常村粉丝

(Baonghean) - 位于义禄县义风乡的富益乡上村（现称风海村），以其数百年的粉丝制作工艺而闻名。历经岁月，历经世代，历经无数人的手艺，粉丝依然保留着古老上村的美味。

71岁的陈越草先生是上村人，也是做粉丝的第三代人。他说自己7岁就学会了做粉丝。在老家上村，整夜都能听到杵捣米粉的声音。那时候，手工粉丝非常辛苦。三四个人只能做几碗粉丝，第二天早上拿到集市上去卖：山市、豆市、木市……。“我现在老了，主要是儿孙们做，我偶尔做做，缓解一下对这份工作的渴望。”

在陶先生的记忆里，每天晚上，他家狭小的厨房里总会燃起一团摇曳的炉火。父亲弯腰煮面，母亲则坐在刚从沸水中取出的竹模里，卷着白色的粉丝卷。母亲给父亲扇风，让他汗湿透了衬衫。两人一边干活，一边聊天。有的说着去集市的事，有的说着那个玩水牛的男孩，他把水牛从鼻子上滑下来，一路跑到邻村的田里去了。

古常村人制作粉丝皮需要经过多个工序。第一步是泡米。选择淀粉含量较高的米，浸泡1至2小时，取出淘洗干净，放入密封的篮子中，盖上一层青芭蕉叶，在密闭的地方存放48小时，直至米粒变软。然后取出发酵好的米，用石臼捣碎。捣碎后，用水过筛，得到淀粉。过筛的面粉用粗糙干净的布。过筛后，将面粉压实（每晚只能制作3公斤压面），放入锅中煮5分钟。如果一家人制作6公斤面粉，则需要煮10分钟左右。当面条煮5分钟的时候，用竹筷子戳一下面团的外面，看看面团是不是湿润、表面熟了，然后把面团捞出来，继续放在研钵里捣，直到外面的熟面团和里面的生面团揉在一起光滑为止，用手指搓一下就光滑了，把面团放在一个铝盘上，这时候的面团是纯白色的，而且很有弹性。把面团放在盘上之后，和面师傅就使出浑身的力气揉面团，揉完面团后加水，使面团光滑，然后把面团放在一个篮子里（篮子是用薄纱帘子缝制的）。

陶先生和他的孙子们正在制作粉丝。

还必须说，当时薄纱窗帘很少见，很难买到，即使买到也非常昂贵。上村的人不得不去杜良县请人织丝绸做网。网非常重要，它的作用是过滤粉末，使其光滑柔软，而大颗粒则留在网上。粉末光滑柔软后，将粉末放入一个小布模中，在布的中间固定一个圆形的铜片，铜片上有像牙签尖一样的小孔，取大约4勺粉末，倒在固定铜片的布上，扎紧，用手按压粉末，使水通过铜孔流入炉子上沸腾的锅中。几分钟后，粉丝开始浮到水面，用勺子舀出，放入竹篾上排成一排的竹模里，再把每片粉丝叶在模里固定好，摆放整齐美观，再铺在新鲜的芭蕉叶上，放进篮子里，这盘粉丝才算完成。等到篮子里的粉丝装满了，也正是清晨鸡鸣的时间，大家便小憩了几十分钟。

上村人四处贩卖粉丝。他们卖给乡里的人，也卖给义禄县的山市、豆市、盛长市、木市，然后下到罗门村，划船到河静省。上村粉丝不仅味道鲜美，还带有稻米的香味，以及清凉井水的清香，让粉丝筋道有弹性，人人都爱吃。

因为没有柴火煮粉丝，因为柴火太贵，所以就用稻草煮粉丝。家家都堆起大堆的稻草来煮粉丝。凡是经过上村的人，都能闻到独特的稻草烟味，还有残留的碎米味和浓浓的米粉香味混合在一起的味道……在那个贫穷的日子里，一根粉丝配上一口臭虾，真是美味。陶先生家和上村的人一样，每家都会在罐子里放一罐盐，吃饭的时候用勺子舀起来，挤上柠檬汁，加一点糖（那时候主要是红糖），打至起泡，撕下一根粉丝蘸着虾吃，大家都赞不绝口。上村虽然贫穷，但温暖而充满爱心。邻里之间相亲相爱。这家人帮另一家舂面、揉面、煮粉丝，是常有的事。记得那年风雨，涂先生家的屋顶塌了，街坊邻居都来帮他重新铺瓦。他用来舂面做粉丝的砂浆也被风雨打碎了，邻居们又帮他做了一个新的砂浆。

讲完往事，陶先生又聊起了现在。他热情地带我去了他表妹家，这位表妹也正在“追随父亲的脚步”做粉丝。陶先生的侄女陈氏顺女士今年38岁，但做粉丝已有28年“资历”。陈氏顺女士说：“与我爷爷陶先生那个年代相比，现在的粉丝制作过程简单多了，大多数人都用机器，只是做出美味粉丝的秘诀还是一样的，仍然需要选米、泡米……才能保留上村的特色风味。最重要的是，粉丝是用上村井水过滤煮的。”

Thuan女士说，这就是Thuong村粉丝能流传至今的原因。她指着那碗面粉说：“为了做这些粉，我凌晨一点钟就得起床。” 我纳闷：“既然用机器做，为什么还要凌晨一两点钟起床？” Thuan女士解释说，因为做粉丝不像做粉条（或者现在人们所说的粉丝），要多一个擀面的步骤，这需要很多时间，而且擀面也不能一蹴而就。你必须用温柔而熟练的手，拿起一小块粉丝，慢慢地一圈一圈地擀，直到粉丝变得像碗口那么大。擀粉丝一定要趁热，因为冷了会粘在手上很难卷起来，所以擀粉丝的时候，即使戴着塑料手套，十个手指头也会被烫伤。粉丝和米粉的品质是一样的，但是米粉更漂亮，所以每公斤要贵5000越南盾（现在米粉大概是12000越南盾/公斤）。她还跟我解释说，以前我看到的米粉是棕色的，而不是像现在这样光滑的白色，是因为以前手工制作的时候，发酵好的米经常会糊掉，所以米粉是棕色的。

防海村现在有近20户人家做粉丝，但主要制作的不再是生粉丝，而是细粉丝。细粉丝制作更简便、快捷，也更受欢迎。“人们做粉丝是为了不忘记本职工作！”Thuan女士说，“但他们并不依赖太多的利润，因为做粉丝很辛苦。”很多家庭因为这份工作而变得富裕，比如Oanh女士家、Chien先生家……Thuan女士每天能做500公斤大米。每天凌晨1点，全家5口人起床，每个人都做不同的工作。有时，在节假日、忌日或公社报告停电时，Thuan女士就不得不再借两个人来做所有的粉丝。她家主要进口粉丝销往市场。许多其他家庭也伸出援手，为城里的餐馆、酒店等供应食材。人们对食物的需求不断增长，现在除了传统的糯米饭，人们还会在餐桌上摆放一盘粉丝供食客选择。“这对常村的粉丝制作行业来说也是个好消息。” 阮女士兴奋地说。

如今，粉丝不仅会搭配虾酱，或者更奢华地搭配“粉丝鱼芽虾酱”，还会搭配鸭肉汤、鸡汤、生菜、春卷等等。有些人只需一碗精心调制的鱼露和辣椒，就能享用一顿美味。许多人会选择粉丝作为礼物，送给久别重逢却心系家乡的亲人，或是思念家乡的学生……

偶尔走过菜市场，看到用碧绿的芭蕉叶卷着的白米粉，真是怀念又喜爱上村人那火辣辣的手指啊！

秋香