火腿中“使用”的化学物质数量

最近，一些火腿生产设施已改用一种名为“辣椒”的化学物质代替硼砂。

根据产品广告信息可以看出，目前有很多种化学品“服务于”火腿和香肠的加工，例如山梨酸、山梨酸钾、异山梨酸钾钠、苯甲酸钠等防腐剂，以及使火腿散发出香味的“肉味香料”……带有肉的气味。

鉴于消费者因担心健康风险而强烈抵制使用硼砂的火腿，最近一些火腿生产商转而使用一种名为“辣椒”的化学物质，这种化学物质被认为比硼砂更安全。这真的是一种无害的食品添加剂吗？

猪肉香肠——蟹肉粉丝汤、湿米糕等美食中不可或缺的食材……图片：Thanh Hao

化学制品让火腿变得酥脆

胡志明市新富郡的林氏清水女士在市场里一个熟悉的摊位买了半公斤猪肉卷，尝了尝，发现味道很苦。她以为自己身体出了问题，便邀请周围的几个人也尝了尝。结果，大家都一致确认猪肉卷是苦的。有人好奇这么香脆可口的猪肉卷怎么会苦，有人怀疑香肠里加了硼砂之类的东西。

在寻找“别的东西”的过程中，我们发现了一种“耐嚼”的添加剂，在一些市场摊位和网上销售颇丰。它是一种白色粗糙粉末，零售价为每100克2万越南盾。卖家说，这种添加剂主要用于加工火腿、香肠、春卷等。

卖家说，增韧剂的添加比例是每公斤肉3克，如果加太多会很苦。当被要求购买100克时，卖家迅速走到柜台后面，倒出一小袋，装进一个黑色泡沫袋里，迅速递给顾客，好像怕被抓似的。

网上介绍这款添加剂是二三聚磷酸盐的混合物，可以提高乳化能力，增加附着力，增韧，保水性好，减少产品失重，节省成本。

根据产品广告信息可以看出，目前有很多种化学品“服务于”火腿和香肠的加工，例如山梨酸、山梨酸钾、异山梨酸钾钠、苯甲酸钠等防腐剂，以及使火腿散发出香味的“肉味香料”……带有肉的气味。

在卫生部允许使用的食品添加剂名单中，多聚磷酸钠、焦磷酸三钠等一类多聚磷酸盐类乳化剂具有调节酸度、防腐、发泡、防结块、稳定色泽、抗氧化、乳化、调味、紧实、处理面团、湿润、稳定、增稠等作用。

警惕骨质疏松症

胡志明市理工大学化工学院食品技术系讲师陈碧林博士在金边市场（第五郡）看到一包没有标签的“脆脆的”化学粉末后表示，从外观来看，它可能是聚磷酸盐。但如果添加过多，像卖家说的那样变苦，就可能添加了其他物质，需要检测才能确定。

据林博士介绍，多磷酸盐是一种添加剂，能够以粘合剂的形式很好地保留水分，在冷冻海鲜行业中用于减少质量损失。在火腿和香肠的加工过程中，多磷酸盐有助于提高乳化能力，形成粘稠的凝胶，并带来酥脆的口感，这与硼砂（化学名称为十水四硼酸钠或十水硼酸钠）不同。

然而，科学家建议不要过量服用多磷酸盐。Bich Lam博士解释说，人体内的钙和磷需要保持一个固定的比例。过多的磷会降低钙的吸收能力，导致骨质疏松，尤其对老年人而言。

因此，虽然多磷酸盐没有被禁用，但如果滥用，则会危害健康。目前，一些具有乳化、保水、增韧等作用，可以替代多磷酸盐和硼砂的物质有卡拉胶、CMC、麦芽糊精、海藻糖等，价格也较高。

碧兰博士表示，消费者在使用食品添加剂时需要谨慎，务必购买带有包装和标签的产品。因为商家并不关心营养价值或安全因素，而只关心产品是否能吸引消费者的感官。此外，国家需要严格管理进口化学品（包括允许使用的添加剂）的进出口。

现实中，许多消费者仍然缺乏识别有害物质的知识，例如11郡的阮氏玉女士。她去市场买硼砂，想做“像商店里一样酥脆的”煎饼。卖家询问了事情的经过，然后说：“家里做煎饼，谁也不会放硼砂！” 阮氏玉女士这才意识到：“原来硼砂……有毒啊。”

据AloBacsi.vn报道