家家厨房里有哪些致癌有毒物质，你知道吗？

什么是黄曲霉毒素？哪些食物容易产生黄曲霉毒素？如何预防黄曲霉毒素中毒？

1. 什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素于 1960 年首次被发现，是一种在自然条件下由曲霉菌（黄曲霉、寄生曲霉和诺米曲霉）产生的常见食品污染物，通常含有黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a 和 GM2a......

曲霉菌用肉眼观察通常呈现绿色，曲霉菌产生的黄曲霉毒素无臭、无味、无色，且能耐受常温（破坏黄曲霉毒素的温度达280℃），因此常规的烹煮和加工方法无法完全破坏其毒性，一旦出现黄曲霉毒素几乎很难去除。

2. 黄曲霉毒素的危害有多大？

黄曲霉毒素的毒性相当于氰化钾的10倍、砒霜的68倍，中毒具有急性中毒、慢性中毒、致癌等临床特点，还可导致畸形、突变。

3.黄曲霉毒素如何致癌？

黄曲霉毒素是一种广谱致癌物，已在鱼类、鸟类、牲畜和家畜等动物身上进行了测试。黄曲霉毒素除了导致肝癌外，还会导致胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌和小肠癌，还可导致出生缺陷。

4. 黄曲霉毒素中毒有哪些症状？

黄曲霉毒素中毒症状常有发热、呕吐、食欲不振、黄疸、腹胀、下肢水肿等症状，严重者可引起肝功能衰竭甚至死亡。

5. 黄曲霉毒素通常在什么温度下产生？

曲霉菌生长的最适温度为26℃～28℃，温度越高，生长速度越快。一旦处于温度28℃～33℃、湿度80%～90%的环境中，曲霉菌就会很快分泌毒素。

6. 哪些食物容易受到黄曲霉毒素的污染？

坚果，例如花生、核桃、瓜子、葵花籽、栗子、松子等。如果坚果颜色略黄甚至发黑，有苦味，外壳变色起皱，并出现霉变迹象，则很可能已感染黄曲霉毒素，应丢弃。尤其是花生——一种油籽——非常适合黄曲霉和寄生曲霉的生长，并会产生黄曲霉毒素。

研究表明，黄曲霉毒素在潮湿环境中生长得更快，因此发芽的种子受到污染的风险会增加很多倍。

自制发酵食品：发酵过程完成后，发酵食品表面可能会出现霉菌，通常带有白色、黑色或粘稠的薄膜——这是黄曲霉毒素污染的基本标志。

7.如何预防黄曲霉毒素中毒？

应购买新鲜食物，存放在阴凉低温处，避免阳光直射。此外，还要确保食物干燥，因为潮湿的环境中容易滋生黄曲霉菌。

对于花生、豆类或发霉的大米等干燥食物，许多人往往会主观地将霉菌擦掉，彻底清洗或晾干后再使用。然而，专家警告说，这是一种极其危险的习惯。

清洗、揉搓或干燥有助于清除霉菌，但一旦霉菌中的黄曲霉毒素渗入食物，这些方法就无法消除中毒风险。因此，最好的方法是清除有霉菌迹象的食物，并且不要食用已经变色的食物。