义安渔民点火焚烧“神鱼”

“一分钱一分货”

阮氏孟女士，住址为宜水坊9号（卡卢镇），拥有超过40年的鳀鱼加工经验。照片：清福

来自吉水坊8号街区的阮氏孟女士（65岁）有40年的鳀鱼加工经验，她说：“我是本地人。我从父母那里学到了鳀鱼加工这门手艺。这门手艺非常精细，一丝不苟！”

通常凌晨三点左右，她和女儿会去码头，等渔船归来，挑选新鲜、美味、大小均匀的鱼。她们把鱼带回家清洗。“洗鱼也需要技巧和细致。你得把鱼洗干净，但又不能让鱼鳞脱落，”她说。

鱼蒸熟后，用炭火烘干。照片：Thanh Phuc

鱼洗净后沥干水分，然后开始塑形。“要把鱼弯成一个圆圈，鱼嘴咬住鱼尾（可以用竹签或鱼线固定），形状要对称，不能歪斜，而且不能弄断鱼骨。”曼女士说道。之后，将鱼放入锅中蒸熟，取出后放在铁板上沥干水分。

给炭炉扇风，待木炭充分燃烧后，将鱼放在烤架上晾干。晾干过程中，要均匀地翻动鱼身，注意保持炭火温度适中，不要过热，否则鱼鳞会焦黑，影响美观。当鱼身摸起来干燥不粘手时，将鱼从炭炉中取出，放在圆形铁架上。点燃炭炉，用甘蔗渣或新鲜甘蔗皮盖住。当看到甘蔗的甜味散发出缕缕青烟时，用一个空桶盖住炭炉，将鱼放入桶中，盖上盖子。用甘蔗渣熏制的鱼会散发出甘甜的香味，甘蔗皮的香味也会渗入鱼肉之中。熏制后，鱼肉会变成诱人的金黄色。

宜水渔村村民让鱼散发出甜香、色泽诱人的秘诀在于，他们用甘蔗渣（壳）在密闭的木桶中熏制鱼肉。照片：Thanh Phuc

亲眼目睹凤尾鱼的加工过程，就能感受到工人们的细致。曼女士说：“一批价值约500日元的鱼，需要连续工作7到8个小时。这道工序繁琐，步骤很多，所以现在全村只有10户人家从事凤尾鱼的加工和销售，其余的人家都出海捕鱼、在码头烧烤或者拿到市场上去卖。”

春节期间需求量很高

在沿海居民的信仰中，鲶鱼象征着圆天。因此，在春节的托盘里，除了象征“方地”的绿色粽子外，几乎家家户户都会摆放一盘鲶鱼，祈求新的一年风平浪静，渔民们鱼虾丰收。后来，这种祭祀鲶鱼的习俗传播到了其他地区。

圆润的鱼象征着“天”，人们常将其摆放在春节供盘上。照片：Thanh Phuc

“除了象征着天国之外，红烧鲶鱼肉质紧实、刺少、香气扑鼻、味道浓郁，而且做法简单，是春节期间一道备受青睐的佳肴。此外，鲶鱼体型圆润，摆盘美观，能让整个餐盘看起来更加赏心悦目。鲶鱼也易于保存（在冰箱里可以保存数月而不会变质），而且炖煮时间越长越入味，因此很多人选择它作为春节礼物。”宜水市的鲶鱼商黄氏燕女士说道。

春节期间，许多人选择购买鲶鱼作为礼物。照片：Thanh Phuc

凭借上述“优势”，这种鱼在春节期间非常受欢迎。“人们购买它用于烹制祭祀食物、作为礼物赠送、寄往国外……”

鼎盛时期，全村约有100户人家从事凤尾鱼加工。今年春节期间，每户人家有时一天就能卖出数百公斤加工好的凤尾鱼。加工好的凤尾鱼价格根据大小不同，每条售价在3万至8万越南盾之间；按重量计算，每公斤售价约为12万至15万越南盾。而码头上新鲜凤尾鱼的价格仅为每公斤4万至6万越南盾。多亏了凤尾鱼加工这份工作，许多家庭摆脱了贫困，得以温饱并有所积蓄。 “然而，凤尾鱼只在农历十一月到农历二月有售，所以一年中的其他季节，人们就改加工其他种类的鱼，”宜水坊农民协会主席陶世英先生说道。

随着春节临近，鱼类需求量增加，宜水县海产品捕捞加工村的村民们正忙着进行初步加工。烤鱼摊位也全部开工。照片：Thanh Phuc

春节前，为了装饰祭祀盘、制作春节食品和礼品，人们对鱼类的需求量很大，这使得宜水县的居民忙于捕捞、加工和包装各种鱼类产品，例如：鲭鱼、竹荚鱼、黄条竹荚鱼、凤尾鱼、鱿鱼干……