震惊：变质火腿“换装”技术

作为一名为餐馆寻找火腿的人，我们被介绍到 LV 工厂（Hung Yen，Khoai Chau 县 Ham Tu 公社），该工厂专门从事火腿产品的屠宰、生产、批发和零售。

从凌晨4点开始，这家火腿厂门口就热闹非凡，买卖双方熙熙攘攘，屠宰场里传来阵阵猪叫声……

新旧火腿和香肠混合在一起。

我们以餐厅采购火腿的名义，被介绍到LV火腿加工厂（位于兴安省快州县火腿乡），这家工厂专门从事火腿产品的屠宰、生产、批发和零售。从凌晨4点开始，这家火腿加工厂门口就熙熙攘攘，买卖双方熙熙攘攘，屠宰生猪的哞哞声此起彼伏……

当我们还在混乱中时，有人大声喊我们让开，以便两个年轻人能把一个装有脂肪的大铝盆搬到屠宰场后面，放在浸泡香肠的水盆旁边。

我们问了价格，如果价格合理，就定期大量进货。V太太赶紧把香肠端上来，笑着招呼我们：“想吃多少就吃多少，前一天晚上订就行，普通香肠10万一公斤，青米香肠因为有青米，比较贵，12万一公斤，蟹肉香肠和虾肉香肠分别在15万到17万一公斤，要不带标签的，要不带标签的，直接问，带标签就行，你们在我店里买，质量放心，四倍利润到手……”

据观察，V太太把一批刚泡好水的火腿舀到竹篮里沥干水分，让油脂加热后，又从冰箱里拿出装着冰块的尼龙袋装火腿，放在盛满水的盆里。

多次使用的油锅呈黑色，有焦味。

商贩们似乎已经习惯了这种做法，他们来称重货物，询问经验和制作方法，并在等待称重时观察 V 夫人。当我们询问时，店主热情地向我们讲述了这个故事：“大约有 10 公斤的普通火腿和绿米火腿被炸了，留给小商贩、卖粉丝、肠粉等的人，然后我们自己炸一份，在早上 6-7 点拿到市场上卖。”

为了让肉饼看起来更美味，煎之前要先在水中浸泡2个小时，并轻轻冲洗，去除肉饼上的粘液。如果想让肉饼像新鲜肉饼一样香，浸泡的时候可以加一点调料。煎肉饼的要求是快，不要放太久，煎好后马上取出，否则肉饼会焦掉，而且因为已经煎过一次，香味就没那么香了。

我们看到一个铝盆里装满了黑色的油脂，由于油脂被重复使用多次而没有更换新的油脂，发出强烈难闻的气味。

当我们疑惑这些火腿和香肠是不是都过期变质了的时候，V太太安慰我们说：“只有市场卖不出去的时候，我们才需要这样重新煎一下，不过大部分火腿都是新的。另外，我的老顾客有时会把它们寄回家帮我煎，还会付我一点小费，因为我们家里有工具。如果你们买货，我会给你们新的火腿和香肠，还会教你们怎么把变质的火腿和香肠加工成新的火腿再卖出去，这样你们就永远不用担心亏本了。放心，如果还有很多货卖不出去，就把它们拿到我家来，我有油脂和平底锅，我可以帮你们重新煎一下，或者直接卖给你们。”

我听后表示想再考虑一下，以便更容易地决定是否去参观生产设施。生产设施的老板热情地邀请我自由参观。

火腿的“调料”……

屠宰场后面是厨房，熟火腿和香肠制品散落在各处。厨房里，两个人正坐着，包装火腿并贴上标签。我问T（一位雇工）他们正忙着在包装上贴标签，T说：

标签由客户提供，产品的所有信息，包括制造商、成分、图片、生产日期、保质期等都由他们打印，我们只需将标签放入袋中，真空密封，然后等他们来取货即可。订单很多，所以标签也有很多种，包装规格只有500克和1000克两种。

见我们还在犹豫要不要买香肠，正在快速整理包装的年轻员工T赶紧建议道：“订单一般是生香肠和炸香肠两种。生香肠质量比较好，因为是新鲜制作的；炸香肠则是新鲜香肠和变质香肠混在一起的；卖不出去的香肠是从商店买回来重新炸好装袋的。”

“明明是炸香肠，吃起来却跟新鲜香肠一样”，为了证明产品质量，T用刀将刚刚“复活”的烂香肠切了一角。

确实，火腿很软，嚼起来有新鲜火腿的香味，口感浓郁，有股嫩米的香味……唯一的区别在于，经过多次油炸，火腿的颜色比刚油炸过一次的火腿鲜黄色更深，但真空包装后，火腿的颜色就看不清了。

我拿着两份订单的标签，发现每件商品上的信息都不一样。一份标签上清晰地写着生产厂家的名称（使用订单人的名字）、配料：新鲜猪肉、鱼露、盐、糖，以及手写的生产日期和保质期。另一份标签上只是泛泛地写着“特制蟹饼”、配料、生产日期和保质期。

T点点头表示明白，也兴奋地继续说道：“我只是这里的学徒。如果你会做这份工作，可以赚很多钱。这家人做生意才几年，但很有钱，所以给员工的工资很高。”

据 Gia dinh.net 报道