青章鸡——丘陵地区的品牌

(Baonghean) - 清章县属低地山区，除少数几个位于林河沿岸的乡镇外，其余地区均为碗状丘陵。在那里，菠萝蜜树冠下，棕榈树丛生，鸡群悠闲地觅食，孕育出一个独特的品牌——清章山鸡，除了梣果和菠萝蜜泡菜之外，更增添了这片土地的特色菜肴。

从特色菜开始

“清章山鸡”这个品牌由来已久，不仅是每个远离家乡的清章孩子的骄傲，也是每个乂安省居民的耳熟能详的。自古以来，我们的祖先从野生原鸡开始，将它们带回，进行驯养，一代又一代地传承下来，培育出一种肉质鲜美、紧实的鸡种，很难与其他地区饲养的鸡种混淆。没有人知道清章养山鸡这一职业是从什么时候开始的。年近百岁的老人们只知道，当他们开始感知周围的事物时，在花园里，在山上，鸡每天都在勤奋地挖虫子和蚂蚁。阮氏边夫人（清美乡第一村）今年已经八十多岁了。她的眼睛昏花，腿脚迟缓，但除了卧病在床的时候，她从不忘记给她的鸡喂玉米和大米。

对这位已到“难得”年纪的女人来说，鸡不仅是一条命，是艰难岁月里的一条生路，是一双崭新的凉鞋，是孩子们上学用的笔记本，是忌日和节假日招待宾客的一道奢华菜肴，更是一份深深的眷恋，一份对荒山、对贫困乡村的眷恋。过去，人们吃不饱饭的时候，鸡养得简陋，几乎没有人家有鸡舍。每天清晨，奶奶和妈妈们“咚咚咚”的叫声响起后，一群群鸡便蜂拥而出，争相啄食院子里散落的几粒玉米和稻谷，然后散开，从一个山头游荡到另一个山头觅食，把每只虫子、白蚁，甚至吃掉的草都捡了起来。

每天下午，当夕阳西下，村里的屋顶渐渐褪去，鸡群便会自发地返回，再次享用当天那份微薄的玉米、大米和木薯“口粮”，然后自发地在番石榴树、龙眼树、水牛圈或温暖的稻草堆上找到栖身之所。在那个年代，鸡是珍贵的宠物。每当一家人结婚，无论家境多么贫困，都会尽力留下一对鸡，等到家境好转后，再添置几盆鸡，作为新婚夫妇建立温暖幸福新家庭的初始物资。那些“年轻人”搬出去时，都收到了父母和祖父母的严格指示，那些鸡，无论多么艰难，都不能被出售或宰杀，否则，他们很难重建鸡群。我不知道这是否属实，但事实上，那些作为第一笔资本而赠送的鸡，都被年轻的夫妇们悉心照料着。或许，除了那份有些“神秘”的信仰之外，对于他们来说，这也是父母心中一份记忆，一份神圣的情感，一份信任，一份对美好生活的真挚祝福。

在 Thanh My 公社 (Thanh Chuong) 养鸡。

关于鸡，还有很多有趣的故事。在古老的卡万公社，从拥有几十只鸡的家庭被认为是村里最富裕的时代，到如今，在花园和山丘上养几百只鸡的家庭被视为正常，仍然存在着“养鸡行会”——一个充满乡村精神和邻里情谊的美丽景象。如果行会外的人结婚时，即使告知了全村人，也很难找到足够的山鸡来做一顿盛宴，那么对于加入这个行会的人来说，事情就简单多了。行会内的每个家庭都会负责向“房主”贡献2公斤鸡，如此循环往复，没有人会亏本。

清章山鸡的美味源于诸多因素。这种山鸡体型较小，产量不高，即使饲养时间较长，体重也只有1.5公斤甚至更少，但肉质却无可挑剔。它们整天在山上奔跑，以玉米、稻米、蚯蚓和蚂蚁为食，很少有家庭使用工业饲料。正因如此，如今来到清章山上，很难买到这种“正宗”的山鸡。过去，贫困户的餐桌上只有客人来访或有活儿干的时候才会有鸡，从衣服、书籍到孩子的学费……一切都依赖于它。如今生活改善，清章人几乎只养山鸡自食其力或送礼，不愿出售，除非急需用钱，否则他们会把鸡抱在手里，甚至还没到市场，就会有人把它捡起来要买。或者在村子里、在邻里之间，有家庭为孩子筹办婚礼，都会提前通知，邻居之间互相尊重，互相帮助，每家都会出钱卖几只鸡来准备婚宴。

凡是来自Thanh Chuong的人，无论远近，都不会忘记这道鸡汤。大概是饥饿和贫困造就了Thanh Chuong这道闻名的鸡汤。鸡肉被斩成小块，用香料腌制，然后静置半小时使其入味，再放到炉子上煮。鸡肉煮熟后，关火，撒上一些越南芫荽叶、切成薄片的香茅，拌匀。只需打开锅盖，一股甜美独特的鸡肉香味便会飘来，混合着越南芫荽、香茅、红葱头、姜黄和新鲜辣椒。也许只有在Thanh Chuong才有这道鸡肉丸。所有的骨头都被扔掉，只留下鸡身、脊骨和颈骨剁碎，而不是磨碎，并与越南芫荽、新鲜辣椒和姜黄混合，只用新鲜姜黄，而不是姜黄粉。这道曾经在饥荒时期被人们享用的菜肴，如今却成了一道非常受欢迎的特色菜。将鸡肉丸放入口中，浓郁的甜味融化，弥漫在舌尖，任何人尝过一次都难以忘记。

新的思维和经营方式

一年中的某个傍晚，我骑着摩托车，悠闲地穿梭在清章县清美山区公社党委办公室的田野里，几乎穿过全社15个村子。无论走到哪里，都能看到公鸡、母鸡和小鸡在山坡的树荫下奔跑或觅食，一片宁静温馨的景象。陈公山先生家（清美13村）的养鸡场就在山坡上。自古以来，养山鸡就有“传统”，但大约4年前，在他家的山地鸡场里，能养几百只鸡就已经很不容易了。但拥有几座大山的财产，同时他意识到，特别是在节假日期间，散养鸡很受欢迎，抢手，但价格昂贵，仍然买不到，而 Son 先生所在的部队是 Do Luong 的第 324 师，有时需要购买数百吨，但无法收集到。

于是他和妻子商量，着力进行规模化散养鸡。建起干净宽敞的鸡舍系统，农场除了饲养年产量近2吨的肉鸡外，还生产种鸡，配有全自动孵化机，每年销售种鸡约3万只。由于是规模化、商品化的养殖，夫妻俩的养殖方式与传统的山地鸡养殖方式有所区别。鸡采用鸡舍饲养，尤其是月龄以内的雏鸡，在寒冷季节则饲养在鸡舍内，配备电加热系统，母鸡全部免疫，并与肉鸡分开饲养。尤其在人们仍以放任鸡自由交配为主的今天，孙先生不变的原则是绝不近亲繁殖。虽然农场里的公鸡都很漂亮，但他还是会去杜良一次买60至70只公鸡与母鸡配种，以保持鸡群的质量。

家里有一台脱粒机，每到作物生长季，他都会买几十吨玉米和大米来喂鸡，只有在大米和玉米价格过高时，才会考虑使用工业饲料。虽然他们规模化养殖，但始终坚持一些原则。农场里的鸡都是散养鸡，没有杂交鸡，没有“工业鸡”。每天太阳升起后，鸡就会被放到山上，自己觅食。因此，虽然不是深受美食家喜爱的散养山鸡，但孙先生家农场的鸡总是供不应求。他说：这里的肉鸡要养4到4.5个月才能出售，不像杂交鸡那样只养3个月，而且公鸡体重只有1.8到2.2公斤，母鸡体重1.4到1.6公斤，体重“满金”，不会再大了，肉质鲜美紧实。

清章县是一个具有发展山鸡养殖潜力的县。除位于拉姆河沿岸的一些平原乡外，该县其余约有32个乡拥有较大的山地花园，可以养殖山鸡。该县地理位置优越，胡志明路和46号国道贯穿全县，方便南北贸易往来。此外，该县每年约有6000公顷玉米和13000公顷水稻，并且毗邻杜良和南丹等农业生产基地，因此鸡的饲料来源非常丰富。“所有这些因素，加上清章县山鸡在民间已拥有‘品牌’，都激励着我们决心打造清章县山鸡品牌。”清章县委副书记邓英勇先生说道。

近五七年来，许多农户自发扩大养殖规模，每个农场约有1500-2000只鸡，集中在Thanh My、Thanh Chi、Thanh Ngoc等山区公社。为了学习经验，Thanh Chuong组织县领导、公社和一些有条件发展山地鸡的农户到北江省Yen The山地鸡养殖区参观学习经验。通过考察，Thanh Chuong甚至比这个著名的山地鸡养殖区更有优势，面积大，交通极其便利。目前，该县正在考虑建立一个项目，推动山地鸡养殖向农场方向发展，争取让报名参加的农户每个农场的鸡只数量至少达到1000只。该县将组织指导，按照正确程序颁布养鸡技术规程，同时组建一批种鸡养殖户，为肉鸡养殖户提供品种，注册“青章山鸡”品牌。

文章和照片：富香