La sauce de poisson parfumée et sucrée de la campagne.

(Baonghean) - Tirant parti des abondantes ressources halieutiques, les pêcheurs côtiers de la province ont créé de nombreuses sauces de poisson au goût riche et authentique de Nghệ An. Ainsi, les sauces de poisson traditionnelles portant les marques Van Phan (Dien Chau), Phu Loi - Quynh Di (Hoềng Mai) et Hai Giang 1 (Nghi Hai, ville de Cua Lô) sont très appréciées des consommateurs pour leur arôme et leur saveur riche et sucrée…

L'ancien Kẻ Vạn, aujourd'hui Vạn Phần, correspond à la région de Cửa Vạn, qui englobe les communes de Diễn Ngọc et Diễn Bích (district de Diễn Châu), réputée pour sa production de sauce de poisson. Ce produit traditionnel, jadis un mets de choix offert au roi, jouit encore aujourd'hui d'une excellente réputation. La société Vạn Phần Seafood Joint Stock Company s'appuie sur cet héritage, perpétuant depuis 1947 le procédé traditionnel de fabrication de la sauce de poisson de l'ancien Kẻ Vạn. Malgré les difficultés, l'entreprise a su maintenir la tradition en utilisant des méthodes ancestrales, alliant anchois frais, sel marin, soleil et vent du centre du Vietnam, pour créer une sauce de poisson unique au goût distinctif.

Fermentation en fûts de bois à la société par actions Van Phan Seafood.

Selon M. Vo Van Dai, directeur de la société par actions Van Phan Seafood, la première étape de la fabrication d'une délicieuse sauce de poisson consiste à utiliser du poisson frais, principalement des anchois noirs et des anchois grillés au charbon de bois. Seule la fermentation du poisson dans des fûts en bois de jacquier permet d'obtenir une sauce de poisson parfumée, savoureuse et d'une belle couleur. L'entreprise possède plus de 50 grands fûts en bois d'une capacité supérieure à 1 000 tonnes de poisson cru. La méthode de fabrication de la sauce de poisson est entièrement traditionnelle : elle repose sur la fermentation et le pressage, permettant une maturation naturelle sans additifs ni produits chimiques. Le poisson est mélangé à du sel dans un rapport d'environ 3:1, puis disposé dans de grands fûts en bois (une couche de poisson, une couche de sel). Du sel est ensuite saupoudré sur le dessus, et de lourdes pierres sont placées par-dessus pour le compacter. Le mélange doit être remué quotidiennement pendant le premier mois, puis une fois par semaine afin de préserver la clarté du liquide. La fermentation dure de 9 à 12 mois.

Par ailleurs, la société par actions Van Phan Seafood produit également un produit d'exception : une sauce de poisson « vieillie en terre ». Grâce à un procédé de fermentation traditionnel, la sauce est extraite et mise en bocaux hermétiques puis enterrée. Le processus de maturation dure généralement de 2 à 2,5 ans, voire plus, après quoi elle est mise en bouteille et commercialisée. La sauce de poisson « vieillie en terre » est un aliment nutritif aux nombreux bienfaits pour la santé. Elle est particulièrement adaptée aux jeunes enfants, aux personnes souffrant de malnutrition, aux personnes âgées et à celles dont la santé est fragile, car les protéines qu'elle contient se transforment en composés organiques bénéfiques au cours de la maturation. Afin de répondre aux besoins de sa clientèle, l'entreprise propose une gamme variée de sauces de poisson, dont la teneur en protéines varie de 10 à 32 degrés. À ce jour, la sauce de poisson Van Phan a conquis un vaste marché dans toute la province et s'est étendue à des provinces telles que Quang Ninh, Yen Bai, Son La et Hanoi… Notamment, la sauce de poisson Van Phan est également exportée, avec 25 000 à 30 000 litres vendus annuellement au Laos, en Angola, en Malaisie, en Corée du Sud, en Australie et en Chine… générant un chiffre d'affaires de plus de 10 milliards de VND par an et assurant un emploi stable à plus de 100 travailleurs avec un salaire de 4,5 millions de VND par personne et par mois.

Le village de Phu Loi - Quynh Di, spécialisé dans la fabrication de sauce de poisson (ville de Hoang Mai), perpétue une tradition de plus de 200 ans. À l'origine, la production était principalement familiale et à petite échelle. Depuis 2005, date à laquelle il a été reconnu comme village artisanal traditionnel par le Comité populaire provincial, la production de sauce de poisson de Phu Loi a connu un essor considérable. De nombreuses familles ont maintenu ce savoir-faire, plusieurs générations participant à la production. L'unité de production et de transformation de sauce de poisson Cuong Ngan, appartenant à la famille de M. Hoang Duc Cuong, en est un parfait exemple. Chaque année, cette unité transforme plus de 150 tonnes d'anchois, soit l'équivalent d'un million de litres de sauce de poisson. M. Cuong a déclaré : « Entre 2007 et 2009, l'émergence de marques modernes de sauce de poisson a rendu la concurrence très difficile pour les producteurs de sauce de poisson de Phu Loi, entraînant une baisse de la production et forçant certains à abandonner le métier. Cependant, ces dernières années, la sauce de poisson de Phu Loi a fait son grand retour. Sa particularité réside dans sa méthode de fabrication traditionnelle, différente de celle des autres régions. » Bien qu'elle soit également fabriquée à partir d'anchois, la sauce de poisson de Phu Loi n'est pas fermentée dans des cuves en ciment, mais principalement dans des jarres en terre cuite par pression. Les habitants de Phu Loi ont aussi leur secret : ils ajoutent des ingrédients comme des graines de sésame et du riz grillé pour créer une saveur unique. Ainsi, la sauce de poisson de Phu Loi possède un goût doux, riche et parfumé ; plus elle vieillit, meilleur elle est. Sa couleur jaune intense et sa consistance épaisse, semblable à celle du miel, la distinguent nettement des sauces de poisson d'autres régions.

M. Nguyen Quang Dai, président du Comité populaire du quartier de Quynh Di, a ajouté : « Le village de Phu Loi, spécialisé dans la sauce de poisson, compte actuellement plus de 150 foyers qui produisent et transforment cette sauce selon des méthodes traditionnelles. Avec plus de 1 000 jarres en terre cuite pour la fermentation du poisson, le village a transformé en 2014 plus de 2 millions de litres de sauce de poisson de différentes sortes. Les ventes sont relativement bonnes, principalement grâce aux commandes téléphoniques, et des distributeurs de toutes les provinces et villes viennent chercher les produits. Selon M. Dai, de nombreux villages de transformation de sauce de poisson à travers le pays rencontrent des difficultés de vente, mais Phu Loi n’est pas inquiet car, ces dernières années, les autorités locales et les membres du village ont fait preuve de proactivité et de réactivité pour améliorer la qualité, promouvoir les produits et développer la marque. Dans un avenir proche, la sauce de poisson de Phu Loi ambitionne d’exporter vers le Laos et la Thaïlande et d’augmenter sa production de 2 millions à 2,5 millions de litres par an. »

La région côtière de Nghệ An est également réputée pour sa sauce de poisson Hai Giang 1, originaire du quartier de Nghi Hai, dans la ville de Cua Lô. M. Nguyễn Diện, dont la famille perpétue la tradition de fabrication de cette sauce, explique : « La plupart des sauces de poisson de Nghệ An sont faites à base d’anchois, mais chaque région a son propre secret. Le village de Hai Giang 1 utilise principalement des anchois frais comme matière première, qu’il place ensuite dans des tonneaux en bois jaune, solidement cerclés, pour la fermentation. Afin de rendre la sauce plus parfumée et savoureuse, les villageois de Hai Giang 1 la mélangent à des cacahuètes grillées et à de la mélasse, la font bouillir jusqu’à épaississement, puis ajoutent de l’eau et du sel, remuent bien, laissent reposer, puis la cuisent. La sauce de poisson Hai Giang 1 est également utilisée pour protéger les marins du froid en hiver, améliorer la santé des plongeurs et soulager les maux d’estomac causés par le vent et les tempêtes. » Le village de transformation de la sauce de poisson Hai Giang 1 compte actuellement plus de 75 foyers spécialisés dans sa production, avec une production annuelle moyenne d'environ 450 000 litres. Ces dernières années, le tourisme à Cua Lo n'a cessé de se développer, et la sauce de poisson Hai Giang 1 est devenue un incontournable des repas de fruits de mer dans les restaurants, hôtels et autres établissements de restauration. C'est pourquoi les touristes qui visitent Cua Lo choisissent souvent cette sauce de poisson comme souvenir.

Malgré la concurrence féroce des sauces de poisson et des sauces industrielles, le développement durable des sauces de poisson traditionnelles dans toute la province a confirmé leurs atouts et offert aux villages artisanaux de nouvelles perspectives pour accroître leur production et leur transformation. En 2014, les trois sauces de poisson de Van Phan, Phu Loi et Hai Giang 1 ont été reconnues par le Comité populaire provincial comme produits artisanaux ruraux typiques. Cette reconnaissance encourage les villages artisanaux à poursuivre leurs efforts pour atteindre l'excellence.

Van Truong