Pourquoi certains œufs de canard deviennent-ils rouge sang ?

M. Truong Chi Thien, directeur de la société Vinh Thanh Dat (Hô Chi Minh-Ville), l'un des principaux fournisseurs d'œufs de volaille sains au Vietnam, a déclaré que la décoloration du blanc d'œuf ne se produit que chez les œufs de canard et n'a jamais été observée chez les œufs de poule. La couleur peut être légèrement rosée ou rose foncé, rarement rouge. La société a également envoyé à plusieurs reprises des échantillons d'œufs présentant un blanc rosé pour analyse, mais aucune substance chimique nocive n'a été détectée.

Le fait que les œufs de canard fécondés deviennent rouges à la cuisson a suscité la confusion et l'inquiétude chez de nombreuses personnes.

Selon M. Thien, le changement de couleur du blanc d'œuf de canard s'explique par deux raisons. Premièrement, l'œuf est en cours de maturation ; une teinte rose ou rouge apparaît avant que le blanc ne devienne complètement noir. Durant ce processus, l'œuf dégage du sulfure d'hydrogène, un gaz à l'odeur âcre. Si l'œuf ne se fend pas à la cuisson, l'odeur persiste même après l'avoir écalé. Deuxièmement, certains éleveurs élèvent les canards en liberté dans les champs, les laissant se nourrir d'aliments naturels.

« Certains composants alimentaires influent sur la formation des œufs, entraînant un excès ou une carence de certains nutriments. Par conséquent, le blanc d'œuf peut devenir rose, le jaune peut rester intact et l'œuf n'aura pas d'odeur inhabituelle. »

M. Thien a également estimé qu'il était peu probable de falsifier des œufs ou d'y injecter des produits chimiques, car les vendeurs n'y ont aucun intérêt économique. « Le prix d'un œuf n'est pas élevé, et les œufs de couleur inhabituelle n'ont pas plus de valeur marchande que les œufs ordinaires. Ajouter des produits chimiques aux œufs serait très coûteux, et les vendeurs n'en tireraient pratiquement aucun avantage économique. »

Forte de plus de dix ans d'expérience dans l'élevage et la vente d'œufs de volaille, Mme Chu, petite commerçante de Thai Binh, a déclaré avoir déjà rencontré des cas similaires concernant des œufs de canard dont le blanc présentait une forme anormale. D'après elle, normalement, le blanc de ces œufs est légèrement rosé.

« Même de l'extérieur, en utilisant des méthodes traditionnelles comme l'examen à la lumière, il est impossible de détecter des œufs dont le blanc présente de telles anomalies. Il pourrait s'agir d'œufs conservés longtemps dans un environnement humide et anaérobie, ce qui provoque un changement de couleur du blanc tandis que le jaune reste intact. »

Le 17 avril dernier, Mme NT D., résidant au hameau de Quyet Thang, quartier de Hoa Hieu, ville de Thai Hoa, province de Nghệ An, a acheté dix œufs de canard fécondés au marché de Hieu pour le repas de sa famille. Après les avoir fait bouillir, elle a constaté que certains d'entre eux avaient une couleur inhabituelle : une fois écalés, ils étaient d'un rose rougeâtre et dégageaient une forte odeur nauséabonde.

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