春节期间，Cua Lo 渔民的“神鱼”需求旺盛

目前正值加工鲶鱼的旺季，为Nghi Thuy渔民（Cua Lo镇）的春节市场提供鱼。图片：Thanh Phuc

天气变冷了，是时候进屋了。凤尾鱼季节除了螃蟹、鱿鱼、蟹、银鲳鱼……这些我们熟悉的海鲜外，这个季节，船上还有一种特殊的鱼类——凤尾鱼。港口鲜活凤尾鱼的价格大约只有5万到6万越南盾/公斤，而家庭则收购后加工成干凤尾鱼，以两倍甚至三倍的价格出售。

义水坊清公小区的阮氏孟女士是该坊加工鱼类最多的家庭，她说：“做鱼就是为了赚钱。加工后的鱼价格高，但制作成品的过程非常复杂，需要花费很多功夫。”

鲶鱼的加工过程非常复杂。图片：Thanh Phuc

此时，为农历虎年新年，为了满足批发客户的需求，鱼类加工户从清晨忙到深夜。孟女士说，她从凌晨4点就到渔港等船回来。鱼打上岸后，她会选择新鲜美味的鱼。不新鲜的鱼不能弯，蒸或烤的时候容易断。鱼打回来后，要用盐水洗4-5遍。洗的时候动作要轻柔，技巧要娴熟，这样鱼肉才不会黏糊糊的，鱼鳞才不会脱落。“最难的是塑造鱼形，如何把它弯成圆润对称的形状，嘴巴要衔住鱼尾，但又不至于把鱼刺弄断，”孟女士补充道。

宜水凤尾鱼色泽鲜艳，味道鲜美。图片：Thanh Phuc

鱼蒸熟后放在铁烤架上，待炭火刚烧旺时，将烤鱼架提起晾干。晾干过程中要均匀翻动鱼身，注意炭火温度适中，不能太烫，以保持鱼鳞鲜亮的色泽。待鱼摸上去感觉干爽不粘手时，将鱼从炭火上取下，放在铁烤架上，进入甘蔗渣熏制阶段。由于渣中残留的糖蜜，一层层的甘蔗渣渗透到每一条鱼身上，使鱼肉变得香甜可口，尤其在甘蔗渣熏制的熏制下，鱼肉呈现出非常夺目的金黄色。

鱼的加工过程繁琐，耗时耗力，目前宜水坊只有少数几户人家从事这一职业。然而，根据宗教信仰，鱼象征着圆圆的天，是一道美味佳肴，所以几乎家家户户的春节供品盘里都会有一盘糖蜜炖鱼。因此，鱼在春节期间非常受欢迎。

目前，熏鱼的价格为每公斤12万至15万越南盾。春节前几天，预计价格将上涨3万至5万越南盾/公斤。图片：Thanh Phuc

“平时鱼价只有10万到12万越南盾/公斤，但春节前后，鱼价涨到了15万到18万越南盾/公斤。无论生产多少批次，商贩都会过来批量收购。凤尾鱼季持续3个月，平均每月消费量约为6-7吨，春节前后的月份消费量更大，每月消费量约为15-20吨。”宜水鱼码头市场管理委员会主任阮强先生说道。

除了批发进口供商贩在传统市场上销售外，春节期间，许多餐馆、酒店和一些厨房都会来这里购买鱼，用陶罐烹制，作为春节供品出售给人们。许多人还会订购鲶鱼作为春节礼物，送给国内外的亲戚。因此，鲶鱼很容易食用，而且价格比其他鱼类更高……

这些鱼可以在冰箱里保存一个月，所以很多顾客来买鱼过春节。图片：Thanh Phuc

义水村的鱼制品加工户以自己是沿海地区独特的美食，为传统的春节风味增添了光彩而自豪，他们始终铭记着传承这份职业。虽然加工过程是手工完成的，耗时耗力，但这并不意味着要用机器蒸鱼、用电烤箱烘干，或者用工业化学品给鱼肉增甜或上色。“只有传统的手工加工才能做出美味的鱼，散发着炭火的芬芳和烟熏的气息，以及新鲜甘蔗的甘甜。如果我们用工业化方法取代它，那么这种独特的美味就无法保留了。我们必须传承我们的职业，”孟女士补充道。