Le soleil d'été ajoute plus de saveur à la sauce soja

À Nam Dan, les habitants de nombreuses communes et villes savent fabriquer de la sauce soja. La ville de Nam Dan abrite de nombreux foyers qui en produisent pour la vente. Le bloc de Phan Boi Chau est à lui seul reconnu comme un village artisanal traditionnel de sauce soja. La création de la coopérative de sauce soja de Sa Nam a également contribué au développement de la production de sauce soja à Nam Dan. Photo : Huy Thu

La sauce soja Nam Dan est composée de quatre ingrédients principaux : des graines de soja, du riz gluant, du sel et de l’eau. Selon les habitants, sa fabrication comprend plusieurs étapes : incubation des moisissures, cuisson des graines, coulage de la sauce. Les graines de soja doivent être de bonne qualité, grillées uniformément, concassées, nettoyées et cuites pendant environ 12 à 14 heures. Photo : Huy Thu

Un bon riz gluant est fermenté pendant environ une semaine, puis séché et moulu. Le moulage est une étape cruciale, déterminant la qualité de la sauce soja. La moisissure est jaune-rougeâtre, ce qui est courant ; lorsqu'elle change de couleur, la sauce soja devient sucrée. Photo : Huy Thu

Aujourd'hui, la plupart des familles productrices de sauce soja de Nam Dan maîtrisent la fermentation et la fabrication de moules de qualité. Le processus de fermentation étant complexe et difficile, de nombreux foyers producteurs de sauce soja achètent des moules prêts à l'emploi. Certains fabriquent à la fois de la sauce soja et des moules pour les vendre à d'autres producteurs de la région. Photo : Huy Thu

Mme Nguyen Thi Thuy (81 ans), du quartier Mai Hac De, dans la ville de Nam Dan, a déclaré : « Elle sait préparer la sauce soja depuis l'âge de 13 ans, mais elle ne la produit pour la vente que depuis une trentaine d'années. » Selon Mme Thuy, après une semaine de séchage, la sauce soja commence à se transformer en sauce soja. Il faut donc ajouter de la farine moisie et du sel, bien mélanger et sceller avec un tissu ou du nylon. Photo : Huy Thu

Sept jours après avoir versé la sauce soja, chaque matin, le fabricant doit ouvrir le couvercle du bocal et remuer vigoureusement une centaine de fois avec un bâton de bambou afin que le mélange se dissolve et s'imprègne. Photo : Huy Thu

Actuellement, à Nam Dan, des dizaines de foyers produisent de la sauce soja, chacun possédant entre 10 et 30 pots. Selon les conditions et l'expérience de chaque foyer, les pots sont placés à l'extérieur ou à l'intérieur. Les pots sont exposés au soleil, ce qui facilite leur séchage. En plein soleil, la préparation de la sauce soja est plus difficile, mais elle a une saveur plus riche. Photo : Huy Thu

Un ménage produisant beaucoup de sauce soja peut en conserver 50 à 60 pots. Mme Nguyen Thi Hong (60 ans), du quartier Mai Hac De, l'un des ménages produisant le plus de sauce soja à Nam Dan, explique que sa famille possède actuellement 60 pots de sauce soja. La production est continue et le travail est intense toute la journée. Photo : Huy Thu

Actuellement, la plupart des personnes âgées et des retraités participent à la production de sauce soja dans le village de Nam Dan. Quelques foyers ont des enfants, qui représentent la jeune génération, qui perpétuent le métier. Mme Nguyen Thi Ty (70 ans), du quartier de Phan Boi Chau, témoigne : « Elle et son mari continuent à fabriquer de la sauce soja non seulement pour gagner un revenu complémentaire et profiter de leurs vieux jours, mais aussi pour contribuer à la préservation du métier traditionnel de leur village natal. » Sur la photo : Les pots de sauce soja du village artisanal sont souvent numérotés et marqués de la date de production. Photo : Huy Thu

Selon M. Nguy Dinh Quy (76 ans), un expert de la sauce soja du quartier de Phan Boi Chau, dans la ville de Nam Dan, la sauce soja peut être utilisée quelques semaines après la récolte, mais pour être délicieuse, elle doit être fermentée pendant environ 2 à 3 mois. La sauce soja Nam Dan ne contient pas de conservateurs, mais peut être conservée pendant des années sans problème. Photo : Huy Thu

Bien que chaque foyer produise selon ses propres méthodes, les sauces soja Nam Dan ont pour point commun leur belle couleur, leur goût sucré-gras et savoureux, et peuvent être utilisées pour tremper des légumes, de la viande, du poisson braisé, ou encore pour préparer des sauces. Après une période de stagnation due à l'épidémie de Covid-19, la fabrication de sauce soja à Nam Dan connaît un nouvel essor. Les spécialités de sauce soja Nam Dan continuent de se développer et sont présentes sur tous les marchés du Sud, du Nord et même à l'étranger. Photo : Huy Thu