Contrairement à la sauce de poisson classique, fabriquée à partir de poissons tachetés, de harengs, d'anchois, etc., la sauce de poisson blanche est élaborée à partir de krill (crevettes). Outre Quynh Phuong, considérée comme le berceau de la sauce de poisson, de nombreuses autres communes telles que Quynh Long, Tien Thuy, Son Hai, Quynh Di (Quynh Luu), Dien Ngoc, Dien Bich, Dien Van (Dien Chau), etc., produisent également cette spécialité.
La méthode traditionnelle de transformation dans la région consiste à piéger, compresser et fermenter les crevettes. Celles-ci sont lavées soigneusement puis salées dans des jarres ou des cuves en terre cuite. Une fine couche de sel, d'une épaisseur de 1 à 1,5 cm, est étalée sur chaque couche de crevettes, en alternance avec les couches de sel. Une fois les crevettes et le sel placés dans la jarre ou la cuve, une feuille de plastique est posée dessus, le couvercle est hermétiquement fermé et le tout est laissé à sécher au soleil. Après environ 1,5 à 2 mois de salage, les crevettes sont remuées à l'aide d'un ustensile en bois, environ trois fois par semaine. Lorsque le jus de cuisson s'infiltre lentement dans la passoire en bambou placée au-dessus des crevettes, il est délicatement transvasé dans des bouteilles à l'aide d'une louche ou d'une coquille de noix de coco. Cette opération est répétée toutes les quelques heures. Les bouteilles de sauce de poisson sont ensuite scellées avec des feuilles de bananier séchées et séchées au soleil. On obtient ainsi une sauce de poisson blanche, légèrement jaune citronnée à ce stade. Ces dernières années, la production de sauce de poisson blanche s'est également développée grâce à une méthode artisanale : un trou est percé au fond d'une grande jarre en terre cuite, auquel est fixé un bec verseur muni d'un sac filtrant en tissu pour recueillir le liquide qui s'en écoule. Selon les habitants, cette méthode confère à la sauce de poisson un arôme plus intense et une couleur plus limpide. Ce procédé a permis de créer un produit aux caractéristiques uniques de la province de Nghệ An. Alors que la sauce de poisson de Phu Quoc arbore une couleur ambrée profonde et celle de Nha Trang une couleur jaune paille, la sauce de poisson blanche de Nghệ An se distingue par sa couleur jaune citron clair, sa richesse en protéines et sa saveur douce et pure, sans aucun additif.
Texte et photos : Ngoc Anh
