyer produisant une grande quantité de sauce soja peut en stocker entre 50 et 60 bocaux. Mme Nguyen Thi Hong (60 ans), du quartier de Mai Hac De, l'un des plus importants producteurs de sauce soja de la ville de Nam Dan, explique que sa famille possède actuellement 60 bocaux et que la production est continue, les occupant toute la journée. Photo : Huy Thu

Actuellement, la plupart des personnes impliquées dans la production de sauce soja à Nam Dan sont des personnes âgées ou retraitées. Quelques familles perpétuent la tradition avec l'aide de jeunes générations. Mme Nguyen Thi Ty (70 ans), du quartier de Phan Boi Chau, explique : « Mon mari et moi continuons à fabriquer de la sauce soja non seulement pour compléter nos revenus et profiter de notre retraite, mais aussi pour contribuer à la préservation de l'artisanat traditionnel de notre région. » Sur la photo : les pots de sauce soja du village sont généralement numérotés et portent la date de fermentation. Photo : Huy Thu

Selon M. Nguy Dinh Quy (76 ans), un fabricant de sauce soja expérimenté du quartier de Phan Boi Chau, dans la ville de Nam Dan, la sauce soja peut être utilisée quelques semaines après la fermentation, mais pour un goût optimal, il est préférable de la laisser fermenter pendant 2 à 3 mois. La sauce soja de Nam Dan ne contient pas de conservateurs et se conserve plusieurs années. Photo : Huy Thu

Bien que chaque foyer la produise selon des recettes familiales traditionnelles, la sauce soja de Nam Dan a pour point commun sa belle couleur, son goût riche, sucré et parfumé, qui la rend idéale pour tremper les légumes et la viande, braiser le poisson et préparer des sauces. Après une période de stagnation due à la pandémie de Covid-19, l'industrie de la sauce soja de Nam Dan connaît un nouvel essor. Spécialité locale, la sauce soja de Nam Dan est de nouveau distribuée sur les marchés de tout le Vietnam, du Sud au Nord, et même à l'étranger. Photo : Huy Thu