我非常怀念家乡的鱼露。

鱼露是越南菜肴中不可或缺的调味品。尤其是在春节期间，传承了数代的著名鱼露品牌，例如“演州鱼露”（Van Phan，Dien Chau）、“琼禄鱼露”（Phu Loi-Quynh Di，Quynh Luu）、“螺鱼露”（Nghi Hai，Cua Lo）……不仅能提升传统菜肴的风味，还被人们用作馈赠亲朋好友的礼物，成为越南乡村独具特色的特色美食——“吃浪说风”。

让这份职业的热情继续燃烧......

“你去柯凡那儿看看。
田地少，鱼虾多
别太傲慢。
Van Phan 土地非常高兴
只有三桶鱼露
去首都旅行
吃饱玩好
足够的裤子、衬衫和长裤……”。

这首古老的民歌将我们带回了万潘乡，这里以鱼露闻名数百年。村里最年长的人们已记不清这项传统工艺的起源，但他们只记得：每年，万潘乡都会组织鱼露工匠选拔，选出最好的鱼露献给国王。诗人高伯秋在《义安渔船》一诗中，以数百艘义安渔船穿越江河大海，将鱼露销往全国各地的景象，描绘了万潘鱼露工艺村的景象。

如今，在古老的万藩（Van Phan）地区，只有两个乡镇——田璧（Dien Bich）和田玉（Dien Ngoc）——仍在制作鱼露。尽管这项技艺已失传，但田璧人依然引以为豪，因为在2005年，经过多方努力，田璧鱼露工艺村终于获得认可。在这里，从拥有多年鱼露制作经验的陈贵先生和梅莲女士一家，到像春科（Xuan Khoa）和春竹（Xuan Truc）一家这样几十年如一日的工匠，田洲鱼露品牌的成功秘诀在于“忠于传统的鱼露制作方式”。因此，要制作出美味的鱼露，选鱼环节至关重要。田璧人用来制作鱼露的鱼类主要有凤尾鱼、黑凤尾鱼，更美味的还有鲭鱼、金枪鱼……这些富含蛋白质的鱼类。演璧人选鱼的秘诀在于“尝鲜”。美味的鱼，烤制后总是保留着鱼的原味，鲜嫩浓郁。鱼选好后，会按适当的比例拌入盐，再用竹盘盖上，用石块压实，在阳光下晒干至少9-12个月。演璧鱼露的制作方法也与其他地区大不相同，即在第一个月内，必须每天搅拌，以确保均匀。最好的鱼露，称为精鱼露，是第一次取用，蛋白质含量高达35度。除了精鱼露外，还有1号、2号、3号鱼露……

Xuan先生正在介绍演州（Dien Chau）的鱼露制作工艺。图片：My Ha

海忠村四队的段春竹先生是田碧乡最大和第二大鱼露生产商之一，他说道：“好的鱼露必须蛋白度在30度以上，颜色呈稻草黄色，香味浓郁。” 鱼露各有特色，很多人都会做，但并非每个人都能做出美味的鱼露。每个乡村、每个手工艺村都有自己的秘诀和经验，创造出不同的风味。

同样位于演州的Van Phan海鲜股份公司，以其著名的“Van Phan”品牌而闻名，其地下鱼露品牌也蕴藏着另一个秘密。这种鱼露是纯鱼露，经过加工和包装后，会被埋入地下两到三年。虽然产量不高，但深受消费者喜爱，尤其是在春节和春季。Van Phan鱼露是一种特殊的鱼露，经过长时间浸泡，用芝麻（添加脂肪水）浸泡后味道仍然非常好，因为它可以为冬季出海的人们抵御寒冷，增强潜水员的健康，并被用作治疗风吹胃痛和暴风雨胃痛的药物。

沿着1号国道返回，便是琼迪乡的鱼露村。琼迪乡是琼琉县的一个沿海渔村。这里有300多户人家制作鱼露，如今是全省鱼露制作者最多的地区，其中就包括著名的富利手工艺村。走进村子，无论走到哪里，都能闻到从宽敞的红瓦房里飘出的鱼露香味，夹杂着海水的咸味。富利人非常自豪，因为这里是义安省唯一一个拥有众多“父子传子”式鱼​​露制作户的地区，比如像强岸（Cuong Ngan）、克翁（Ke Ong）、兰芳（Lan Phuong）、兴林（Hung Lam）、正光（Chinh Quang）这样的家庭……

琼狄鱼露品牌的制作秘诀颇多，例如，所有鱼露均以鱼类制成，但琼琉海的鱼露或许拥有独特的风味，因此这里的鱼露口感柔和、清澈、浓厚，与其他地区的鱼露截然不同。琼狄鱼露的美味在于，在制作过程中，芝麻、炒米、糖、菠萝、肉桂等添加剂必不可少……尤其值得一提的是，尽管技术已经“进步”了许多，但琼狄人世世代代只坚持用陶罐腌制鱼，主要采用压制法。在鱼经过一个温和的阳光季节和一个干燥的阳光季节的腌制后，他们开始取出“nô”（一种在罐子上打孔的竹筒，用于流出鱼露。鱼煮熟后，鱼露从罐子中取出，无需烹煮）……

向我们展示着那些闪耀着岁月光辉的陶罐，其中一些已经传承了好几代。“Cuong Ngan”鱼露品牌的老板黄德强先生说道：“我的曾祖父Phon是琼市最早从事鱼露生意的人之一。他本人也曾多次跟随船在北部各省销售鱼露。在我父亲那个年代，鱼露生意一度被认为已经失传。直到十年前，我父亲去世前，他才对这项传统行业感到惋惜，并建议我重振旗鼓。多亏了我父亲的遗愿，Cuong Ngan鱼露才能延续至今。”黄德强先生动情地补充道。

需要一个品牌

每年，琼迪乡全乡生产超过1000升鱼露（仅2010年就达到1250升，加工了1000吨发酵鱼露）。鱼露制作行业为改善人们的物质和精神生活做出了贡献。“但是现在我很担心，夫人。这两年，鱼露制作行业不像以前那么好做了。”——这位四十多岁的男子脸上再次浮现出悲伤的神色。

与近年来越南许多其他传统鱼露村一样，义安的鱼露制作者在鱼露品牌“旋风”的冲击下遭遇了重重困难。田碧乡人民委员会副主席石廷义先生快速算了一下，说道：“过去，我们乡有很多家庭制作鱼露，但现在规模化生产的家庭正在逐渐减少。产品销售也仅限于省内各县，例如：桂丰县、归州县、祥阳县……。”

Cuong Ngan 在 Quynh Di (Quynh Luu) 生产瓶装鱼露产品。照片：Khanh Ly

对富利手工艺村数百户家庭来说，开拓消费市场是他们最关心的问题。过去，产品一制成便售，但现在瓶装鱼露价格更便宜，色香味俱全，人们更青睐新产品，富利水产加工村协会副主席陈文登先生说道。产业链式生产的鱼露产品也给大企业带来了冲击，因为据万潘水产股份公司董事长武文代先生介绍：“虽然万潘的产品荣获越南优质产品金牌奖和越南工商会颁发的越南优质产品金桥奖，并在最近荣获河内首届越南水产金杯奖……但消费市场仍然局限于本省和邻近省份，主要是因为财政实力薄弱，没有足够的资金推广产品参与竞争。”

在重重困难中，义安鱼露匠人依然坚定“让这份职业继续燃烧”的决心，源于对传统鱼露行业声誉的坚定信念。或许正是因为这份信念，即使现代鱼露制作技术尚且“难以攻克”，义安鱼露匠人们依然决心不改变家乡的传统风味。“我家乡的鱼露颜色并非金灿灿的，甚至因为用了米糠而略显暗沉，但一旦吃下去，就会上瘾。吃完之后，还能感受到那浓郁的咸香。”戴先生补充道。为了维护义安鱼露品牌的声誉，武文代董事长和万潘海产股份公司率先在全省注册了鱼露品牌的版权。继万潘之后，富利手工艺村的黄德强先生家族也注册了“强银”鱼露的版权。想要注册商标也是富利手工艺村近300户鱼露制作户的共同愿望，尤其是听说琼帝县被科技部选中实施“FSPS品牌发展支持项目”（由丹麦机构赞助），旨在在国内外市场上打造琼帝-琼琉鱼露品牌后，大家更加渴望注册商标。演州县政府还计划实施水产加工产业集中集群建设项目。如果该项目早日投入运营，古老的万藩乡人民将对发展演州鱼露品牌更有希望，这样，每当他们出远门，或者逢年过节时，“万藩乡好开心/只带三桶鱼露/进京出游”的民歌就会再次响起。

美哈庆利