怀念稻米的香味

这个季节，在雄原县雄新乡7村的乡间小路上，初冬的凉风夹杂着绿油油的稻米清香。这是北部和中部三角洲地区典型的秋季馈赠，幸运的是，这里仍然有人忠实地传承着这门手艺……

COM 的旧味道

7号村的村民们已经记不清何时在红滩乡出现了青绿的稻米，只知道从小到大，他们都是听着舂米的清脆声响和饱满糯米的清香长大的。在红滩乡，人们常用一句乡土语来形容糯米：“Ranh nep”。红滩地势低洼，水源充足，土地肥沃，所以这里的糯米以饱满、香甜、洁白而闻名。每年秋夏两季，这里的村民们都会专心种植糯米，用辛勤的双手慢慢地产出糯米制品。

田野里稻穗沉甸甸的。插图

在这些特产中，雄潭乡以其特色的绿米片远近闻名。它也是绿米片，但与《河内三十六街》中提到的北方郎翁绿米片（其享用方式正式）不同，雄潭绿米片更具乡村气息，也更亲切。95岁的丁氏边女士一边喝着绿茶，一边向我们讲述着村里制作绿米片的传统方法。

每年秋天，田里的稻谷饱满，不老不嫩，开始泛起金黄色，农民们便会收割、脱粒，挑选饱满的稻谷，做成绿色的米片。稻米会被放在一个大铸铁锅里，用文火慢煮至熟透，不能太脆，否则稻壳会脱落。舂米时，稻米会被压碎。

烤米后，将米放入带尖刺的竹篓中，使其均匀受热。待米冷却后，再放入研钵中捣碎，直至糯米粒爆裂，麸皮层完好无损。经过仔细的筛选和扬选，只有洁白的糯米粒留在筛面上，成为糯米——成品。至此，制作绿米最繁琐的工序就完成了。到了可以食用的时候，糯米就被烤成了绿米。

烤绿米并不费力，但对于技艺不精的人来说却并非易事。烹制美味绿米的秘诀在于用铸铁锅——保温性能最佳的锅具——来烘烤。它无需太大的火力，却能长时间保温，绿米粒也不易烧焦。烘烤前，人们会在糯米里拌入少许食用油，使其裹住糯米粒，散发出油润的香味，并使糯米粒从内到外均匀受热。每次烘烤绿米，洪潭人通常称之为“烤筵”，因为他们只烤小块绿米，以便绿米能够均匀受热。烘烤时，用小草扫帚均匀翻动，使糯米煮至金黄酥脆。好的绿米必须烤得均匀、松软、黏稠，并散发出浓郁的香味、油润的口感和坚果的香气。

由于工序繁多，烤好的糯米饭不能一次吃完，而是要装在陶罐或玻璃罐里保存起来。阮氏花女士（雄新公社第七组）用诙谐的语气回忆起童年时光，至今仍忘不了艰苦岁月里吃青米饭的情景：“通常，青米饭做好后，孩子们就让奶奶、妈妈烤几堆来充饥。每当奶奶或妈妈把锅放到炉子上烤青米饭时，孩子们就冲进来，在炉子上挥舞着手取暖，等着吃青米饭。青米饭煮好后，每个孩子都准备了一片橘叶舀起来吃，一边惊叹着热气，一边吸入青米饭的香气和甜味，满足自己的口腹之欲。”

保留“原味米饭”的风味

与其他一些以季节性生产为主的绿米村不同，兴新村全年都生产绿米。不过，品质最好的绿米还是在农历七月到十月。那时的绿米是用新米制成的，米粒还保留着初乳的香气，并且具有适当的粘性。阮氏花女士说，在主要季节，平均每户家庭收获4吨新鲜稻米，可生产约1.2吨成品绿米。有些绿米季节供应不足，所以阮氏花女士和村里的其他一些妇女必须前往邻近的公社，挨家挨户地挑选每一丛绿油油、饱满的稻米。

如今，绿米的制作工序依然保留，但生产过程中采用了机器。以前用研钵和杵捣糯米，现在用机器磨糯米，减少了绿米制作者的辛苦。绿米的制作工序得以保留，故其古老的风味依然完好无损。得益于著名美味的糯米品种，红滩绿米既糯又清香。当被问及是什么造就了绿米的独特风味时，阮氏花女士透露，对她家以及这里的许多家庭来说，村里的绿米都是纯绿色的，不含任何人工色素。因为纯绿色的米不仅美味、安全、健康，也是工匠的心血。

如今，红枣玉米已升华为商品，但如果在玉米的故乡品尝，依然能感受到来自乡村的质朴馈赠，那份浓郁而深厚的情感，仿佛拥抱着整个童年的天空。红枣乡的孩子黄锦石女士分享道：“每次回家乡，我都会买玉米带在身上。玉米不仅是一种美味的小吃，更能寄托着远方孩子们的心灵。无论走到哪里，只要想起玉米，我的味蕾就会随着米饭的香味而飘荡。”石女士毫不犹豫地哼唱了几句歌词，童心未泯地怀念着家乡的玉米：“家乡的稻米经历了五日十雨，汗水浸透了咸香，几个月不到，雨季就到了，因为爱意浓浓，稻穗开了不少花，夏秋稻米飘香，阳光雨露里，玉米粒又甜又脆，安静的小巷里，家家户户都幸福美满，红檀玉米香工艺村的故事”。

在雄陈乡7村，仍有大约10户人家仍在制作绿米片。雄陈乡人民委员会文化官员潘登明先生表示：“如今，雄陈绿米片遍布各地，是深受人们喜爱的家乡特色小吃。然而，令雄陈乡乃至全乡人民最担忧的是，这里的绿米片尚未形成自己的品牌。告别绿米故乡，家乡小吃的芬芳依然萦绕在绿米村村民的心头，他们期盼着有一天，这里的绿米片能够登上远近闻名的“美食地图”……

洪潭乡一角。图片：Dao Tuan