Sauce de poisson Hai Giang

(Baonghean) - En visitant le village de transformation de la sauce de poisson Hai Giang 1, situé dans le quartier de Nghi Hai (ville de Cua Lo), durant cette saison ensoleillée, vous serez accueilli par le puissant et parfumé arôme de la pâte de poisson en maturation, avant même d'atteindre l'entrée du village. L'été est également la période idéale pour les fabricants de sauce de poisson afin de faire sécher leur pâte, permettant ainsi au soleil de la faire mûrir uniformément et d'obtenir une délicieuse sauce de poisson d'un jaune doré. Ce simple cadeau de la mer captive les visiteurs venus du monde entier sur la plage de Cua Lo.

Le goût salé du sel et la douceur du poisson accentuent le caractère unique de Nghi Hai, village côtier. Grâce à l'abondance des ressources naturelles pour la pêche et la récolte de crevettes, les habitants maîtrisent depuis des temps immémoriaux la fabrication de la sauce de poisson pour subvenir à leurs besoins quotidiens. Au fil du temps, la demande croissante de sauce de poisson a incité de nombreux foyers de Nghi Hai à développer une industrie de transformation pour approvisionner le marché, au même titre que d'autres biens essentiels. Durant la période des subventions, les habitants de Hai Giang 1 travaillaient principalement comme ouvriers dans trois usines de transformation de produits de la mer : l'usine de produits surgelés, l'entreprise de pêche Cua Hoi et la société de pêche Nghe An. Au cours de ces années, les ouvriers ont bénéficié d'une formation professionnelle de haut niveau et ont acquis une solide expérience du processus de production. Lorsque l'État a supprimé les subventions et instauré une économie de marché, les usines et les entreprises ont rencontré des difficultés et les ouvriers sont retournés dans les entreprises familiales. C'est ainsi que l'industrie de transformation de la sauce de poisson du village a commencé à se développer.

Mme Le Thi Kim et son mari, M. Hoang Van Vo, anciens employés de la Compagnie des pêches de Nghệ An, ont pris leur retraite en vertu du décret 176. Comme beaucoup d'autres, ils ont ouvert une unité de production de sauce de poisson artisanale, perpétuant les méthodes traditionnelles. Née et élevée dans cette région côtière, Mme Kim a développé une passion pour la transformation des produits de la mer dès son plus jeune âge. Forte de sa formation en sauce de poisson au sein de l'entreprise, sa famille a commencé à la commercialiser en 2002. Au départ, leur production était modeste, avec 10 tonnes de poisson transformées par an. Progressivement, ils ont augmenté leur production et leurs cuves de fermentation ont aujourd'hui une capacité de 200 tonnes. Ils vendent entre 30 000 et 40 000 litres de sauce de poisson de différentes sortes chaque année, principalement pour le marché provincial et les touristes de Hanoï. La marque de sauce de poisson Vo Kim, originaire du bloc Hai Giang 1, est désormais réputée dans toute la région.

Qu'il pleuve ou qu'il vente, les clients affluent chaque jour à l'usine pour acheter de la sauce de poisson, pour leur consommation personnelle ou pour la revendre dans d'autres localités. Nombreux sont ceux qui se sont habitués à la sauce de poisson Vo Kim et qui en sont devenus accros. À Vinh, beaucoup appellent dès que le stock est épuisé, et Mme Kim emballe soigneusement la sauce et la leur livre directement. Quant aux touristes venus d'Hanoï, ils commandent des dizaines de litres de cette délicieuse sauce de poisson, que Mme Kim expédie par bus. Depuis de nombreuses années, l'usine de sauce de poisson Vo Kim approvisionne régulièrement les Hanoïens et sa clientèle ne cesse de s'élargir. Les Hanoïens apprécient particulièrement la sauce de poisson traditionnelle de la province de Nghệ An, à la fois riche en saveurs et qui conserve le goût authentique du poisson. C'est pourquoi ils recherchent souvent une sauce de poisson issue de productions traditionnelles, sans additifs ni conservateurs.

Mme Le Thi Kim a expliqué : « Pour produire une délicieuse sauce de poisson, il faut utiliser du poisson frais, non conservé et exempt d’impuretés, mélangé à du sel pour obtenir une pâte de poisson fermentée. Après avoir versé suffisamment de pâte dans la cuve, on applique une épaisse couche de sel d’environ 3 cm pour la protéger des insectes et éviter la détérioration. Le processus de séchage de la pâte, jusqu’à l’obtention de la sauce de poisson finale, est long et exige une grande minutie à chaque étape : pressage, égouttage, séchage au soleil, entretien de la pâte et extraction de la sauce concentrée… On obtient ainsi une sauce de poisson parfumée et savoureuse, au riche goût de la mer. »

Le système de cuves de fermentation de l'usine de transformation de sauce de poisson Vo Kim dans le bloc 1 de Hai Giang.

Dans le hameau de Hai Giang 1, la famille de Mme Nguyen Thi Bien fabrique de la sauce de poisson traditionnelle depuis des générations. En 1972, lorsqu'elle a épousé un membre de cette famille, elle a vu des dizaines de jarres en terre cuite remplies du parfum enivrant de la sauce de poisson fermentée et s'est consacrée à ce métier depuis lors. Aujourd'hui, après plus de 40 ans de pratique de cet artisanat traditionnel, elle a surmonté d'innombrables difficultés, notamment les obstacles initiaux et la rareté des matières premières, sans jamais se décourager. Elle reste fidèle à la fabrication de la sauce de poisson traditionnelle, offrant ainsi à ses concitoyens et aux touristes du monde entier la possibilité de déguster une sauce de poisson pure et savoureuse lors de leurs visites sur les plages de Cua Hoi et Cua Lo.

Mme Bien produit généralement sa sauce de poisson par lots échelonnés afin d'assurer un approvisionnement continu. Sa famille possède actuellement 40 cuves de fermentation, transformant plus de 15 tonnes de poisson par an pour produire 4 500 litres de sauce de poisson de première et de deuxième qualité, destinés principalement à la province et aux touristes de Hanoï. Auparavant, la famille possédait une camionnette pour transporter la sauce de poisson, le poisson séché et les calamars destinés à la vente dans les districts de Nam Dan et Thanh Chuong. Désormais, les clients viennent souvent directement chez elle pour récupérer leurs commandes, ce qui évite les longs trajets. La sauce de poisson de sa famille est réputée dans la région car Mme Bien respecte scrupuleusement les méthodes de fabrication traditionnelles, utilisant du poisson frais et du sel pur affiné depuis longtemps, sans aucun additif ni conservateur.

Mme Bien confie : « La sauce de poisson mûrit au soleil, c'est pourquoi nous commençons à saler le poisson vers avril-mai. Durant cette saison, le soleil est fort, le poisson mûrit naturellement, produisant une délicieuse sauce de poisson riche en protéines et d'une belle couleur brun doré. Plus elle vieillit, plus elle est douce. Ma famille la laisse généralement sécher soigneusement pendant deux ans avant de la commercialiser ; un séchage d'un an à un an et demi lui confère encore une odeur de poisson. Pendant les cinq mois de la saison sèche, chaque matin, nous égouttons le liquide et le faisons sécher au soleil. L'après-midi, nous remettons la sauce de poisson dans les cuves de fermentation. Nous la laissons sécher patiemment au soleil pour obtenir une sauce de poisson savoureuse et onctueuse. Plus nous la remuons et la laissons sécher soigneusement, meilleur est son goût, laissant une impression durable à ceux qui la goûtent. Une fois la sauce de poisson mûre, je la verse généralement dans des jarres en terre cuite et la laisse sécher encore deux mois pour éliminer l'odeur de poisson avant de la mettre en bouteille et de la vendre. »

Le village de transformation de la sauce de poisson Hai Giang 1 compte 70 foyers spécialisés dans la production de sauce de poisson traditionnelle aux anchois. Chaque année, ils produisent en moyenne 450 000 litres de sauces de poisson de différentes variétés, destinées à approvisionner la province et les touristes. Cette sauce de poisson est reconnue par l'Office de la propriété intellectuelle du ministère des Sciences et des Technologies comme la marque exclusive Hai Giang 1 (Cua Lo). Chaque année, des touristes venus de tout le pays achètent de la sauce de poisson Hai Giang 1 comme souvenir. La sauce de poisson Hai Giang 1 est appréciée et plébiscitée par les consommateurs car elle est élaborée à partir de poissons frais et abondants arrivant quotidiennement au port de pêche de Cua Hoi, ce qui garantit une sauce de qualité supérieure répondant aux attentes des consommateurs. Ces dernières années, le tourisme balnéaire à Cua Lo n'a cessé de se développer et un bol de sauce de poisson Hai Giang 1, aux saveurs riches et typiques du littoral de la province de Nghệ An, est devenu un incontournable des repas servis aux touristes dans les restaurants et les hôtels. De plus, chaque année, à l'occasion du Nouvel An lunaire, la sauce de poisson Hai Giang 1 est un cadeau pratique et apprécié de tous. Lors des longs voyages de retour vers leurs villes natales, les passagers n'oublient jamais d'emporter des litres de cette délicieuse sauce de poisson, imprégnée de l'amour et du soin de ses producteurs.

Pour les habitants du quartier de Nghi Hai (Cua Lo), la pratique de cet artisanat fournit non seulement des emplois locaux et développe l'économie domestique, mais ceux qui y participent partagent également une passion commune pour la préservation de l'artisanat traditionnel, assurant ainsi sa pérennité au fil du temps en tant que produit au service du tourisme.

Quynh Lan