Нге Ан: укрепление «статуса» традиционного рыбного соуса

(Баонхэань) — традиционный рыбный соус прочно занял своё место во вьетнамской кухне и является важным продуктом на рынке повседневного потребления. Преодолевая трудности, особенно в последнее время, тысячи прибрежных семей в Нгеане продолжают заниматься производством рыбного соуса, постоянно заботясь о его качестве.

Лидер по рекомендуемым продуктам

В списке типичных промышленных продуктов в сельской местности, объявленном Народным комитетом провинции Нгеан в 2014 и 2016 годах (голосование каждые 2 года), рыбный соус всегда доминировал с наибольшим количеством. В 2014 году во всей провинции было 11 типичных продуктов, из которых присутствовали 3 деревни ремесленников рыбного соуса, включая рыбный соус Van Phan, Phu Loi и Hai Giang 1. В сентябре 2016 года среди 13 продуктов всей провинции было 4 продукта рыбного соуса, включая продукты вышеупомянутых 3 единиц и 559 рыбных соусов акционерной компании Quynh Luu Seafood. Вышеуказанная информация показывает известность кулинарного блюда из рыбного соуса, кристаллизованного из анчоусов с солью и солнечным светом, который стал типичным традиционным продуктом, который почитается.

Эта честь, помимо высокого качества, также положительно влияет на рост ценности прибрежного рыболовства. Компания Fish Sauce and Shrimp Paste Processing Company Limited (креветочная паста), имеющая 10 ремесленных деревень и акционерных обществ, ежегодно потребляет десятки тонн морепродуктов для рыбаков в море. В частности, рыбаки города Хоангмай имеют более 1000 рыболовных судов, в основном в промысловых районах Тонкинского залива, а также в Хоангша и Чыонгша, в среднем ежегодно вылавливая более 30 000 тонн анчоусов. Это основное и ценное сырье для производства вкуснейшего рыбного соуса, типичного для Нгеана. Этот источник сырья также используется торговцами для поставок во многие ремесленные деревни и предприятия по производству рыбного соуса в южных провинциях.

Г-н Нгуен Данг Тай, заместитель начальника экономического отдела города, сказал: «Благодаря этому источнику сырья деревни по производству рыбного соуса в Хоангмае могут выбирать свежие и вкусные анчоусы, из которых производят знаменитые рыбные соусы в Куинь-Ди и прибрежных коммунах».

Классификация анчоусов, используемых в качестве сырья для рыбного соуса. Фото: Бич Нгок

Возможно, именно поэтому в городе Хоангмай есть две традиционные деревни, производящие рыбный соус, Фу Лой и Фыонг Кан, привлекающие сотни семей, чтобы поучаствовать в производстве рыбного соуса, который считается жирным, вкусным и богатым белком. Ежегодно эти две деревни производят 4,5 миллиона литров рыбного соуса, который пользуется большим спросом на рынке северных провинций. Г-н Нгуен Дык Сань, староста деревни Фу Лой, поделился: «Расширение рынка потребления позволит многократно увеличить производство рыбного соуса. Ещё одна особенность заключается в том, что многие семьи, производящие здесь рыбный соус, также содержат целый флот лодок, ежегодно вылавливая свежие морепродукты для переработки. Даже моя семья до сих пор держит лодку водоизмещением более 300 куб. футов (около 300 куб. футов) для выхода в море, совмещая традиционную профессию мореплавателя и профессию технолога рыбного соуса...».

Традиционный рыбный соус Nghe An также экспортируется во многие страны, такие как Лаос, Ангола, Малайзия, Корея, Австралия, Китай... Это результат усилий Van Phan Seafood Joint Stock Company в её упорстве в традиционной профессии по переработке рыбного соуса. Ежегодно компания экспортирует более 40 тысяч литров рыбного соуса. Представитель компании отметил, что для получения вкусного рыбного соуса первым шагом является свежесть рыбы. Для приготовления рыбного соуса можно использовать большинство видов морской рыбы, но только чёрные анчоусы и анчоусы на древесном угле дают характерный вкусный рыбный соус. Компания располагает более чем 70 большими бочками из джекфрута, вмещающими более 1000 тонн сырой рыбы. Процесс производства рыбного соуса на компании полностью традиционный: ферментация-прессование, полное «созревание» естественным путём в течение 9-12 месяцев. Во время этого процесса рабочие должны бережно обращаться с водой, перемешивать ее, сушить ее на солнце и снова перемешивать... Используя тот же процесс, деревни по производству рыбного соуса в Куа Ло и Куа Хой производят миллионы литров рыбного соуса для поставок на рынок и обслуживания туристов.

Есть много проблем

В настоящее время большинство производителей традиционного рыбного соуса пользуются солнечными днями, чтобы высушить созревший рыбный соус после почти года ферментации, чтобы подготовиться к празднику Тэт. Г-жа Чинь, владелица завода по производству рыбного соуса Quang Chinh в Фулое (город Хоангмай), сказала, что каждый год, когда этот период длится до Тэта, спрос на рынке резко возрастает, поэтому предприятию приходится нанимать больше рабочих для упаковки товара. В среднем каждый год предприятие засаливает более 100 тонн рыбы, производя более 7000 литров чистого рыбного соуса. Выручка предприятия в предыдущие годы достигала 500 миллионов в год. Однако, как и многие другие предприятия по производству рыбного соуса, г-жа Чинь также немного обеспокоена, потому что после инцидента с неверной информацией (опубликованной Vinastas) о традиционном рыбном соусе, хотя информация была исправлена, объем экспорта продукции снизился по сравнению с предыдущим годом.

Сушка рыбного соуса для обеспечения стабильного качества. Фото: Тхань Туй

По словам г-на Нгуена Дык Сана, главы деревни ремесленников по производству рыбного соуса Фу Лой, это лишь «временная» проблема: «дерево, стоящее прямо, не боится умереть стоя». Продукция Quynh Di по-прежнему пользуется спросом и доверием потребителей. Главная проблема заключается в том, что организация производства рыбного соуса по модели ремесленной деревни сталкивается с внутренними трудностями. Это коллективный бренд, но каждый человек делает это самостоятельно: домохозяйства, находящие клиентов, производят много, в то время как есть домохозяйства, у которых есть лишь несколько банок и чанов для ферментации рыбного соуса. Таким образом, связи между домохозяйствами, производящими рыбный соус в деревне ремесленников, хотя и имеют общий бренд, слабы, что не способствует конкуренции. Управляющий совет деревни также занимается продвижением продукции, но испытывает нехватку средств; в то же время, у деревни ремесленников нет возможности собирать рыбный соус у домохозяйств для консервации и розлива... Это также общая проблема большинства деревень, производящих рыбный соус традиционным способом.

Что касается некоторых традиционных компаний по производству рыбного соуса и переработке морепродуктов в провинции, таких как Van Phan Seafood Joint Stock Company, Quynh Luu Seafood Joint Stock Company, Nghe An Seafood Joint Stock Company..., то они приложили немало усилий для диверсификации продукции, улучшения дизайна бутылок и банок для упаковки продукции. В то же время они увеличили свое участие в ярмарках, конференциях клиентов, продвижении продукции и поиске большего количества клиентов. Хотя есть экспортная продукция, такая как Van Phan Seafood Joint Stock Company, или продукция, связанная с туристическим рынком, такая как Nghe An Seafood Joint Stock Company и Hai Giang 1 craft village, но в целом традиционный рыбный соус в провинции по-прежнему сталкивается со многими трудностями в конкуренции с той же линейкой продукции компаний на юге, особенно с промышленным рыбным соусом.

Пользуясь солнечными лучами, жители деревни, где производят рыбный соус, Фу Лой сушат ферментированный рыбный соус.

Проблемы с повышением стоимости и расширением рынка традиционного рыбного соуса не были решены, но компания Vinastas опубликовала ложную информацию о содержании мышьяка. В комментарии, опубликованном в социальных сетях, г-н Фам Суан Кан, заместитель директора Департамента науки и технологий, написал: «... традиционный рыбный соус изо всех сил пытается решить проблему, но тут же столкнулся с этим „мышьяковым кризисом“! Некоторые супермаркеты немедленно убрали этикетки с традиционным рыбным соусом с полок, некоторые дистрибьюторы и потребители вернули его производителям. Не говоря уже о том, что предприятия и деревни, производящие рыбный соус, в центральных провинциях также находятся под угрозой исчезновения из-за морской экологической катастрофы. Рыбы для производства рыбного соуса нет, и продавать его сложно. Какая беда!»

Сразу после инцидента Министерство здравоохранения и соответствующие ведомства подтвердили безопасность 100% протестированных образцов традиционного рыбного соуса. Многие супермаркеты и магазины перепродали традиционные рыбные соусы, и потребители в какой-то мере вернулись к этому традиционному продукту. Однако после прошедшего «торнадо» традиционному рыбному соусу стало сложнее отстаивать свои позиции. По словам г-на Во Ван Дая, директора акционерной компании Van Phan Seafood: «Мы верим в мудрость потребителей. Но недавняя ложная информация ввела потребителей в заблуждение, и никто не взял на себя ответственность за ущерб, нанесённый индустрии традиционных рыбных соусов!»...

Рынок традиционного рыбного соуса, согласно прогнозам, постепенно оживает, поскольку объёмы поставок увеличиваются по мере приближения праздника Тет, согласно законодательству. Это затрагивает не только производителей традиционного рыбного соуса, но и имеет большое значение для рыбаков, ведущих промысел вдали от моря. Поэтому для развития индустрии традиционного рыбного соуса ремесленным деревням необходима более широкая поддержка на всех уровнях и в различных секторах, как для решения внутренних проблем, так и для укрепления своих позиций и расширения рынка.

Нгуен Сон - Нгуен Тхань Туи