义安省：加强传统鱼露的“地位”

(Baonghean) - 传统鱼露在越南美食中占有重要地位，是日常消费市场中重要的食材来源。尤其是在近些年，义安省沿海地区数千户家庭克服重重困难，坚持鱼露生产，不断提升产品质量。

特色产品领先

在2014年和2016年义安省人民委员会公布的农村典型工业产品名单中（每两年评选一次），鱼露始终占据主导地位，数量最多。2014年，全省共有11个典型产品，其中，鱼露手工艺村有3个，包括万潘、富利和海江1个鱼露。2016年9月，全省13个产品中，有4个鱼露产品，包括上述3个单位的产品和琼琉水产股份公司的559个鱼露。以上信息表明，用盐和阳光腌制的凤尾鱼结晶的鱼露这一烹饪菜肴的重要性，成为受人尊敬的典型传统产品。

除了优良的品质外，鱼露手工艺村的活动也为提升沿海渔业的价值做出了积极贡献。每年，拥有10个手工艺村和股份公司的鱼露虾酱加工有限公司为海上渔民消费数十吨海鲜。尤其是黄梅镇的渔民拥有1000多艘渔船，主要在北部湾、黄沙、长沙等渔场作业，每年平均捕捞3万多吨凤尾鱼。凤尾鱼是生产典型义安省美味鱼露的主要珍贵原料。商贩们也“猎取”这些原料，为南部省份的许多手工艺村和鱼露加工厂提供鱼露。

该镇经济部副部长阮当泰表示，由于有了这个原料来源，黄梅县的鱼露加工村可以选择新鲜美味的凤尾鱼，生产出琼堤县和沿海乡著名的鱼露产品。

用作鱼露原料的凤尾鱼的分类。图片：Bich Ngoc

或许正因如此，黄梅镇才有了两个传统的鱼露村——富利村和芳坎村，数百户人家以富含脂肪、味道鲜美、蛋白质丰富的鱼露产品为生。每年，这两个村子要加工450万升鱼露，这些鱼露在北部省份的市场上销量强劲。富利村村长阮德山先生分享道：“如果扩大消费市场，鱼露产量就能翻番。另一个特别之处是，这里许多鱼露生产户还拥有自己的船队，每年捕捞新鲜的海鲜进行加工。就连我家至今还保留着一艘价值300多立方英尺的船，用于出海，既是传统的出海职业，也是鱼露制作的职业……”

义安省的传统鱼露还出口到老挝、安哥拉、马来西亚、韩国、澳大利亚、中国等许多国家。这体现了万潘海产股份公司对传统鱼露加工行业的执着追求。公司每年出口超过4万升鱼露。公司负责人表示，要做出美味的鱼露，首先要确保鱼的新鲜度。大多数海鱼都可以用来制作鱼露，但只有黑凤尾鱼和炭烧凤尾鱼才能做出独特美味的鱼露。公司拥有70多个大型菠萝蜜木桶，可容纳1000多吨生鱼。公司的鱼露加工工艺完全采用传统工艺，包括发酵、压榨，并在9到12个月内完全自然“熟成”。在这个过程中，工人们要照料、搅水、晒干、搅拌……同样的流程，Cua Lo 和 Cua Hoi 的鱼露生产村生产出数百万升鱼露，供应市场并服务游客。

仍存在许多挑战

目前，大多数传统鱼露厂家都趁着晴天把经过近一年发酵成熟的鱼露晒干，为春节做准备。位于黄梅市富利镇的光政鱼露加工厂老板 Chinh 女士说，每年春节前这段时间，市场需求量都会大增，工厂不得不雇佣更多的工人来包装货物。该工厂平均每年腌制100多吨鱼，生产7000多升纯鱼露，前几年工厂的年收入曾达到5亿越南盾。不过，和许多其他鱼露加工厂一样，Chinh 女士也有些担心，因为在越南国家海鲜市场发布错误信息事件之后，虽然已经纠正了信息，但出口量与以前相比有所下降。

烘干鱼露，确保品质均匀。图片：Thanh Thuy

富利鱼露村村长阮德山先生表示，这只是“暂时”的困难，“树大招风，不怕死”。琼堤鱼露产品仍然受到消费者的欢迎和信赖。最大的问题是，按照手工艺村模式组织鱼露生产面临内部困境。虽然是集体品牌，但每个人都各自为政，有消费需求的家庭生产量很大，而有些家庭只留着几个罐子和锅子发酵鱼露。因此，手工艺村的生产家庭之间虽然共用一个品牌，但联系却很松散，缺乏竞争力。手工艺村管理委员会也致力于推广产品，但资金不足；同时，手工艺村也没有设施从家庭收集鱼露进行保存和装瓶……这也是大多数传统鱼露村的共同难题。

至于该省一些传统的鱼露生产和海产品加工企业，如：万潘海产股份公司、琼琉海产股份公司、义安海产股份公司等，已在产品多样化、改进包装瓶罐设计等方面做出了许多努力。同时，他们加大了参加展会、客户会议、产品推广等力度，积极拓展客户。虽然万潘海产股份公司等企业生产出口产品，义安海产股份公司和海江一号手工艺村等企业也生产与旅游市场相关的产品，但总体而言，该省传统鱼露在与南方同类产品，尤其是工业鱼露的竞争中仍面临诸多困难。

趁着阳光，富利鱼露村的人们把发酵好的鱼露晒干。

传统鱼露生产增值和拓展市场的难题尚未解决，越南鱼露协会却发布了关于砷含量的虚假信息。越南科技部副部长范春坎先生在社交网络上公开发表的评论中写道：“……传统鱼露正苦苦挣扎，却又遭遇了这场‘砷危机’！一些超市立即下架了传统鱼露的标签，一些经销商和消费者也把鱼露退回给厂家。更何况，中部各省的鱼露企业和鱼露村也因海洋环境灾难而濒临灭绝。没有鱼可以做鱼露，鱼露也很难卖出去。真是不幸！”

事件发生后，卫生部和相关机构立即澄清了此事，确认所有检测的传统鱼露样品100%安全。目前，许多超市和商店已开始重新销售传统鱼露产品，消费者也逐渐回归了这种经典产品。然而，这场“龙卷风”的到来，让传统鱼露在巩固自身地位的过程中遭遇了更大的困难。Van Phan海产股份公司董事Vo Van Dai先生表示：“我们相信消费者的智慧。但最近的虚假信息让消费者感到困惑，而且没有人为传统鱼露行业的损失承担责任！”

随着春节临近，传统鱼露市场预计将逐渐回暖，因为货量将有所增加。这不仅对传统鱼露生产商产生影响，对远海捕鱼的渔民也意义重大。因此，为了发展传统鱼露产业，手工艺村需要各级各部门的更多支持，既要解决内部困难，又要巩固自身地位，拓展市场。

阮山 - 阮清水