Можно ли есть заплесневелую часть баньчунга?

Магистр, доктор Нгуен Ван Тиен, Центр образования и коммуникации в области питания Национального института питания, советует:

Когда речь заходит о пищевых отравлениях, люди часто думают только о токсинах в пище и роли патогенных бактерий, редко упоминая плесень и её токсины. Правда в том, что заболевания, вызванные микотоксинами, не так уж редки.

В настоящее время наука доказала, что употребление в пищу продуктов, заражённых плесенью, может привести к развитию опасных заболеваний. Заболевание может протекать в форме острого отравления, но чаще всего имеет хронический характер, поскольку в организме постепенно накапливаются небольшие количества плесени и микотоксинов.

По оценкам, около 40% известных видов плесени могут продуцировать токсины. Несмотря на различия, они представляют большую или меньшую опасность для здоровья человека. Все грибковые токсины токсичны. Уровень их токсичности также различается. Поэтому, попадая в организм, они вызывают различные заболевания.

Люди заворачивают лепёшки чунг к празднику Тэт. Фото: Фам Конг

Менее токсичные виды или небольшие дозы микотоксинов вызывают лишь легкое отравление, вызывая рвоту, диарею, головокружение и т. д. Однако со временем микотоксины накапливаются в организме, что приводит к серьезным и опасным заболеваниям, таким как рак печени из-за афлатоксина, почечная недостаточность из-за охратоксина, рак яичников из-за фумонизинов и т. д.

Пирог чунгНесмотря на вкус и питательность, кислый и заплесневелый баньчжун опасно употреблять в пищу. Благодаря высокой влажности и богатству питательных веществ, он является благоприятной средой для развития плесени. Поэтому, если его оставить надолго, он легко покроется плесенью. Из внешнего слоя листьев плесень проникает внутрь, распространяясь и портя пирог.

Под действием ферментов амилазы некоторых плесневых грибов крахмал преобразует глюкозу в этиловый спирт, из-за чего пирог в местах роста плесени становится рассыпчатым и приобретает пряный, резкий спиртовой запах. Некоторые другие виды плесени обладают ферментами, способными сбраживать глюкозу, мальтозу с образованием глюконовой и фуматовой кислот, что делает пирог кислым.

Что ещё страшнее, некоторые виды плесени выделяют токсины, в том числе виды рода Aspergillus и Penicillium, которые могут попасть в организм человека. Поэтому следует быть осторожными с заплесневелым баньчыном.

Если пироги сильно заплесневелые, кислые, рассыпчатые, горькие… вашей семье следует решительно выбросить их. Если пироги лишь слегка заплесневели, их также следует обрезать по кругу, взять только неповреждённую часть, тщательно пропарить или обжарить перед употреблением. Это необходимо для обеспечения безопасности продуктов питания для семьи.