发芽食物的营养价值是普通食物的两倍。

1.大豆

黄豆的营养价值很高，发芽之后就变成了我们日常吃的豆芽，有助于提高营养利用率。

实验数据表明，每100g未发芽大豆中含有0.35g游离氨基酸，发芽1天后大豆中游离氨基酸含量为0.5g，随着时间的推移游离氨基酸含量逐渐增加，第五天时可达1.5g，是未发芽大豆含量的4倍。

豆芽可以做成美味佳肴。图片：Spruce

根据QQ黄豆发芽后，脂肪和糖分含量减少，蛋白质、异黄酮、维生素C等有益营养成分增加，蛋白质更容易被人体吸收，更适合消化能力较差的人食用。

2.糙米

糙米发芽时，大量的酶被激活，产生淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶等多种水解酶，以弥补糙米不易消化、慢煮等缺点。

发芽糙米含有更多的生育酚和生育三烯酚，且具有更强的抗性淀粉能力，同时糙米可以减轻皮肤氧化损伤，维持皮肤细胞内正常的VE水平，防止动脉硬化，对抑制癌细胞增殖有一定的协同作用。

3.豌豆

人们常吃的水果蔬菜中胡萝卜素含量大多不足100微克/100克，而绿豆芽中的胡萝卜素含量却高达2700微克/100克。

由于芽苗菜生长周期短，一般不施肥、不喷农药就能保证品质和产量，基本属于无污染蔬菜，安全性比较高，推荐食用。

4.花生

花生芽被誉为“长生鹿”，含有多种丰富的营养成分，特别是白藜芦醇的含量比花生高出许多倍，比葡萄酒中白藜芦醇的含量高出数十倍，对健康大有裨益。

白藜芦醇是一种具有强生物特性的天然多酚，具有较强的抗氧化、抗炎、抗菌、抗衰老、抗肿瘤以及一定程度的预防心血管疾病的功效。

另外，花生在发芽过程中，蛋白质水解成更易吸收的氨基酸，油脂含量降低，提高了微量元素的吸收利用。

注意，虽然花生很容易发芽，但你需要区分发芽的花生和发霉的花生。那些因受潮而自然发芽的花生，或者表面有黄色霉点的花生，或者有强烈气味的花生……最好扔掉。

5.大蒜

研究发现，发芽大蒜的抗氧化剂含量高于新鲜大蒜，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老作用。

此外，蒜苗的膳食纤维、维生素A、维生素C、胡萝卜素等含量也比较丰富，蒜苗发芽后，只要不变色、不变霉，就可以食用。

绝对不能吃发芽的土豆。图片：Positivebloom

你绝对不能吃的发芽食物

土豆

土豆是日常生活中最常见的发芽食物之一，在潮湿炎热的环境下，土豆容易受损，一旦发芽变绿，体内就积累了大量的龙葵素。

发芽的土豆对人体有剧毒，不仅腐蚀胃，还会造成中枢麻痹、溶血等。食用发芽的土豆后，可能出现口干舌燥、恶心呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状……严重者还可能出现发热、呼吸困难、抽搐等症状。

因此，如果土豆已经发芽变绿，就不应该食用。发芽土豆中的龙葵素含量比正常土豆高50倍。高温烹饪难以破坏其毒性。切掉发芽的部分后再食用也是不可以的。未发芽的土豆毒素含量也很高。

为了避免土豆因储存时间过长或储存条件不当而发芽，最好购买后立即食用。将土豆存放在阴凉避光的环境中更为安全。