Cadeaux de la mer...

(Baonghean) – En prévision de la saison touristique 2015, les ateliers de transformation des produits de la mer des villages artisanaux traditionnels des quartiers de Nghi Thuy et Nghi Hai (ville de Cua Lo) s'activent pour préparer des mets destinés aux touristes. Ces souvenirs, imprégnés des saveurs marines et de la chaleureuse hospitalité des villageois, accompagneront les touristes venus de près ou de loin à travers tout le pays…

Calamars et crevettes de Nghi Thuy

En visitant le quartier de Nghi Thuy ces jours-ci, on ressent déjà l'effervescence de la saison touristique. Les pêcheurs s'affairent à étaler calamars et poissons séchés sur des claies en bambou surélevées devant leurs maisons et sur la plage, sous le soleil d'avril. Le doux parfum salé des calamars et des poissons embaume l'air. Dans le village traditionnel de Nghi Thuy, spécialisé dans la transformation des produits de la mer, plus de 60 familles perpétuent cette tradition. Les principales spécialités de Nghi Thuy sont les calamars séchés et les crevettes décortiquées.

Quiconque a déjà goûté au calamar séché de Nghi Thuy ne l'oubliera jamais. Grillé à l'alcool ou sur des braises, le calamar dégage un arôme distinctif et parfumé qui en est la promesse gustative ; une fois ouvert, sa chair, d'un rose pâle, est moelleuse et ferme sans s'effriter. Trempé dans une sauce chili, ses saveurs sucrées et épicées se mêlent aux riches arômes de la mer, pour un plat véritablement apprécié de tous.

Calmars séchés et crevettes séchées – spécialités de Cua Lo.

Mme Mai Thi Nga, propriétaire de l'entreprise de transformation de produits de la mer Cuong Nga, située dans le bloc 7 du quartier Nghi Thuy, et forte de plus de dix ans d'expérience dans le secteur, a partagé son secret pour la fabrication de calamars séchés : la matière première doit impérativement être du calamar Cua Lo authentique. Pêché frais, le calamar est ouvert, vidé de ses viscères et ne conserve que le corps et la tête. Après nettoyage, il est séché naturellement au soleil. Une fois séché, le calamar frais présente un ventre blanc, un dos rose clair et de légers points noirs qui rappellent la couleur de sa peau. Il ne doit dégager aucune odeur de poisson et ne doit pas être collant au toucher. Maîtriser le séchage est un art : un séchage insuffisant le rendra insuffisamment sec, un séchage excessif le rendra trop sec et dur, et un séchage parfait préservera sa douceur naturelle et sa texture moelleuse.

Outre le calamar séché, les crevettes décortiquées sont également une spécialité de Nghi Thuy. Le savoir-faire nécessaire à leur préparation se perpétue depuis des décennies. Mme Hoang Thi Ha, du bloc 3 du quartier de Nghi Thuy, a dévoilé le secret de la qualité des crevettes décortiquées : elles sont préparées artisanalement, selon un processus rigoureux. Seules les crevettes les plus fraîches et savoureuses, de taille uniforme et ni trop grosses ni trop petites, sont sélectionnées. Viennent ensuite les étapes de cuisson à la vapeur, de décorticage, de séchage au four et d'emballage. Une bonne crevette est une crevette sans colorants ni conservateurs artificiels, qui se conserve longtemps. La qualité des crevettes décortiquées dépend de leur fraîcheur, de leur salinité et de leur température de conservation.

M. Vo Van Tuat, vice-président du comité populaire du quartier de Nghi Thuy, a déclaré : « Avant la saison touristique, le quartier a organisé des réunions avec les entreprises de transformation et les commerçants afin de convenir d’une politique visant à améliorer la qualité des produits et à garantir la précision du pesage et du dosage. Les commerçants se sont engagés à mettre en œuvre ces mesures et à maintenir un service professionnel pour satisfaire les touristes. »

Sauce de poisson, maquereau Nghi Hai

Alors que la région de Cua Lo - Nghi Thuy, au nord, est réputée pour ses spécialités de calamars et de crevettes, le quartier de Nghi Hai, dans la zone de Cua Hoi, au sud de Cua Lo, évoque immédiatement le village de Hai Giang 1, célèbre pour sa sauce de poisson et son complexe de transformation du maquereau grillé. À Nghi Hai, la sauce de poisson de Hai Giang 1 est devenue une référence. Chaque année, le village produit entre 400 000 et 450 000 litres de sauce. Élaborée selon des méthodes traditionnelles de salage et de fermentation, dans le respect d'une réglementation stricte concernant le poisson, le sel et l'exposition au soleil, la sauce de poisson de Hai Giang 1 offre un arôme exceptionnel.

Chez Mme Le Thi Kim, propriétaire de la fabrique de sauce de poisson Vo Kim, les clients affluent. Certains achètent 1 à 2 litres, d'autres 7 à 8 litres – les acheteurs sont des habitants du coin et des environs, qui s'en procurent pour leur consommation personnelle ou pour offrir à leurs proches. La fabrique de Mme Kim emploie actuellement une dizaine de personnes. L'ouverture du récipient servant à extraire la sauce de poisson des cuves de fermentation salées révèle des gouttes dorées et brillantes, exhalant un arôme parfumé et un goût riche et savoureux de la mer. Cette sauce de poisson concentrée a une teneur en protéines très élevée, ce qui nécessite des ajustements pour la cuisson et la consommation. Mme Le Thi Kim affirme qu'en prévision de la saison touristique 2015, la fabrique Vo Kim est prête à fournir aux touristes environ 20 000 litres de sauce de poisson. De plus, elle approvisionne également le marché en pâte de poisson fermentée et en pâte de crevettes salée, conditionnées en bouteilles de 1 à 5 litres. Le prix de la sauce de poisson Hai Giang 1 est uniforme : la version premium coûte 70 000 VND/litre, tandis que la version exceptionnellement riche en protéines coûte 80 000 VND/litre.

À Nghi Hai, le hameau de Hai Giang 1 est réputé pour sa production de sauce de poisson, tandis que celui de Hai Giang 2 est renommé pour son maquereau grillé. Actuellement, une trentaine de familles se consacrent à la transformation du maquereau grillé. Elles achètent le poisson directement auprès des bateaux de pêche qui viennent d'accoster, garantissant ainsi sa fraîcheur, puis le stockent et le transforment. Le poisson est nettoyé, découpé et grillé au charbon de bois. Aujourd'hui, le maquereau grillé de Cua Lo est largement vendu dans toute la province, conditionné dans des boîtes en polystyrène pour une meilleure conservation et expédié vers les provinces du nord telles que Hanoï, Hai Phong et Thai Nguyen.

Pour perpétuer un savoir-faire, il faut le perfectionner. M. Truong Nhu Hung, propriétaire de l'établissement de maquereaux grillés Hung-Nom, fort de 20 ans d'expérience, affirme : « Ici, chaque famille qui travaille dans la préparation du maquereau grillé s'efforce constamment d'améliorer ses produits, de la sélection du poisson à la cuisson, et surtout de garantir des prix stables. Pour obtenir un poisson grillé frais et savoureux, les cuisiniers sont attentifs à chaque étape. Non seulement ils suivent scrupuleusement les procédures, mais pour obtenir une belle couleur dorée et une saveur riche et délicate, ils retournent constamment et uniformément le poisson afin d'obtenir des morceaux délicieux… Le poisson grillé au charbon de bois se conserve et se transporte facilement, et ne nécessite aucun additif ; c'est pourquoi il est de plus en plus apprécié. »

Actuellement, la ville de Cua Lo se concentre sur le développement de sa marque de maquereau grillé, en créant une association de transformation du maquereau grillé de Cua Lo regroupant 20 membres. La création de cette association vise à améliorer la qualité de ce produit de spécialité et à créer une nouvelle marque pour Cua Lo. M. Tran Tien Dung, vice-président du Comité populaire du quartier de Nghi Hai, a déclaré : « Le quartier a identifié le village de production de sauce de poisson comme un axe prioritaire de développement économique. Récemment, le quartier a mis l’accent sur la production de produits sains et sûrs en investissant dans les infrastructures du village, en construisant un portail d’accueil, en proposant des formations professionnelles et en dispensant des formations à la sécurité et à l’hygiène alimentaires, en promouvant les produits sur les étals de la zone touristique balnéaire et en participant à des festivals. »

À l'approche de la nouvelle saison touristique, les préparatifs minutieux des villages d'artisans traditionnels, des coopératives et des entreprises de transformation des produits de la mer contribueront sans aucun doute à faire bonne impression auprès des visiteurs grâce à des souvenirs et des produits uniques et originaux, reflets des saveurs de la mer de Cua Lo. Ces produits, sains, sûrs et abordables, sont essentiels au développement d'une industrie touristique structurée et reconnue pour Cua Lo.

Thanh Son