怀念稻米的香味

这个季节，回到雄原县雄新乡7村的乡间小路，初冬的凉风夹杂着淡淡的稻香。这是北部和中部三角洲地区典型的秋季馈赠，幸运的是，这里仍然有人忠实地传承着这项传统工艺……

COM 的旧味道

7号村的村民们早已记不清何时绿油油的稻米首次出现在红滩乡，只记得从小到大，他们耳濡目染着稻米舂米的声响，以及饱满糯米的清香。在红滩乡，人们常用一句乡土语来形容糯米：“Ranh nep”。红滩地势低洼，水源充足，土地肥沃，因此这里的糯米以饱满、香甜、洁白而闻名。每年秋夏，这里的人们都专注于种植糯米，用辛勤的双手慢慢地产出糯米制品。

田里的稻秆弯弯的，沉甸甸的，饱含着稻谷。插图

在这些特产中，兴新乡以其特色的绿米片远近闻名。它也是绿米片，但与《河内三十六街》中提到的北方郎翁绿米片那种庄重的享用方式不同，兴新乡的绿米片更质朴、更亲切。95岁的丁氏边女士一边喝着绿茶，一边向我们讲述着村里制作绿米片的传统方法。

每年秋天，田里的稻米饱满圆润，不老不嫩，开始泛起金黄色时，农民们便会收割、脱粒，挑选饱满的稻粒，做成绿色的稻片。稻米会被放在一个大铸铁锅里，用文火慢煮至熟透，不能烤得太酥脆，否则稻壳会脱落，舂米时则会被压碎。

烤米后，放入带尖刺的竹篓中，使其均匀受热。待米冷却后，再放入研钵中捣碎，直至糯米粒爆裂，麸皮层完好无损。经过一番细致的筛选和扬选，筛面上只剩下洁白的糯米粒，就成了成品糯米。至此，制作绿米最繁琐的工序就完成了。待到可以食用时，糯米就被烤成了绿米。

虽然烤绿米并不费力，但对于不熟练的人来说却并非易事。制作美味绿米的秘诀在于用铸铁锅——保温性能最佳的材料——来烤。无需大火，却能长时间保温，绿米粒也不容易烧焦。烤之前，人们会在糯米里拌入少许食用油，包裹住糯米粒，使其油润香甜，并使其由内而外均匀受热。每次烤绿米，洪潭人通常称之为“烤”团，因为他们只烤小块绿米，以便绿米能够均匀受热。烤的时候，用一把小草扫帚均匀地翻动，使糯米煮至金黄松软。好的绿米必须烤得均匀、松软、黏稠，并带有浓郁的芳香、油润和坚果的香味。

由于工序繁多，烤好的糯米饭不能一次吃完，而是要装在陶罐或玻璃罐里保存起来。阮氏花女士（雄新公社第七组）用幽默的语气回忆起童年时光，至今仍忘不了过去艰苦岁月里吃青米饭的情景：“通常，青米饭烤好后，孩子们会让奶奶、妈妈烤几团充饥。奶奶或妈妈每逢在炉子上架起锅烤青米饭，孩子们就跑过来，在炉子上挥舞着手烤火，等着吃青米饭。青米饭煮好后，每个孩子都准备了一片橘叶舀起来吃，一边惊叹着热气，一边嗅着青米饭的香味和甜味，满足自己的口腹之欲。”

保留“米饭”的风味

与其他一些绿米村主要按季节生产绿米不同，兴新村全年都生产绿米。但品质最好的绿米还是在农历七月到十月。这时的绿米是用新米制成的，米粒还保留着初乳的香气，粘性也恰到好处。阮氏花女士说，在主要季节，平均每户家庭收获4吨新鲜稻米，可以生产出约1.2吨成品绿米。在绿米季节，供应无法满足需求，所以阮氏花女士和村里的其他一些妇女必须前往邻近的公社，挨家挨户地挑选每一丛绿油油、饱满的稻米。

如今，绿米的制作工序依然保留，但生产过程中加入了机器。以前用杵臼捣糯米，现在用机器磨糯米，减少了绿米制作者的辛苦。绿米的制作工序得以保留，乡村的古老风味依然保留。得益于著名美味的糯米品种，雄滩绿米既糯又清香。当被问及是什么成就了绿米的独特风味时，阮氏花女士透露，对她家以及村里的许多家庭来说，村里的绿米都是纯绿色的，不含任何人工色素。因为纯绿色的绿米不仅美味、安全、健康，也是工匠的心血结晶。

如今，红枣玉米已升华为商品，但如果在玉米的故乡品尝，依然能感受到来自乡村的质朴馈赠，如同拥抱着整个童年的天空。红枣乡的孩子黄锦石女士分享道：“每次回家乡，我都会买玉米带在身上。玉米不仅是一种美味的小吃，更能寄托着远在异乡的孩子们的心灵。无论他们身在何处，只要想到玉米，所有的味蕾都会随着米饭的香味而陶醉。”石女士不假思索地朗诵了几句诗，写出了孩子对家乡玉米的味道的热爱之情：“家乡的稻米五日十雨，汗珠里带着浓郁的咸味，月未过，雨季还在继续，因为爱意浓浓，稻穗开得繁花似锦，夏秋收割出香糯的稻米季，阳光雨露里玉米粒又甜又脆，安静的小巷里家家户户都幸福美满，红新玉米手工艺村的故事”。

在雄陈乡第七村，仍有大约10户人家仍在制作绿米片。雄陈乡人民委员会文化官员潘登明先生说：“目前，雄陈绿米片遍布各地，是当地居民喜爱的馈赠佳品。然而，令雄陈乡乃至当地人民最担忧的是，这里的绿米片尚未打造出自己的品牌。告别绿米故乡，乡村馈赠的芬芳依然萦绕在绿米村村民的心头，他们期盼着有一天，这里的绿米片能稳稳地登上远近“美食地图”……

洪潭乡一角。图片：Dao Tuan