义安鳗鱼汤：探寻越南美食文化价值的旅程

义安鳗鱼汤受到尊敬

为了切实推动越南烹饪文化可持续发展，迈上新台阶，越南烹饪文化协会（VCCA）于2022年6月启动了“打造和发展越南烹饪文化，使其成为国家品牌（2022-2024年）”项目。经过6个月的实施，VCCA在30多位烹饪文化专家的参与下，从旅游部、文化体育部、北、中、南三省烹饪文化协会收集了421道菜肴的资料，筛选出165道通过初赛的菜肴。

许多省市的特色菜肴荣获国家品牌建设荣誉。图片：胡琼燕

组委会代表表示，入选菜肴严格遵循三项标准：具有在特定地理区域形成和发展起来的菜系的文化和历史价值；在品质（营养、安全、感官）、生产技术、加工、保存和流通方面具有特殊价值；具有经济价值，能够在社区中发展。

由越南食品科学技术协会副主席兼秘书长黎笋教授主持的专家委员会，与烹饪专家、文化学家和历史研究人员共同讨论并同意，从421道省市典型菜肴中遴选出121道2022年越南烹饪经典菜肴。其中，北方菜肴47道，中部菜肴37道，南部菜肴37道。一些获奖菜肴包括：坎多克传统鲜香肠、蟹肉米饼、乌豆粥、蟹肉饼、泰式民族烤鱼、翁村青米片……值得一提的是，义安鳗鱼汤也入选了该名单。

厨师 Bao Nguyen（荣市）向一家法国餐厅介绍 Nghe An 鳗鱼汤。照片：Ho Quynh Yen

出席活动的河内厨师周原先生在品尝了由荣市厨师宝原现场烹制的义安鳗鱼汤后说道：“鳗鱼汤很有义安的味道。我在荣市市场附近的老太太餐馆吃过很多鳗鱼汤。我本身也是一名厨师，很喜欢探索不同地区的独特菜肴。来到荣市却不吃鳗鱼，真是太可惜了。我很喜欢鳗鱼汤，越南鳗鱼本身就很美味，但义安鳗鱼的口味更独特。它更甜，如果一个人比较有品味，经常吃鳗鱼，就会发现这一点。”

越南烹饪文化协会主席阮国祺先生认为，越南人民和越南人的性格与文化价值密不可分。多年来，我们一直与文化价值保持联系，与之共存，并与之相伴，如今我们意识到，我们必须尊重文化价值。阮国祺先生说：“这么说，并不意味着我们过去漠不关心，而是我们从未组织起来去探索、保护、弘扬和发展越南菜的文化价值，将其提升到新的价值高度，在国内外竞争激烈的环境中，为越南菜、我们的越南烹饪文化打造一个品牌。”

阮国祺先生表示，这是一个需要耐心和毅力的过程，需要实施者竭尽全力，不遗漏任何细节。“VCCA决定组织一项项目，旨在探索越南典型的烹饪文化价值，从而形成越南典型的烹饪文化，打造越南美食的精髓，为子孙后代重建数据，创建数据，以便将其从遗产价值转化为资产价值。”阮国祺先生说道。

将越南菜打造为国家品牌

越南烹饪文化协会副主席黎晋表示，VCCA通过科学研讨会以及研究人员和学者的研究，发现了3700多种越南菜肴。未来，这些菜肴将逐步数字化，向公众开放，让子孙后代了解越南烹饪文化的价值。

“我们的旅程根植于越南的烹饪价值观，源自数千年前越南人民的起源。而这一进程的实现，源于VCCA的愿景、使命和方向。我们的责任和使命是寻找、恢复、推广和发展。与此同时，我们也在努力保存，最终至少能积累一套关于越南典型地方菜肴的统计数据。”黎谭先生表示。

食客们正在享用由荣市厨师Bao Nguyen现场烹制的鳗鱼汤。图片：Ho Quynh Yen

据黎谭先生介绍，此次寻觅之旅基于四大标准：历史、从农耕到餐桌的价值链、人文价值（研究人员、科学家、加工者、工匠），以及最终的传播，以提升越南烹饪文化。“我们已经走访了60/63个省市，这次我们以典型的烹饪价值观为原则进行寻觅。这意味着，在每个省、每个地方，我们都会寻找并介绍当地的特色菜肴。例如，水牛肉干是西北地区的特色菜，虾饼是河内的特色菜，河粉是南定的特色菜，糖葫芦是河静的特色菜，鳗鱼是义安的特色菜，猪蹄牛肉面是顺化的特色菜……”黎谭先生分享道。

事实上，由于地理和移民的原因，各地之间存在许多重叠的菜肴。 “实际上，很多地方都有五色糯米饭、鲈鱼糯米饭、粉丝或粉丝……我们会根据历史价值最悠久的特色来选择。单说粉丝，我们有牛肉粉丝、鱼肉粉丝、鱿鱼粉丝、罗疯鱼饼粉丝、竹笋粉丝、肉丸粉丝……但粉丝的传承之路已经超过450年，粉丝起源于首都顺化，但最具历史价值的粉丝则被认定为顺化粉丝。谈粉丝，就是谈顺化。当然，我们会循序渐进地进行选择。在这段寻觅的旅程中，难免会有重叠的时候，但我相信，我们未来的统计和数字化，以及博物馆，将带来真正的价值，并引起社区、研究人员、科学家、地方工匠，包括体育文化界的共鸣……在这段旅程中，我认为责任不只属于一个人。” 主办方代表说道。委员会。

据悉，在下一阶段项目中，VCCA将继续完善越南烹饪文化数据库，目标是在2023年根据上述标准找到1000道典型菜肴。这些数据将用于在2024年完成“越南烹饪地图”，并朝着建设3D虚拟现实方向的“越南烹饪博物馆”和未来为国内外游客服务的实体烹饪博物馆的方向发展，为将越南烹饪打造为国家品牌做出贡献。