Le porc traité au borax reste frais pendant trois jours.

Après quelques minutes de trempage dans la marinade au borax, la viande commence à se raffermir tout en conservant sa couleur fraîche. Selon le boucher, le porc mariné au borax se conserve 3 jours à température ambiante et jusqu'à un mois au réfrigérateur.

Des journalistes participent à l'expérience.

D'après un boucher du quartier de Nam Tu Liem (Hanoï), nous avons essayé d'utiliser du borax pour conserver la viande plus longtemps. Nous avons donc commencé par en acheter. Il en existe deux types : l'un permet de conserver la viande fraîche plus longtemps, et l'autre, communément appelé « salpêtre », qui à la fois la conserve fraîche et lui donne une belle couleur rouge.

Me faisant passer pour quelqu'un sur le point de lancer un élevage de porc et désireux d'en apprendre davantage sur le processus, nous sommes allés acheter du borax dans un restaurant de nouilles de la rue Nguyen Khang (Hanoï). Après nous avoir dévisagés, le propriétaire a sorti de sous la table un sachet plastique contenant de la poudre de borax blanche. Le prix du borax était de 20 000 dongs.

La propriétaire s'est montrée plus bavarde lorsqu'on l'a interrogée sur son expérience avec le traitement de la viande fraîche au borax : « Oh là là, j'ai longtemps vendu du porc avant de me mettre à la fabrication de vermicelles. Pour conserver la viande fraîche plus longtemps, il faut la faire tremper dans de l'eau contenant du borax. On traite la viande au borax, et elle ne sent pas mauvais même après avoir été exposée toute la journée en été. »

Poudre de borax (petite photo). La viande est restée fraîche 24 heures après le traitement au borax. Photo : H. Nguyen

Après s'être procuré du borax, le journaliste en a ajouté une quantité modérée à de l'eau, a remué jusqu'à dissolution complète, puis a utilisé cette préparation pour mariner la viande. La viande ainsi traitée a commencé à rétrécir en surface.

Au bout d'une heure environ, l'extérieur du morceau de viande mariné était bien ferme et sec. En revanche, le morceau de viande non mariné, placé à côté, conservait une texture caoutchouteuse et collante.

Après 24 heures de marinade à température ambiante (environ 28 °C), la viande était sèche et légèrement collante à l'extérieur, les fibres musculaires étaient tendues et elle avait conservé sa couleur d'origine. Cependant, à la découpe, l'intérieur était plus blanc et ne présentait aucune odeur de rance. Une légère pression du doigt laissait s'écouler un liquide blanchâtre et trouble.

Par ailleurs, la viande non traitée au borax dégageait une odeur rance. À la découpe, elle était ferme, ni molle ni aqueuse, mais légèrement rance après 24 heures à température ambiante sans assaisonnement. Une légère pression du doigt laissait une empreinte qui disparaissait dès qu'on relevait le doigt ; les fibres de la viande étaient uniformes.

Un boucher a révélé aux journalistes que le porc mariné au borax se conserve trois jours à température ambiante. Au réfrigérateur, il se garde un mois, et même décongelé, il reste aussi frais que neuf. C'est pourquoi, à l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), beaucoup de gens font des réserves de viande et la conservent ainsi pour la vendre après les fêtes.

Provoque le cancer en cas d'abus.

Parmi les produits chimiques utilisés pour la conservation des aliments, les nitrates et les nitrites (communément appelés salpêtre et borax) sont très répandus. Selon le professeur Tran Hong Con (Département de chimie – Faculté des sciences (Université nationale du Vietnam, Hanoï)), ces sels ont deux usages : colorer le poisson et la viande, rendre les aliments plus croustillants et empêcher la prolifération bactérienne.

Compte tenu de leur utilité, les fabricants ajoutent volontiers ces sels aux aliments. Cependant, le professeur Tran Hong Con soutient qu'en quantités modérées, leur ajout ne pose pas de problème. En revanche, un usage excessif et le dépassement des limites autorisées peuvent être nocifs, et de nombreux scientifiques ont mis en garde à ce sujet.

D'après l'analyse du professeur Tran Hong Con, le salpêtre est utilisé depuis des millénaires pour conserver les aliments. Nos ancêtres l'extraient du guano de chauve-souris et de la poudre à canon. Il se dissout rapidement dans l'eau et permet aux aliments de conserver leur belle couleur rouge.

En particulier, utilisé pour le traitement des aliments, il réduit la taille des cellules protéiques externes, ralentissant ainsi la décomposition interne et permettant de conserver la viande fraîche plus longtemps et d'éviter le rancissement. Cependant, selon le professeur Tran Hong Con, un surdosage de ce type de sel est très toxique et nocif pour le système nerveux. Par ailleurs, le borax (nitrite) est encore couramment utilisé dans certaines techniques de transformation alimentaire, notamment pour la fabrication de saucisses, de vermicelles, de pho et de hot-dogs, afin d'en améliorer le croustillant.

Cependant, dans certaines conditions, les aliments contenant du borax peuvent être contaminés par des micro-organismes en raison de l'exposition aux éléments, de la détérioration ou de la conversion de ce sel en nitrates, qui peuvent provoquer des cancers ou d'autres maladies.

Ceci est également confirmé par les recherches de plusieurs enseignants de l'Université de Hué. Si la quantité de nitrite de sodium dépasse la limite autorisée, il participe, une fois ingéré, à des réactions de réduction dans l'estomac et les intestins sous l'action des enzymes digestives. Ces réactions entraînent la formation de substances qui perturbent le transport de l'oxygène et d'autres réactions. Si cette situation perdure, elle peut être mortelle.

Pour acheter du porc frais et savoureux, il faut observer et choisir avec soin : un porc sain présente généralement une couleur allant du rose clair au rouge foncé. À la cuisson, le bouillon doit être clair, avec de gros morceaux de gras, un agréable arôme de viande et surtout sans odeurs indésirables.

Porc de mauvaise qualité : la viande est plus rouge que la normale, les abats sont également rouges, avec des caillots de sang et une brillance excessive. Le porc manque d’élasticité, est mou, rend beaucoup de jus et est soit trop dur, soit trop mou. La viande avariée, laissée trop longtemps à l’air libre, devient souvent verte et dégage une mauvaise odeur. Si, après lavage, la viande pâlit et sent le poisson, cela indique qu’elle a été traitée avec un colorant alimentaire mélangé à du sang de porc pour lui donner une apparence plus fraîche et plus appétissante.

Selon docbao.vn