记住南丹酱油的味道

（Baonghean）——每次回老家，妈妈总叮嘱我，去南丹的时候记得买几罐酱油。因为她小时候在南城师范学校读书，对这道南丹的特产“上瘾”。如今她离开了讲台，整天忙着哄小孙子，却依然忘不了酱油的味道。每次记得带酱油回来，那天全家都会吃到酱油焖鱼、煮红薯叶，或者酱油煮牵牛花。那些酱油罐头，妈妈都会分给亲戚邻居，然后小心翼翼地收藏起来。

六月的阳光明媚，我到南丹（Nam Dan）的一位朋友家做客。南丹是越南著名的酱油产地。走进潘佩珠（Phan Boi Chau）街区，这里是著名的酱油产地，一股浓郁的酱油香味扑鼻而来。幸运的是，我遇到了阮氏虎（Nguyen Thi Ho）女士（近90岁），她曾是越南著名的酱油酿造者。她说，她从小就懂得酿造酱油，直到结婚。从小，她的母亲就教她制作酱油的秘诀。如今，她的一个曾孙已经读10年级了，而她仍然掌握着酿造美味酱油的秘诀。

酱油制作步骤。图片：Mai Hoa

制作酱油的主要原料都是我们日常生活中熟悉又熟悉的东西：大豆、糯米或玉米、盐和水。如果无意或故意添加任何东西，一罐酱油就毁了。要想酿出一罐美味的酱油，酱油师傅必须一丝不苟、一丝不苟。酱油制作的第一步是制作模具。模具的原料是玉米或糯米，过去常用玉米制作，但现在主要用糯米制作。必须选择合适的糯米，米粒紧实，香气浓郁。将糯米揉匀晾干成糯米团，然后均匀地铺在托盘上。待糯米冷却后，师傅撒入少许浓茶，并用龙眼叶覆盖。经过10多天的发酵，如果模具呈现出芥菜花的颜色，或者像糖蜜一样油亮的黑色，就算是合格的了。这被认为是酱油制作过程中最困难的一步，从根本上决定了产品的成败。

下一步是加工大豆。你必须选择合适的豆子，均匀的豆子，然后充分揉捏、干燥并烘烤。要想酱油美味，必须均匀烘烤，所以烘烤时必须用小火，最好用陶罐烘烤，这样豆子才能均匀受热。冷却后，将豆子压碎掰成两半，然后与清水混合，放在炉子上煮约10-12小时。煮熟后，将豆水倒入罐中，在阳光下晾晒约一周，当豆水散发出芬芳的香气时，就可以制作酱油了。制作酱油的过程通常在深夜进行，制作酱油的人将霉菌和盐混合到干燥的豆水罐中，用竹签搅拌均匀，然后小心地盖上罐子。注意一定要选择好的盐，在太阳下晒几天，让杂质飞散溶解后，才能用来做酱油。

制作酱油的原料按一定比例混合，取决于每个家庭的秘诀和经验。酱油发酵完成后，每天早晨，酱油酿造师都会打开罐子，用竹签搅拌，使水、豆子和霉菌始终溶解在一起。如此反复，大约一个半月到两个月后，打开罐子，一股浓郁的香气飘散开来，这时酱油罐就可以使用了。标准的酱油是刚取出时，香气扑鼻，颜色呈稻草黄或褐色。此时，如果量取酱油倒入瓶中静置，会看到瓶子有三层结构。最上层是豆子，中间是水，最下层是霉菌。舀取或倒出酱油时，务必摇匀或充分搅拌。如果质量保证且工艺正确，酱油罐可以使用2-3年。

不难看出，与腌制蔬菜、茄子和腌黄瓜类似，酱油也是古人用来长期保存的食材。由于过去人们生活贫困，食物不像现在这样唾手可得，所以人们不得不想方设法烹制一些可以保存数月甚至数年的菜肴。但与上述菜肴不同的是，酱油的制作工艺更加精良，可以保存更长时间，当然也更加营养。

南坛酱油从一道乡村菜肴，如今已成为高级餐厅的特色菜，跟随人们走遍了南北。也许，古人制作酱油的最初目的是为了淋在米饭上，因为当时生活贫困，很少有鱼和肉可以吃。酱油成为人们日常的营养食品，帮助人们有力量进行生产和恢复劳动。吃一碗酱油饭，我们可以从每一粒豆子中感受到冲积土的清凉，从糯米中感受到稻田的香气，从盐粒中感受到大海的咸味，从每一滴水中感受到家乡的温暖。酱油也用于炖鱼。新鲜的鱼洗净后，用酱油在陶罐中炖煮，散发出芬芳的香味。

久违地回到农村，吃上一碗红烧鱼，很多人肯定想多待一会儿，离开的那一天，那滋味依然萦绕心头。酱油也是一种蘸料。炎炎夏日，回到家，吃上一盘煮红薯叶或空心菜，顿时，闷热和疲劳感烟消云散，胃里也开始渴了。这些乡村菜肴曾经是每个农村家庭的日常。如今，在高档餐厅里，它们更是食客们在啤酒、葡萄酒以及高脂高蛋白食物之后的首选。它们是让丰盛大宴更加美味的“清凉剂”和“催化剂”。当然，我们也不得不提用酱油蘸着生姜、大蒜等调料的半熟肉（牛肉、羊肉、猪肉）。吃着这道菜，有时我们会觉得，世上再没有比这更美味的了。尤其是南坛目前比较出名的两道特色菜：Cau Don 山羊和 Nam Nghia 烤小牛肉。如果没有酱油的调味，这两道特色菜很难有现在的味道。

再说说大豆——酱油的主要原料。根据南丹地区长期酿造酱油的人们的经验，只有本地出产的、生长在这片土地上拉姆河沿岸冲积地上的大豆，才能酿造出美味的酱油。如果是从其他地区采摘或本地种植的大豆，酿造出来的酱油肯定没有原有的风味。这就像六岸荔枝和兴安龙眼一样，它们只熟悉自己出生地的气候和土壤。

由此我们不禁要问：为什么只有生长在南丹冲积土上的南丹大豆，才能赋予这里的酱油独特的风味？这片被称为“人才圣地”的土地，是否也汲取了这片土地上山川的神圣能量，孕育了这片土地的风味？正因如此，人们才断言，南丹酱油的独特风味，决定性地源于当地的大豆。有人认为，这片土地的水源起着决定性的作用。也有人认为，决定性因素在于酱油酿造者世代相传的“秘诀”。或许，这三种解释都对，这正是“天气地脉，人气合一”（天地人）理念的体现。

据说，胡伯伯几十年离乡背井，却始终忘不了酱油的味道。每次义安省代表团拜访胡伯伯，都忍不住带些酱油作为礼物。耐人寻味的是，这首老歌却以深刻、具体而又充满人情味的方式，表达了义安儿女远离家乡的情感：“我走了，想念家乡/想念牵牛花汤，想念酱油茄子/想念在阳光和露水中劳作的人/想念那天在路边汲水的人。”

离开南丹，酱油的味道仿佛还萦绕在心头。想必所有品尝过那酱油的人，都会和本文作者有着同样的感想吧？

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