清章鸡——丘陵地区的品牌

（Baonghean）—— 清章县属低地山区，除林河沿岸的几个乡镇外，其余地区均为碗状丘陵。在那里，菠萝蜜树冠下，棕榈树丛绵延，鸡群悠闲地觅食，孕育出一个独特的品牌——清章山鸡，除了梣果和菠萝蜜泡菜之外，更增添了这片土地的特色菜肴。

从特色菜开始

“清章山鸡”这个品牌由来已久，不仅是每个远离家乡的清章孩子的骄傲，也是每个乂安省居民的耳熟能详的。自古以来，我们的祖先从野生原鸡开始，将它们带回，驯化，一代又一代地传承下来，培育出一种肉质鲜美、紧实的鸡种，很难与其他地区的鸡种混淆。没有人知道清章养山鸡这一职业是从什么时候开始的。年近百岁的老人们只知道，当他们开始感知周围的事物时，在花园里，在山上，鸡每天都在勤奋地挖虫子和蚂蚁。阮氏边夫人（清美乡第一村）今年已经八十多岁了。她的眼睛昏花，腿脚迟缓，但除了卧病在床的时候，她从不忘记给她的鸡喂玉米和大米。

对于一个到了这个“罕见”年纪的女人来说，鸡不仅是一条命，是艰难日子里的谋生手段，是一双崭新的凉鞋，是孩子们上学用的笔记本，是忌日和节假日招待客人的一道豪华菜肴，更是一份深深的眷恋，一份对荒山、对贫困乡村的眷恋。过去，人们吃不饱饭的时候，鸡养得简陋，几乎没有人家有鸡舍。每天清晨，奶奶和妈妈们“啾啾”的叫声响起后，一群群鸡就蜂拥而出，争相啄食院子里散落的几粒玉米和稻谷，然后散开，从一个山头游荡到另一个山头觅食，把每一条虫子、白蚁，甚至草都啄食干净。

每天下午，当夕阳落在村落的屋顶上时，鸡群便会自发地返回，再次享用一天微薄的玉米、大米和木薯“口粮”，然后自发地在番石榴树、龙眼树、水牛圈里，或钻进温暖的稻草堆里寻找栖身之所。在那个年代，鸡是珍贵的宠物。每当一家人结婚，无论多么贫困，都会尽力留下一对鸡，等到家境好转后，再添置几个盆子，作为新婚夫妇建立温暖幸福新家庭的初始物资。那些“年轻人”搬出去时，都听从了父母和祖父母的严格嘱咐，那些鸡，无论多么艰难，都不能卖掉或宰杀，否则，他们很难重建鸡群。不知真假，但事实上，那些作为第一笔本金赠送的鸡，都被年轻夫妇悉心照料着。或许，除了那份有些“神秘”的信仰之外，对于他们来说，这也是父母心中的一份记忆，一份神圣的情感，一份信任，一份对美好生活的真挚祝福。

在 Thanh My 公社 (Thanh Chuong) 养鸡。

关于鸡，还有很多有趣的故事。在古老的吉万公社，从拥有几十只鸡的家庭被认为是村里最富裕的时代，到如今，在花园和山丘上养几百只鸡的家庭被视为稀松平常，那里仍然存在着“养鸡行会”——一个充满乡村精神和邻里情谊的美丽景象。如果外地人结婚时，即使告诉了村里所有人，也很难找到足够的山鸡来办喜宴，那么对于参加这个行会的人来说，事情就简单多了。每个同区的家庭都会负责向“房主”贡献2公斤鸡，如此轮流，没有人会吃亏。

清章山鸡的美味源于诸多因素。这种山鸡体型较小，产量不高，即使饲养时间较长，体重也只有1.5公斤甚至更低，但肉质却无可挑剔。它们整天在山上奔跑，以玉米、稻米、蚯蚓和蚂蚁为食，很少有家庭使用工业饲料。正因如此，如今来到清章山上，想买到一只“正宗”的山鸡并非易事。过去，家里有客人或需要外出务工时，餐桌上总会有鸡肉，从衣服、书籍到孩子的学费……一切都离不开鸡肉。如今生活改善，清章人几乎只养山鸡自食其力或送礼，不愿出售，除非急需用钱，否则他们会把鸡抱在手里，甚至等到有人来接走并要求购买。或者在村子里、在邻里之间，有家庭要为儿女办喜事，都会提前通知，亲戚之间互相尊重、互相帮助，每家出钱卖几只鸡，准备办喜事。

任何来自Thanh Chuong的人，无论离得多远，都不会忘记鸡汤这道菜。大概是因为饥饿和贫穷，Thanh Chuong才有著名的鸡汤这道菜。将鸡肉斩成小块，用香料腌制半小时使其吸水，然后放在炉子上煮。鸡肉煮熟后，将其取下，撒上一些越南芫荽叶、切成薄片的香茅，拌匀。只需打开锅盖，鸡肉混合着越南芫荽、香茅、红葱头、姜黄和新鲜辣椒的甜美、独特的香味就会飘来。也许只有在Thanh Chuong才能有鸡丸。所有的骨头都被扔掉，只将身体、脊骨和颈骨剁碎，而不是磨碎，并与越南芫荽、新鲜辣椒和姜黄混合，只使用新鲜姜黄，而不是姜黄粉。这道曾经在饥荒时期被人们享用的菜肴，如今却成了一道非常受欢迎的特色菜。将鸡肉丸放入口中，浓郁的甜味融化，弥漫在舌尖，任何人尝过一次都难以忘记。

新的思维和经营方式

一年中最后一个下午，我坐在清章县清美山区公社党委办公室工作人员那辆平稳行驶的摩托车上，几乎穿过公社的全部15个村落，所到之处，都能看到公鸡、母鸡和小鸡在山坡的树荫下奔跑或觅食，一片宁静温馨的景象。陈公山先生家（清美13村）的养鸡场坐落在一座小山上。自古以来，这里就有饲养山鸡的“传统”，但大约4年前，在他家的山地菜园里，能养几百只鸡就已经很不容易了。但由于拥有几座大山，他意识到，尤其是在节假日期间，散养鸡很受欢迎，虽然价格昂贵，但仍买不到，而 Son 先生所在的部队是 Do Luong 的第 324 师，有时需要购买数吨，但无法收集到。

于是他和妻子商量，着眼于工业化规模饲养散养鸡。建起了干净宽敞的鸡舍系统，农场除了饲养年产量近2吨的肉鸡外，还生产种鸡，配有全自动孵化机，每年销售种鸡约3万只。由于是规模化、商品化的养殖，夫妻俩的养殖方式与传统的山地鸡养殖方式有所区别。鸡采用鸡舍饲养，尤其是月龄以内的雏鸡，在寒冷季节要关在鸡舍里，配备电加热系统，母鸡要全面免疫，并与肉鸡分开饲养。尤其在人们仍然以放任鸡自由交配为主的今天，孙先生不变的原则是绝不近亲繁殖。尽管农场里的公鸡非常漂亮，但他仍然要跨越县来到杜良，一次购买60至70只公鸡与母鸡配种，以保持鸡群的质量。

家里有一台脱粒机，每个作物生长季，他都会买几十吨玉米和大米来做鸡饲料，只有在大米和玉米价格过高时，才会考虑使用工业饲料。虽然规模化饲养，但他和妻子始终坚持一些原则。农场里的鸡都是散养鸡，没有杂交鸡，没有“工业鸡”。每天太阳升起后，鸡就会被放到山上，自己吃自己找到的额外食物。因此，虽然这些鸡不是深受美食家喜爱的散养山鸡，但孙先生家农场的鸡总是供不应求。他说：这里的肉鸡饲养时间是4-4.5个月才卖，不像杂交鸡那样只养3个月，而且公鸡体重只有1.8-2.2公斤，母鸡1.4-1.6公斤，是“满金”的，不会再大了，肉质鲜美紧实。

清章县是一个具有发展山鸡养殖潜力的县。除位于拉姆河沿岸的一些平原乡外，该县其余约有32个乡拥有较大面积的山地花园，适合饲养山鸡。该县地理位置优越，胡志明路和46号国道贯穿全县，方便南北贸易往来。此外，该县每年约有6000公顷玉米和13000公顷水稻，并且毗邻杜良和南丹等农业特色县，因此鸡的饲料来源十分丰富。“所有这些因素，再加上清章山鸡在民间已拥有‘品牌’，都促使我们决心打造清章山鸡品牌。”清章县委副书记邓英勇先生说道。

近五七年来，许多农户自发扩大养殖规模，每个农场大约有1500-2000只鸡，集中在Thanh My、Thanh Chi、Thanh Ngoc等山区乡。为了学习经验，Thanh Chuong组织县领导、乡政府和一些有条件发展山地鸡的农户到北江省Yen The山地鸡养殖区参观学习经验。通过考察，Thanh Chuong比这个著名的山地鸡养殖区更有优势，面积大，交通极其便利。目前，该县正在考虑建立一个项目，推动山地鸡养殖向农场方向发展，争取使已登记的农户每个家庭的鸡只数量至少达到1000只。该县将组织指导，按照正确的流程颁布养鸡技术规程，同时组建一批养鸡户，为肉鸡养殖户提供品种，并注册“青章山鸡”品牌。

文章和照片：富香