Dans les souvenirs du riz gluant de Vinh
C'est une nostalgie qui naît d'un petit coin de cette ville, à plus de 1 500 km de Vinh, dans la brume du matin ou la grisaille du crépuscule, chez une personne loin de chez elle depuis des années, sans espoir de retour. Se souvenir du riz gluant n'est qu'un détail de cette nostalgie, mais cela laisse un sentiment de vide, un tourbillon d'images autour d'un plat qui, sans être raffiné, a accompagné le soleil et la pluie, la chaleur et le froid, les joies et les peines de Vinh et de ses habitants.
Contenu:Phuong Chi/Technique:Hong Toai17 décembre 2025
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ÊtreLa nostalgie jaillit d'un petit coin de cette ville, à plus de 1 500 km de Vinh, dans la brume du matin ou la grisaille du soir, pour celui qui est loin de chez lui depuis des années sans espoir de retour. Se souvenir du riz gluant n'est qu'un détail de ce mal du pays, mais cela suffit à créer un sentiment de vide, à faire tourbillonner son imagination autour d'un plat simple, qui a pourtant accompagné le soleil et la pluie, la chaleur et le froid, les joies et les peines de Vinh et de ses habitants.
Le riz gluant est sans doute l'un des plats les plus populaires de la cuisine vietnamienne. On le trouve partout. Sur internet, des dizaines de recettes de riz gluant, spécialités de tout le pays, ont été minutieusement compilées. Il y a le riz gluant aux cinq couleurs du Nord-Ouest, si captivant ; le riz gluant au poulet effiloché et le riz gluant vapeur – le petit-déjeuner national de Hanoï ; le riz gluant aux oiseaux de Muong Thanh et Dien Bien ; le riz gluant au porc braisé de Hué ; le riz gluant aux anchois de Nha Trang ; le riz gluant au maïs mijoté de Saigon… À partir de la recette originale à base de riz gluant, les chefs ont créé d'innombrables variantes, dont les noms évoquent à eux seuls une myriade de formes et de tailles : riz gluant frit, riz gluant enrobé d'huile, riz gluant salé, riz gluant sucré… Le riz gluant est un plat familier, apprécié de tous, disponible à tous les coins de rue ; on trouve souvent un vendeur de riz gluant juste devant chez soi. À première vue, cela peut paraître impressionnant, et pourtant, malgré l'abondance de riz gluant provenant d'autres régions, je garde un souvenir ému du riz gluant de Vinh.
Si je me souviens du riz gluant de Vinh, c'est avant tout parce que c'est celui de ma ville natale – un délice aux saveurs familières pour qui le mange depuis l'enfance. Ensuite, c'est grâce à ses caractéristiques uniques, qu'on retrouve rarement ailleurs. Ailleurs, le riz gluant est surtout consommé au petit-déjeuner ; mais à Vinh, les échoppes sont ouvertes du matin au soir, jusqu'à tard dans la nuit. Les habitants de Vinh choisissent d'en manger au petit-déjeuner pour être rassasiés et pleins d'énergie pour la matinée, sans avoir la nausée ; mais ils n'hésitent pas non plus à en manger le soir, sans craindre d'être trop pleins ou d'avoir des difficultés à digérer. Ils peuvent ainsi déguster une généreuse assiette de riz gluant et ensuite s'endormir paisiblement.
Le riz gluant de Vinh se distingue de la plupart des autres riz gluants par ses grains, ses haricots mungo, ses cacahuètes et ses garnitures. Alors que le riz gluant du Nord est préparé avec des variétés comme le « nếp cái hoa vàng » et le « nếp ả », et celui du Sud avec le « nếp hương », le riz gluant de Vinh est majoritairement fait à partir de riz gluant laotien. Ce dernier est long, dodu et d'une couleur blanc laiteux caractéristique. Il est trempé pendant 6 à 8 heures, puis cuit à la vapeur dans un panier en bambou tapissé de feuilles de bananier. Cette méthode permet de bien conserver la chaleur tout en laissant la vapeur s'échapper rapidement, préservant ainsi la forme dodue et intacte des grains. À première vue, il semble sec et dur, mais en bouche, il est étonnamment moelleux et fondant. Les haricots mungo et les cacahuètes qui composent le riz gluant Vinh proviennent généralement des rizières de la province de Nghệ An, ce qui lui confère une saveur rustique, simple et authentique, typique de Nghệ An. Chaque bouchée est un délice et évoque les arômes réconfortants du foyer : c’est là toute sa saveur !
Les véritables amateurs de riz gluant de Vinh sont également fascinés par ses accompagnements, au point de les considérer comme le summum de la cuisine de rue ! Ce summum, c'est l'alliance parfaite de nems dorés, d'épaisses tranches de saucisse de porc et de longues boulettes de viande fondantes, le tout baignant dans une huile frémissante et parfumée.
Les nems sont un accompagnement unique du riz gluant vietnamien. Leurs principaux ingrédients sont des œufs de canard ou de poule mélangés à un peu d'eau, du porc maigre et gras finement haché, le tout agrémenté d'oignons verts, de poivre noir et de glutamate monosodique (MSG). Le mélange est bien remué puis versé avec précaution dans une poêle d'huile bouillante, et roulé en longs nems d'environ 25 à 30 cm de long et 4 à 5 cm d'épaisseur. Ces nems sont précuits à la maison, puis transférés par le vendeur de riz gluant dans une autre poêle d'huile frémissante afin de maintenir la température et d'éviter la contamination par la poussière et les bactéries. Les clients utilisent ensuite un petit couteau bien aiguisé pour inciser horizontalement leur nem et déterminer la taille de leur commande.
Outre les nems, les saucisses de porc et les galettes de porc, les trois accompagnements traditionnels du riz gluant de Vinh, de nombreux autres mets sont apparus au fil du temps, tels que les rouleaux de porc, le porc braisé, les œufs braisés, etc. Cependant, l'essence même du riz gluant de Vinh réside toujours dans les trois accompagnements susmentionnés, que l'on trouve sur presque tous les étals et qui sont essentiels à son goût authentique, le distinguant ainsi de celui de toute autre région. Trempez votre fourchette dans le riz gluant parfumé, croquez dans un nem ou une saucisse de porc, trempez-la délicatement dans un filet d'huile de sésame et d'arachide, et prenez une tranche de concombre mariné avec vos baguettes : une expérience culinaire des plus agréables ! Le riz gluant de Vinh n'est pas un mélange hétéroclite de riz et d'accompagnements ; au contraire, le riz et chaque accompagnement sont servis séparément, soigneusement disposés, chaque saveur étant bien distincte.
Quiconque a déjà goûté au riz gluant du Nord ou du Sud du Vietnam, avec ses saveurs acidulées, sucrées ou riches et salées, constatera qu'une seule dégustation de riz gluant de style Vinh révélera un goût parfaitement équilibré et satisfaisant ; même une légère carence ou un léger excès diminuera considérablement la saveur.
Le riz gluant de Vinh est un délice au petit-déjeuner et une excellente collation nocturne. Accessible à tous, il est disponible pour tous les budgets. Les étudiants peuvent en acheter pour 5 000 à 10 000 VND, tandis que les adultes peuvent commander une portion plus généreuse pour 25 000 à 50 000 VND. Considéré comme l'un des aliments les plus économiques, nourrissants et sains, le riz gluant est pratique à déguster sur place ou à emporter. Nombreux sont ceux qui en consomment au petit-déjeuner presque toute l'année sans s'en lasser ! Et certains, pris d'une petite faim nocturne, se précipitent directement vers un stand de riz gluant.
À Vinh, on mange du riz gluant toute l'année, quel que soit le temps. Rares sont les endroits où l'on en trouve aussi tard, parfois jusqu'à 1h ou 2h du matin, surtout aux abords de la poste, de la gare et du marché de gros… pour les travailleurs, les fêtards et ceux qui rentrent chez eux… Pour beaucoup de ceux qui sont loin de chez eux, la première chose qu'ils font en arrivant à la gare routière ou ferroviaire est de trouver un stand de riz gluant et de savourer une assiette généreuse pour apaiser leurs envies et leur nostalgie.
Depuis des générations, à Vinh, l'origine du riz gluant local fait débat. Certains affirment que le riz gluant de Cong Thanh (Porte de la Ville) est le plus authentique, d'autres préfèrent celui de la Poste, et d'autres encore insistent sur le fait qu'il s'agit de celui de la Gare ou du Triangle du Diable… Les vendeurs de riz gluant sont souvent associés au dur labeur des femmes et des mères sur les trottoirs ; on comprend donc aisément pourquoi, pour trouver un étal de riz gluant, les gens ne se soucient pas des adresses précises et appellent simplement Mme Lan, Mme Ha, Mme Hien, Mme Yen…
Il est facile de constater que dans les quartiers de Vinh, presque chaque rue compte au moins un étal de riz gluant. Ce mets a accompagné des générations d'habitants de Vinh, de l'enfance à la vieillesse. Le riz gluant n'est plus seulement un aliment pour apaiser la faim, mais une gourmandise profondément ancrée dans la vie spirituelle des Vinhois.
À côté de l'étal de riz gluant, on murmure des histoires de joie et de peine, de retrouvailles et de séparations, de promesses et de déceptions… Loin de Vinh, le mal du pays les tenaille. Outre le souvenir des rues et des ruelles, des visages familiers, il subsiste un désir poignant pour un étal de riz gluant, une assiette de riz gluant, un simple grain de riz. Savourer ou dévorer le riz gluant de Vinh, c'est savourer ou dévorer les joies et les peines, le bonheur et les épreuves d'un long voyage, la nostalgie persistante. Ceux qui sont loin de Vinh, absorbés par leur désir de ce riz gluant, se perdent dans leurs pensées, réalisant qu'après plus d'une demi-vie… il semble qu'ils n'aient toujours pas pleinement savouré ce joyau céleste qu'était Vinh !
