Ngôi nhà của chị Lê Thị Chung ở ngõ nhỏ của xóm 3, xã Tường Sơn (Anh Sơn), lúc nào cũng nhộn nhịp, đặc biệt là dịp áp Tết nguyên đán. Căn nhà nhỏ gọn gàng, sạch sẽ cũng là nơi sản xuất nem chua của gia đình.
“Trước đây, tôi làm đủ nghề để mưu sinh nhưng cũng chỉ đủ đắp đổi qua ngày, thiếu tính bền vững. Năm 2021, từ gợi ý của người quen, tôi ra Thanh Hoá học nghề làm nem chua. Đến năm 2022 thì bắt đầu mở xưởng sản xuất tại nhà”, chị Chung cho biết.
Nem chua đã là đặc sản nức tiếng của Thanh Hoá do đó, để chinh phục thị trường là điều không dễ. Ngoài cạnh tranh về giá cả thì điều quan trọng là việc chế biến phải cho ra sản phẩm chất lượng, phù hợp với khẩu vị người dân địa phương.
“Làm nem phải có bí quyết riêng, bởi trong hàng nghìn cơ sở làm nghề nem chua trong cả nước, mỗi nhà đều có một bí quyết của riêng mình, tạo nên sự khác biệt để hấp dẫn thực khách. Nhưng một điều chung là nguyên liệu làm nem phải là thịt của con lợn khỏe mạnh, lợn vừa mới mổ xong, còn ấm nóng, nên lấy thịt mông sẽ ngon và đẹp màu hơn.
Tiếp đến là dùng thêm các loại bì lợn, thính gạo như thế nào cho hợp lý và thực hiện một quy trình lên men phù hợp để được thành phẩm đến tay người tiêu dùng đảm bảo ăn ngon, nhớ mãi”, chị Chung cho biết.
Mỗi ngày, từ khi còn tờ mờ sáng, chị Chung đã thức dậy ra chợ để chọn mua da lợn và thịt lợn còn tươi, ngon. Trong đó, bí quyết để làm nên món nem ngon là da lợn phải tươi, sạch, giòn. Công đoạn xử lý da đòi hỏi tỉ mẩn, cẩn thận. Da sau khi mua về rửa sạch với nước muối rồi đem luộc chín. Sau khi vớt ra thì đổ ngay vào nước lạnh để da được giòn và dễ làm sạch lông, lược bỏ hết lớp mỡ bám dưới da; thái nhỏ như sợi miến.
Thịt lợn phải là thịt nạc lọc kỹ, bỏ gân và giã nhỏ mịn. Sau đó cho thịt nạc và bì lợn trộn đều với muối tinh rang khô, nước mắm, hạt tiêu bắc và thính. Thính là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của từng loại nem. Thính được làm từ gạo, gạo đem rang chín vàng thơm rồi xay thật nhỏ.
Để nem có vị bùi, vị cay nhẹ, vị thơm thì không thể thiếu những loại lá như: lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, tỏi, ớt. Nem sẽ được nắm bằng tay, điểm thêm vài lát ớt, tỏi thái mỏng. Đem bọc nem trong lớp nilon trước khi gói chặt bởi nhiều lớp lá chuối. Tùy theo thời tiết mà nem lên men nhanh hay lâu.
Với công thức đã học được cùng với bí quyết riêng, những chiếc nem xứ Dừa có độ chua vừa phải, thơm dịu nhẹ và đủ cả các vị chua - cay - ngọt, rất được thị trường ưa chuộng. Mỗi ngày, cơ sở sản xuất nem của chị Chung làm ra khoảng 2.000 chiếc nem, cung ứng cho thị trường nội huyện. Tạo việc làm cho 4 lao động địa phương.
Riêng vào dịp Tết Nguyên đán thường nhiều hơn, mỗi ngày phải huy động cả gia đình và anh em họ hàng gần chục người làm và hỗ trợ nhau. Hiện, đơn đặt hàng Tết đã lên đến cả trăm nghìn cái, gia đình chị ngoài sản xuất theo đơn hàng ngày còn phải tập trung tăng ca, tăng sản lượng để phục vụ khách ăn Tết và làm quà biếu.
"Ưu thế là tận dụng lao động nông nhàn ở địa phương; nguồn nguyên liệu sẵn có nên giá thành cạnh tranh. Đặc biệt, nem chua Tường Sơn có vị riêng, phù hợp khẩu vị của người tiêu dùng nội huyện, nội tỉnh nên được khách hàng lựa chọn. Riêng mùa Hè và cao điểm Tết thì lượng nem làm ra không đủ đáp ứng thị trường. Hiện, chúng tôi phải từ chối nhiều đơn hàng Tết", chị Chung cho biết.
Ông Nguyễn Tài Quý, Chủ tịch UBND xã Tường Sơn (Anh Sơn) cho biết: “Nghề làm nem là nghề mới vừa du nhập vào địa phương 2 năm nay. Thu nhập từ nghề làm nem chua tuy chưa thật cao nhưng cũng gấp rất nhiều lần so với sản xuất nông nghiệp. Bước đầu, thị trường tiêu thụ rộng mở, hiện không còn bó gọn trong huyện, trong tỉnh mà vươn ra nhiều tỉnh, thành trong cả nước, có mặt ở nhiều nhà hàng, khách sạn và đặc biệt được con em đi làm ăn xa mang làm quà ở các nơi khá nhiều.
Sắp tới, chúng tôi sẽ xây dựng thương hiệu nem xứ Dừa, kết nối, tìm đầu ra ổn định cho sản phẩm, qua đó, tạo việc làm và tăng thu nhập cho người dân địa phương".
