食物制备方法增加患癌症的风险

通常我们吃的东西会影响我们的健康。健康有些食物会增加罹患癌症的风险，而有些食物则可以降低患病风险。科学家认为，食物的烹饪方式可能会增加患癌症的风险。

美国斯坦福大学的作者发现了经常食用高温烹饪的食物（如红肉和油炸食品）会导致这种疾病的原因。

根据发表的研究ACS中央科学食物中被高温破坏的DNA成分会在消化过程中被吸收，并整合到食用者的DNA中。这会直接损害人类DNA，可能导致基因突变，从而引发癌症和其他疾病。

根据表达该分析是在小鼠和实验室培养的细胞上进行的，但研究小组认为其对人类的影响是相似的。

“我们已经证明，烹饪会损害食物中的DNA，而食用这些DNA可能会带来风险，”研究作者埃里克·库尔说。“这些发现可能会彻底改变我们对食物烹饪的认知。”

我们吃的任何食物都含有原始生物体的DNA，以及维生素、矿物质、脂肪、蛋白质和碳水化合物。例如，一块500克的牛排就含有超过1克的牛DNA。

这表明，由于热量的存在，人类接触 DNA 可能会造成损害。

该团队用两种不同的方式烹制牛肉末、猪肉末和土豆末——蒸 15 分钟或烤 20 分钟。

他们发现，这三种食物在煮沸和烘烤后都会出现DNA损伤。大多数情况下，高温对DNA的损伤更大。即使是煮沸——相对较低的烹饪温度——也会导致一些DNA损伤。目前尚不清楚为什么土豆在高温下DNA损伤比肉类小。

然后将含有热损伤 DNA 的溶液喂给老鼠，并让其接触实验室培养的细胞。

研究结果表明，当细胞接受来自受热损坏食物的DNA时，它们会受到严重损伤。在小鼠中，DNA损伤主要见于小肠细胞，而大部分食物的消化都发生在小肠中。

作者现在计划使用多种不同的食物制备方法对其他食物进行测试。

科学家库尔说：“我们的研究提出了许多关于食用烧烤、油炸或高温烹饪的食物所带来的尚未探究的慢性健康风险的问题。”