琼县的特产

（Baonghean.vn）在年末时节，来到富利鱼露村（Quynh Di - Quynh Luu），一进村口，鱼露的香味就扑鼻而来。多年来，说到鱼露，人们往往不会想起富利这个名字，而“Quynh Di鱼露”已经成为一个毋庸置疑的品牌……

琼棣村的鱼露制作业由来已久。如今，提起村里唯一一家注册商标的生产厂“强岸”，很多人都知道这是鱼露制作业“祖师”的第四代传人。200多年前，来自琼良的黄德丰先生与村民一起迁徙到琼棣村，建立了自己的村庄。凭借丰富的海产品，他尝试制作出第一批鱼露。当“货源”充足后，黄德丰先生和其他村民便乘着竹船，沿着黎运河将鱼露运往北部各省消费，同时也从其他地方学习了更多经验。琼棣村的鱼露行业从此诞生，也从此声名鹊起。

Cuong 先生的家人正在准备春节礼物。

琼笛鱼露风味独特，浓郁醇厚。但最难能可贵的是，这里的人们始终秉持着传承这份职业的意识。只有当你回到村子，亲眼见证人们制作鱼露的步骤时，你才会发现，这份“职业”也同样精妙。琼琉村拥有34公里长的海岸线，多达12个乡镇从事海鲜开采行业，原料来源丰富多样。但琼笛人制作鱼露几乎只选用黑凤尾鱼——一种味道浓郁香甜的鱼类。从选料开始，制作步骤就一丝不苟。鱼必须新鲜，而且只能选用一种大小相同的鱼，不能混用。如果鱼比较大，必须切成大小均匀的块状，这样才能使鱼露的口感均匀。

据业内“老手”介绍，琼堤鱼露比其他地区的鱼露好吃得多，因为这里的海水没那么咸，鱼肉肥美鲜甜，所以鱼露味道浓郁香甜。选好食材后，就该准备盐，制作鱼饵了。盐只能用沙里的，因为用水里的盐会咸涩，鱼露的味道就不好。制作鱼饵时，米粒必须烤熟，如果只烤到金黄色，鱼露就会变酸。

琼狄族人继承了祖先的传统制作方法，逐渐创造出自己的“秘诀”。除了米糠、烤芝麻和蔗糖外，如果是应季食材，许多家庭还会加入切成块的新鲜菠萝，以提升产品的风味。所有食材都研磨后，与鱼肉充分混合，然后压成泥状。琼狄族人制作鱼露的方法有两种，但主要采用压成泥状。最初，容器是用黄心木制成，但近年来木材稀缺，人们改用陶罐。将原料紧紧地装入罐中，然后密封。每隔几个月，工匠就会将鱼露取出，然后再倒回罐中，这样做的目的是使鱼露均匀成熟。经过一个温和的阳光季节和一个干燥的阳光季节后，他们开始“出罐”，也就是用在罐子上钻孔的竹筒将鱼露取出。琼棣鱼露制作精良，一直深受美食家的青睐。至今，这里的人们仍为琼棣鱼露能空运到遥远的俄罗斯而感到自豪。曾经有一位远在异乡的义安人，非常想念家乡的味道，便托家人买了鱼露，装进一罐可口可乐，装进行李箱，带到遥远的地方，品尝那浓郁的鱼露滋味，缓解思乡之情。

鱼露制作的季节一年四季皆宜，但最繁忙的时期是农历的十月至次年二月以及五六月左右。这些日子里，渔船陆续返回码头，有些甚至远赴重洋捕鱼，带回了几十吨鱼。渔港的景象总是熙熙攘攘。规模较大的渔民为了保证食材的新鲜，必须与船主签订合同，捕捞上来的鱼必须立即加工、用盐腌制，绝对不能用冰，因为据熟练的“工人”介绍，这种方法不会杀死鱼体内的益生菌，有助于保留鱼的水分、蛋白质和鲜度。

来到琼堤，我们还听说了用海鳗制作鱼露，这种鱼露可以用来治病。海鳗肉质鲜美，如同鸡肉，胆汁苦涩，非常稀有。渔村的人们必须“守株待兔”，等到鱼长到两指大小时才能制作鱼露，因为那时鱼的蛋白质和胆汁恰到好处。用这种鱼制作的鱼露味道咸咸的，是因为鱼毒中的毒素。据“长辈”说，这种毒素经过浸泡发酵，制成鱼露后，会与鸡蛋、蜂蜜等其他配料混合，深埋地下至少六个月，吸收天地阴阳之气，成为一种具有药效的物质。沿海地区的人们，家家户户都备有至少几瓶这种鱼露，出海旅行，很少有人不带，所以当天气变化、咳嗽、感冒或者肚子痛的时候，只要喝几口，就能立刻止痛。

面对众多采用现代生产线生产的鱼露品牌的涌现，富利鱼露手工艺村目前面临诸多困难。手工艺村协会副主席陈文登先生表示：“目前，全乡有450多户家庭从事鱼露生产，但被认定为手工艺村6年来，只有强银鱼露生产厂的老板黄德强先生注册了自有品牌“强银鱼露”，7户家庭获得了食品安全卫生证书。”

然而，即使是这些大型生产基地，也难以找到产品的发展方向。制作鱼露是这里的传统职业，许多老人在去世前只有一个愿望：传承和发扬先辈的传统技艺，让子孙后代始终有传承和坚持下去的意识。以前，鱼露做好后即可销售，村里有十多户人家，每年用鱼数百吨。但近年来，面对现代科技生产的鱼露品牌，它们凭借专业、广泛的分销和销售网络、小瓶包装、醒目的色彩等优势，手工制作的鱼露产品在市场上逐渐难以占据一席之地。

此外，大多数家庭都是以家庭为单位进行生产，因此收集大量鱼露以满足大宗订单也很困难。琼帝鱼露的优势和局限性在于，它完全采用手工制作，使用自然界中现有的材料，因此刚提取时，鱼露呈现出晶莹剔透的黄色，但一段时间后，由于氧化，鱼露逐渐变成深黑色，尽管品质没有受到明显影响。尽管顾客不喜欢，但琼帝鱼露的制作者们仍然决心不“创新”，忠于珍贵的制作方式和自尊，并意识到要传承这份职业。

自从2006年第一次参加由省妇女联合会组织的乂安省女性企业展位以来，Cuong先生和Ngan女士已经参加过很多次展会。小屋的墙上挂满了Cuong Ngan鱼露产品的证书，这些证书是他们参加国内外展会的，例如：越南东盟+3技术设备博览会、2009年越南国际农业博览会AgroViet……或者最近参加的中北部烹饪文化节……在这些展会和产品推介会上，有些是由国家资助的，有些是他们自己经营的，但只要有机会，他们总是乐于参加，只有一个强烈的愿望——琼蒂鱼露不仅味道鲜美，而且非常干净，这在很多人心目中都是众所周知的。

村民们的愿望是国家能尽快出台解决方案，帮助该村的产品打造品牌，从而打造与其质量相符的声誉，帮助琼堤鱼露销往全省各个地区。

“一年劳作，春节卖货”，这些天，富利手工艺村的气氛热闹非凡。随着满载鱼群归来的船只，船舱里也摆满了盛满金黄色腌鱼露的陶罐。因此，每当春节到来，春天来临，每个越南家庭的厨房里都少不了浓郁的家乡风味。

富香