统计火腿中“允许”使用的化学物质。

最近，一些火腿生产企业开始使用一种叫做“作弊剂”的化学物质来代替硼砂。

根据产品广告信息可以看出，目前有很多种化学物质“用于”火腿和香肠的加工，例如防腐剂如山梨酸、山梨酸钾、异抗坏血酸钠、苯甲酸钠……以及使火腿散发肉香味的“肉类调味剂”。

面对消费者因担心健康风险而强烈抵制使用硼砂的火腿的趋势，最近一些火腿生产企业转而使用一种名为“冷却剂”的化学物质，这种物质被认为比硼砂更安全。这真的是一种无害的食品添加剂吗？

猪肉香肠——蟹肉米粉、湿年糕等经典菜肴中不可或缺的食材…… 图片：Thanh Hao

多亏了化学物质，火腿才变得酥脆。

胡志明市新富郡的林氏清翠女士在市场里一个熟悉的摊位买了半公斤猪肉香肠，尝了一口后发现味道很苦。她担心自己的身体出了问题，便请周围几个人也尝尝。结果，大家都证实香肠确实很苦。这香肠外酥里嫩、香气扑鼻，怎么会这么好吃呢？有人怀疑香肠里是不是加了硼砂或其他什么东西。

为了寻找“其他东西”，我们发现了一种“有嚼劲”的添加剂，在一些市场摊位和网上都很畅销。它是一种白色粗糙的粉末，售价为20,000越南盾/100克。卖家说这种添加剂主要用于加工火腿、香肠、春卷等食品……

据卖家说，增稠剂的添加比例应该是每公斤肉3克，加多了肉会发苦。当被问及是否愿意购买100克时，卖家迅速走到柜台后面，倒出一小袋，装进一个黑色泡沫袋里，然后像怕被发现似的，飞快地递给了顾客。

在线上，这种添加剂以二聚磷酸盐和三聚磷酸盐的混合物形式出现，有助于提高乳化能力、增强粘合力、提高韧性、增强保水性、减少产品重量损失并节省成本。

根据产品广告信息可以看出，目前有很多种化学物质“用于”火腿和香肠的加工，例如防腐剂如山梨酸、山梨酸钾、异抗坏血酸钠、苯甲酸钠……以及使火腿散发肉香味的“肉类调味剂”。

在卫生部允许使用的食品添加剂清单中，含有聚磷酸盐根的乳化剂，如聚磷酸钠、焦磷酸三钠，具有调节酸度、防腐、起泡、防止结块、稳定颜色、抗氧化、乳化、调味、硬化、处理面团、保湿、稳定、增稠等功能。

注意骨质疏松症

胡志明市理工大学化学工程学院食品技术系讲师陈碧林博士在查看了从金边市场（第五郡）购买的未贴标签的“脆脆”化学粉末包装后表示，从外观上看，它可能是聚磷酸盐。但是，如果像卖家建议的那样添加过量导致味道变苦，则可能添加了其他成分，需要进行检测才能确定。

林博士指出，聚磷酸盐是一种添加剂，它能以键合的形式帮助锁住水分，在冷冻海鲜行业中用于减少质量损失。在火腿和香肠的加工过程中，聚磷酸盐有助于提高乳化能力，形成粘稠的凝胶，并赋予产品酥脆的口感，这与硼砂（化学名称为十水合四硼酸钠或十水合硼酸钠）不同。

然而，科学家建议不要过量使用聚磷酸盐。比奇·林博士解释说，人体内钙和磷的比例需要保持稳定。磷摄入过多会降低人体对钙的吸收能力，导致骨质疏松，尤其对老年人而言。

因此，虽然聚磷酸盐并未被禁用，但滥用会对健康造成危害。目前，一些具有乳化、保水、增韧作用的物质可以替代聚磷酸盐和硼砂，例如卡拉胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、麦芽糊精和海藻糖，但这些物质价格更高。

据碧林博士称，消费者在使用食品添加剂时需要谨慎，并且必须购买带有包装和标签的产品。因为商家并不关心营养价值或安全性，而只关心产品是否能吸引消费者的感官。此外，国家需要严格管理进口化学品（包括允许使用的添加剂）的进出口。

事实上，许多消费者仍然缺乏识别有害物质的知识，例如第11郡的阮氏玉女士的遭遇。玉女士去市场买硼砂，想做“像店里卖的一样酥脆”的越南煎饼（banh xeo）。店员询问了她的来龙去脉后说道：“没人会在家里做越南煎饼时放硼砂！” 玉女士这才意识到：“原来用硼砂……有毒。”

据 AloBacsi.vn 报道