Les jeunes « frappent à la porte » du marché du Têt.
Le Têt (Nouvel An lunaire vietnamien) ne se résume pas aux fleurs de pêcher, aux gâteaux de riz gluant ou aux étals regorgeant de cadeaux. Il existe une autre saison du Têt, qui prend racine dans le foyer de la campagne, avec les souvenirs des repas en famille et le choix des jeunes de renouer avec les spécialités locales, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives au marché du Têt. Là-bas, le bœuf séché des hauts plateaux, le porc séché ou les anguilles d'eau douce ne sont pas de simples plats, mais des histoires porteuses des parfums de la terre, des effluves de cuisine et des aspirations à des voyages lointains…
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Contenu:Thanh Phuc/Présent:Hong Toai 15/02/2026
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Le Têt (Nouvel An lunaire vietnamien) ne se résume pas aux fleurs de pêcher, aux gâteaux de riz gluant ou aux étals regorgeant de cadeaux. Il existe une autre saison du Têt, qui prend racine dans le foyer de la campagne, avec les souvenirs des repas en famille et le choix des jeunes de renouer avec les spécialités locales, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives au marché du Têt. Là-bas, le bœuf séché des hauts plateaux, le porc séché ou les anguilles d'eau douce ne sont pas de simples plats, mais des histoires porteuses des parfums de la terre, des effluves de cuisine et des aspirations à des voyages lointains…
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Chaque printemps, la cascade de Liếp, dans la commune de Sơn Lâm, perd sa quiétude habituelle. Les foules qui affluent pour les excursions printanières s'intensifient, emplissant le sentier de rires et de bavardages. Durant cette saison, les visiteurs peuvent admirer les couleurs changeantes des feuilles en forêt, observer les jeunes pousses qui jaillissent à flanc de montagne, respirer le parfum de la terre humide et accueillir le printemps au cœur de cette nature sauvage. Mais la cascade de Liếp captive les visiteurs au printemps non seulement par ses paysages, mais aussi par ses repas du Nouvel An, imprégnés des saveurs thaïlandaises. Autour d'un feu crépitant, bœuf et porc fumés, saucisses fumées, riz gluant cuit dans des tubes de bambou et boulettes de viande variées sont présentés avec simplicité et convivialité. Au cœur de la forêt de montagne, le premier repas de l'année devient une expérience à part entière, permettant non seulement de « célébrer le Têt », mais de vivre pleinement l'atmosphère du Têt au village, de s'asseoir près du feu à écouter des histoires sur les montagnes et les forêts, et de ressentir le rythme de vie lent des hauts plateaux.
Lo Thi Theu, une Thaïlandaise discrète, entretient le foyer tout au long de l'année, préservant ainsi la cuisine traditionnelle, le parfum des fumées de la montagne et les souvenirs de son village. À partir des plats qu'elle préparait pour sa famille et ses amis, elle a perfectionné au fil des ans les méthodes de préparation et de conservation. Aujourd'hui, des mets comme le bœuf séché, le porc séché, les saucisses, le riz au bambou, la soupe de poisson et les viandes recouvertes de mousse ne sont plus réservés aux repas pris près de la cascade. Au départ des touristes, nombreux sont ceux qui lui demandent de préparer d'autres plats à emporter, afin que le parfum des fumées de la montagne les accompagne jusqu'à la ville.
Consciente que la cuisine permet non seulement de fidéliser les touristes, mais aussi de créer des moyens de subsistance, la famille de Thêu s'est installée définitivement près de la cascade, agrandissant son espace pour accueillir les visiteurs. La cuisine communautaire, au service du tourisme, génère également des emplois pour de nombreux foyers thaïlandais dans la zone de relogement. En 2024, la Coopérative touristique de la cascade de Liếp a été créée avec 19 membres, marquant le passage de repas improvisés à un développement écotouristique structuré et communautaire. Auparavant, en 2023, Lô Thị Thêu avait été félicitée par le Comité populaire du district pour son travail de préservation de la culture culinaire traditionnelle et de promotion du tourisme local durant la période 2023-2025. Cette reconnaissance a été une source d'inspiration renouvelée. Depuis la cuisine communautaire au pied de la cascade de Liếp, les spécialités thaïlandaises non seulement séduisent les touristes, mais voyagent avec eux, devenant des cadeaux traditionnels du Têt (Nouvel An lunaire) imprégnés des saveurs des montagnes et des forêts. Ainsi, à l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), le bœuf séché, le porc séché et les saucisses sont soigneusement emballés et offerts en cadeau par les touristes. Au milieu des rues animées, on reconnaît encore l'odeur familière de fumée, celle-là même qui a contribué à la renaissance de la cascade de Liếp et a permis aux Thaïlandais de la région de vivre de manière durable.
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À la tombée du soir, dans le petit atelier de la commune de Thuan Trung, la fumée persistante des fourneaux se mêle à l'arôme parfumé des anguilles frites croustillantes. Les ouvriers s'affairent à la préparation et à l'emballage : des sachets dorés d'anguilles sont mis sous vide et soigneusement rangés selon les commandes du Têt, expédiées au Sud, au Nord, et même dans les valises des Vietnamiens de l'étranger, jusqu'à l'Ouest. Au milieu de cette effervescence, Nguyen Cong Thang, 25 ans, se tient près du fourneau, entretenant le feu et remuant les anguilles, veillant à ce que chaque fournée conserve le goût authentique de son pays d'origine. Inspiré par les souvenirs des festins du Têt, Thang a choisi sa propre voie pour conquérir le marché du Têt : réinventer l'anguille de mer traditionnelle, faisant sortir cette spécialité locale de la petite cuisine familiale pour en faire un cadeau pratique qui convient aux goûts de nombreuses régions. Pour Thang, l'anguille est bien plus qu'un simple plat. C'est l'odeur de l'enfance, des soirées où ses parents, assis près du poêle, préparaient avec soin chaque anguille destinée aux restaurants. Depuis plus de vingt ans, sa famille pratique l'élevage d'anguilles de façon modeste : un travail manuel à petite échelle, suffisant pour financer les études de leurs enfants et subvenir à leurs besoins. Jamais ils n'avaient envisagé d'étendre leur activité à un marché plus vaste.
Après avoir quitté sa ville natale pour étudier puis travailler dans le secteur technologique, Thang a progressivement constaté un paradoxe : l’anguille de Nghệ An est une spécialité réputée, mais sa consommation reste essentiellement locale. Ceux qui souhaitent savourer son goût authentique doivent s’y rendre ; ceux qui habitent loin doivent se contenter de livraisons d’anguilles congelées ; tandis que le marché au-delà de cette zone est quasiment ignoré. C’est de ce constat qu’est née l’idée de transformer l’anguille d’eau douce en un produit pratique, susceptible de figurer sur les tables du Têt pour de nombreuses familles.
En 2022, en pleine pandémie de Covid-19, alors qu'il suivait des cours en ligne depuis sa ville natale, Thang et ses parents ont entrepris de réinventer les plats à base d'anguille en créant une anguille séchée frite et croustillante. Leur objectif : répondre aux goûts des consommateurs d'Hanoï et des provinces du nord, où l'anguille fraîche est moins connue en raison de son odeur de poisson. Ce parcours fut cependant semé d'embûches. « Le plus grand défi n'était pas la technologie, mais la préservation de l'essence même de l'anguille d'eau douce de Nghệ An, afin d'éviter l'industrialisation du plat », confie Thang. Ainsi, de la sélection rigoureuse d'anguilles fraîches et fermes à l'épluchage et au désarêtage méticuleux de la chair à la main pour en préserver la texture, en passant par la marinade aux épices locales authentiques, chaque étape a été réalisée avec soin. La technologie n'a joué qu'un rôle dans l'emballage et la mise sous vide pour le transport longue distance, mais elle ne pouvait remplacer le savoir-faire et la finesse des artisans.
C'est dans la cuisine familiale que sont nés les paquets d'anguilles frites croustillantes, présentés comme un repas pratique, une alternative pour le Têt (Nouvel An lunaire) et un cadeau typique de la province de Nghệ An. Chaque année, pendant le Têt, l'atelier de Thang approvisionne le marché avec environ 440 kg d'anguilles séchées, soit près de 1,8 tonne d'anguilles fraîches transformées. Ce modèle permet non seulement d'écouler les anguilles locales, mais aussi de créer des emplois saisonniers pour les habitants de la région, contribuant ainsi à perpétuer un artisanat traditionnel sous une forme nouvelle. Mais pour Thang, ce qui le rend le plus heureux, ce ne sont pas les chiffres. Ce sont les petits messages de clients éloignés : « Grâce à ce paquet d'anguilles, le mal du pays me pèse moins pendant le Têt. » À cet instant, Thang comprend qu'il ne vend pas seulement un plat, mais qu'il transmet un peu de son enfance, les souvenirs du Têt des habitants de Nghệ An, en particulier à ceux qui sont loin de chez eux.
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Dans les paquets de viande séchée parfumés à la fumée et les sacs d'anguilles dorées du Têt, il n'y a pas que de la nourriture, mais aussi des souvenirs, des moyens de subsistance et la foi dans les valeurs locales. Et lorsque les spécialités du terroir deviennent des cadeaux du Têt, c'est aussi le retour du printemps, à travers le foyer, la fumée des cuisines et la façon dont les gens chérissent ce qui ne peut être industrialisé.
