Les en-cas et friandises locales deviennent des spécialités à Do Luong.

La famille de M. Nguyen Sy Lam, du hameau 3 de la commune de Dong Son, district de Do Luong, fabrique des gâteaux aux épines depuis près de 40 ans. Il représente la troisième génération de la famille. « Je ne me souviens plus exactement de l'origine de cette tradition. Je me rappelle seulement que, depuis mon enfance, dès l'âge de cinq ans, je voyais mes grands-parents préparer ces gâteaux pour les fiançailles, les fêtes et le Têt (Nouvel An lunaire). À l'époque, ils en confectionnaient non seulement pour leur propre consommation, mais aussi pour les vendre au marché. Ils y tenaient cinq marchés par mois, vendant à chaque fois entre cinquante et soixante-dix gâteaux, ce qui leur permettait d'arrondir leurs fins de mois. Aujourd'hui, ce savoir-faire s'est transmis de génération en génération, de fils, filles, petits-enfants et arrière-petits-enfants. »

Suivant une recette familiale, le gâteau aux feuilles d'épines de Dong Son possède une saveur unique, différente de celle des gâteaux aux feuilles d'épines d'autres régions comme Lang Dua (Tuong Son, Anh Son), Tu Tru (Thanh Hoa) et Lang Khong (Ha Tinh). Sa fabrication, de la sélection des ingrédients au façonnage, est un processus long et complexe qui exige patience, méticulosité et le savoir-faire du pâtissier. Les feuilles d'épines sont cultivées dans les jardins familiaux ou sur les plaines alluviales bordant la rivière Lam, où la terre fertile leur confère leur grande taille et leur couleur verte éclatante. Après la récolte, les feuilles sont nettoyées, débarrassées des feuilles abîmées, lavées, équeutées et séchées jusqu'à ce qu'elles noircissent avant d'être longuement bouillies. L'eau est ensuite essorée et les feuilles restantes sont réduites en poudre fine.

Choisissez des grains de riz gluant fermes, ronds et dodus, puis réduisez-les en farine. Mélangez la poudre de feuilles de pandan avec le riz gluant et la mélasse, puis battez le mélange jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. La garniture est composée de mélasse, de haricots mungo et de noix de coco râpée. Les haricots mungo sont concassés, rincés pour retirer les enveloppes, cuits, puis mélangés à la mélasse. La chair de la noix de coco est râpée finement. Prenez cette pâte, façonnez-la en petites boules, aplatissez-les dans la paume de votre main, placez la garniture au centre et roulez-la sur elle-même de manière à ce que la garniture soit bien contenue à l'intérieur du gâteau. Enfin, faites cuire les gâteaux à la vapeur.

Les pâtissiers expérimentés savent si un gâteau est cuit rien qu'à son odeur. Après les avoir retirés du four, on les laisse refroidir et s'égoutter soigneusement. Ensuite, on les ficelle individuellement avec de la ficelle rouge, et on les assemble par cinq. Un gâteau parfait doit être moelleux et fondant, avec un arôme caractéristique de feuilles de bananier, mêlé à la saveur rafraîchissante des feuilles épineuses, du riz gluant et de la mélasse, à la douceur de la garniture aux haricots et au goût de noix de coco.

Afin de garantir un approvisionnement stable en matières premières pour la production de gâteaux, outre les 2 hectares de terres que les ménages de la coopérative consacrent à la culture de feuilles épineuses, la coopérative collabore également avec d'autres ménages de la commune pour cultiver des haricots mungo (1 hectare), du riz gluant (2 hectares) et des bananiers pour leurs feuilles. De plus, ils mettent en commun leurs capitaux pour acquérir des machines afin de passer progressivement d'un processus manuel à un processus automatisé pour certaines étapes : mouture de la farine, pétrissage de la pâte, emballage, etc. Cela permet de réduire la main-d'œuvre tout en augmentant la productivité et la production de gâteaux.

« Auparavant, lorsque tout était fait manuellement, 5 à 7 ouvriers ne pouvaient produire que quelques centaines de gâteaux par jour. Désormais, grâce aux machines, en période de pointe, nous pouvons produire environ 1 000 gâteaux de riz gluant par jour pour approvisionner le marché », a déclaré M. Nguyen Sy Lam.

En particulier, au lieu de vendre par les circuits traditionnels, les membres de l'équipe se voient désormais attribuer des tâches claires : certains mettent les produits sur les plateformes de commerce électronique, d'autres les produisent directement… De ce fait, les gâteaux de riz gluant Dong Son sont maintenant disponibles chez les distributeurs locaux et provinciaux, ainsi que dans les rayons de certains supermarchés et systèmes de vente au détail modernes.

Outre la création d'emplois et de revenus stables pour des dizaines de travailleurs locaux et la valorisation du savoir-faire traditionnel de leurs ancêtres, la fabrication des gâteaux aux feuilles d'épines contribue également à la consommation d'ingrédients locaux tels que le riz gluant, la mélasse, les haricots mungo, les feuilles de bananier et les feuilles d'épines. En 2022, les gâteaux aux feuilles d'épines de Dong Son ont été récompensés par 3 étoiles OCOP, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives pour le développement de cet artisanat et la création de moyens de subsistance durables pour la population locale.

M. Dau Tiep, responsable agricole de la commune de Dong Son, a déclaré : « Au-delà d’un artisanat traditionnel transmis de génération en génération, les familles productrices de gâteaux de riz gluant se sont regroupées en coopérative, ont investi dans l’emballage et le design, et ont appris à élaborer des stratégies commerciales et à accéder au marché. Prochainement, les membres de la coopérative prévoient d’agrandir l’atelier et d’accroître leur production afin d’y intégrer le tourisme expérientiel, créant ainsi des emplois et un revenu stable pour 50 travailleurs locaux. »