豆芽什么时候有毒？

“芽苗菜的营养价值比普通蔬菜高3到5倍。然而，并非所有芽苗菜都是健康无害的。此外，如果加工不当，它们可能有毒，”功能性食品研究所所长潘国庆博士说道。

豆芽也存在毒性风险，因为它们可能经过了肉眼无法察觉的化学物质处理。图片：TL

并非所有的豆芽都是好的。

多年来一直致力于芽苗菜种植技术研究的越南功能食品研究所所长潘国庆博士在接受《家庭与社会报》记者采访时表示，芽苗菜是从常见的种子中培育出来的，例如：萝卜、绿芥菜、四季豆、红豆、白豆、甜白菜、空心菜、苜蓿、黑芝麻、苋菜……这是一种营养价值非常高的蔬菜。

然而，潘国庆博士强调，如果栽培技术得不到保证，芽苗菜并不像人们想象的那么干净，因为它们可能被细菌污染。种植芽苗菜必须使用诸如椰子纤维、碎稻草、碎白玉米棒等生长介质。这些生长介质必须经过消毒。如果在炎热潮湿、阳光不足的环境中不进行消毒以杀死细菌和霉菌，芽苗菜很容易受到霉菌和大肠杆菌等细菌的侵害……土壤和沙子中的芽苗菜也可能含有大量重金属或高硝酸盐。种植芽苗菜的水也需要干净的水，不应使用淘米水，重复使用芽苗菜会导致细菌滋生。

干净的芽苗菜也需要干净的种子。如果种子“脏”了，芽苗菜就不可能干净。市面上也有一些漂浮的种子。这类种子中毒的风险非常高，因为它们可能经过了肉眼看不见的化学物质处理。“此外，并非所有芽苗菜都是无害的。种子的生物学特性可能会导致中毒风险。例如，食用含有毒物质茄碱的土豆芽、含有毒物质皂苷和胰蛋白酶的陈豆芽……都可能导致中毒。轻微的症状可能包括恶心、胃痛、腹泻……严重的症状可能危及生命。”潘国庆医生说道。

目前，许多人认为使用普通蔬菜种子制作豆芽是安全的。然而，南方农业科技学院原副院长吴光荣博士却认为不应这样做。吴光荣博士表示，原则上，为了保护种子，避免真菌和昆虫的侵害，种子生产者在储存过程中通常需要通过浸泡或与农药混合来消毒。由于豆芽通常在7-10天内收获，并且播种密度很高，只在密封的育苗盘中浇水，不使用废水，因此使用经过农药处理的种子种植的豆芽中农药残留的可能性可能超过允许水平。每种农药都需要一定的时间才能分解（通常在室外光照和高温条件下约一周），而在阴凉、弱光条件下生长的豆芽，农药分解的时间必须更长。人们经常生吃豆芽，这可能对健康有害。

不要吃太多

潘国庆医生表示，通常情况下，每100克豆芽的营养成分相当于1.5公斤普通蔬菜。它富含人体所需的多种维生素、膳食纤维和矿物质。正因如此，这种蔬菜有助于增强抵抗力，延缓衰老，使皮肤光滑细腻。高膳食纤维含量还能帮助人们轻松消化、吸收和代谢复杂物质。

有些种类的芽苗菜除了可以作为食物外，还具有药用功能，比如西兰花芽苗菜中含有萝卜硫素，这种物质对健康非常有益，具有抗氧化作用，可以预防人体内的致癌细胞。

豆芽虽然营养丰富，但不宜过量食用。每人每日摄入少量豆芽即可，相当于成熟蔬菜的1/10到2/10即可。例如，如果您每天食用500克成熟蔬菜，那么每天只应摄入50克豆芽。豆芽不应完全替代成熟蔬菜，而应在两餐之间食用。您应仅食用经证实可食用的豆芽，例如白萝卜芽、花生芽、黄豆芽、花椰菜、菠菜等。此外，您还应食用煮熟的豆芽，因为豆芽中的化学物质（如果有的话）在烹饪后会被破坏或大幅减少。

专家建议，为了确保种子选择的安全，应选择信誉良好的种子销售点，并明确说明购买的是芽苗菜种子，而不是普通种植种子，以便卖家提供合适的种子，买家也能买到合适的种子。或者，去专门生产芽苗菜的地方购买，种子包装精美，并附有完整的制造商信息。最好去区县农业推广中心购买。

芽苗菜不宜放置过久，24小时内即可食用。对于使用市面上广泛销售的超净水种植机种植芽苗菜的家庭，务必每天更换机器水箱中的水并进行清洁，因为机器的环境很容易被细菌污染，水会产生异味，因此污染风险很高。需要特别注意的是，机器带有盖子，可以减少种子与外界环境的接触，避免污染，因此应尽量减少打开盖子的次数。

据Giadinh.net报道