Cua Lo渔民的“神鱼”在春节前后需求量很大

目前正值鲶鱼加工旺季，为宜水渔民（库卢镇）的春节市场供应鲶鱼。照片：Thanh Phuc

天气转冷的时候，就该进屋了。凤尾鱼季除了螃蟹、鱿鱼、银鲳等常见的海鲜外，这个季节，渔船上还有一种特别的鱼——鳀鱼。港口新鲜鳀鱼的价格仅为每公斤5万至6万越南盾，而渔民们会将其收购，加工成鳀鱼干，然后以两倍甚至三倍的价格出售。

阮氏孟女士（Nguyen Thi Manh），家住宜水坊清功街区，是该坊鱼类加工量最大的家庭。她说：“这都是为了赚钱。加工鱼的价格很高，但制作成品的过程非常复杂精细。”

鲶鱼的加工过程非常复杂。照片：Thanh Phuc

此时，为了准备……虎年农历新年为了满足批发客户的需求，鱼类加工户从清晨一直工作到深夜。曼女士说，她凌晨四点就到渔港等渔船返航。鱼上岸后，她会挑选新鲜美味的鱼。如果鱼不新鲜，就弯不了身，蒸或烤的时候容易断。鱼运回来后，必须用盐水清洗四五遍。清洗时要轻柔娴熟，既要去除鱼肉上的黏液，又要保证鱼鳞不脱落。“最难的是给鱼塑形，要把鱼弯成圆润对称的形状，鱼嘴要夹住鱼尾，还要保证鱼骨不断。”曼女士补充道。

宜翠凤尾鱼色泽艳丽，味道鲜甜独特。照片：Thanh Phuc

鱼蒸熟后，放在铁架上。待炭火炉刚烧开时，将烤鱼架提起晾晒。晾晒过程中，需不时翻动鱼身，注意炭火温度适中，切勿过热，以免鱼鳞失去光泽。待鱼身摸起来干燥且不再粘手时，即可将鱼从炭火炉上取下，放在铁架上，进行甘蔗渣熏制。甘蔗渣中残留的糖蜜赋予鱼肉浓郁的香气和甜味，甘蔗渣的香味渗透到每条鱼肉中。尤其值得一提的是，甘蔗烟熏赋予鱼肉诱人的金黄色泽。

鱼的加工过程繁琐、耗时耗力，因此目前宜水坊只有少数几户人家从事这一行业。然而，根据宗教信仰，鱼象征着圆满的天空，而且也是一道美味佳肴，所以几乎每家每户的春节供品盘里都会摆放一盘糖蜜炖鱼。因此，鱼在春节期间非常受欢迎。

目前，熏鱼的价格为每公斤12万至15万越南盾。春节前夕，预计价格将上涨每公斤3万至5万越南盾。（图片：Thanh Phuc）

“通常情况下，鱼的价格只有每公斤10万到12万越南盾，但临近春节时，价格会涨到每公斤15万到18万越南盾。渔民们无论捕捞多少，商贩们都会来大量收购。鳀鱼的捕捞季持续三个月，平均每月消耗量约为6到7吨，而春节前后，消耗量更大，每月约为15到20吨。”宜水鱼码头市场管理委员会主席阮强先生说道。

除了批发进口到传统市场销售外，春节期间，许多餐馆、酒店和一些厨房也会来此采购鱼类，用砂锅烹制后作为祭祀供品出售。许多人还会订购鲶鱼作为春节礼物，寄送给国内外的亲朋好友。因此，鲶鱼食用方便，价格也比其他鱼类高……

这种鱼可以在冰箱冷冻室保存整整一个月，所以很多顾客都来买鱼过春节。照片：Thanh Phuc

作为沿海地区独具特色的美味佳肴，为春节增添了传统风味，宜水镇的鱼农们始终致力于传承这门手艺。虽然加工过程需要大量时间，但绝不使用机器蒸鱼、用电烤箱烘干，或用工业化学品给鱼加糖或染色。“只有传统的手工加工才能做出美味的鱼，散发着木炭和烟熏的香气，以及新鲜甘蔗的甘甜。如果我们用工业方法取代手工加工，这种独特的美味就无法保留了。我们必须守护我们的手艺。”曼女士补充道。