义安鳗鱼汤：探寻越南美食文化价值的旅程

义安鳗鱼汤荣获

为了切实推动越南烹饪文化可持续发展，迈上新台阶，越南烹饪文化协会（VCCA）于2022年6月启动了“打造和发展越南烹饪文化，打造国家品牌（2022-2024年）”项目。经过6个月的实施，VCCA在30多位烹饪文化专家的参与下，从旅游部、文化体育部、北、中、南三省烹饪文化协会收集了421道菜肴的资料，最终筛选出165道通过初赛的菜肴。

许多省市的特色菜肴荣获国家品牌建设荣誉。图片：胡琼燕

组委会代表表示，入选菜肴严格遵循3个标准：具有在特定地理区域形成和发展起来的菜系的文化和历史价值；在品质（营养、安全、感官）、生产技术、加工、保存和流通方面具有特殊价值；具有经济价值，能够在社区中发展。

由越南食品科学技术协会副主席兼秘书长黎笋教授担任主席的专家委员会，与烹饪专家、文化学家和历史研究人员一起讨论并同意，从421道省市典型菜肴中选出121道2022年越南烹饪典型菜肴。其中，北方菜肴47道，中部菜肴37道，南方菜肴37道。一些获奖菜肴包括Can Duoc传统鲜香肠、蟹肉米饼、乌豆粥、蟹肉饼、泰国民族烤鱼、Vong村青米片等。值得一提的是，义安鳗鱼汤也入选了该名单。

厨师 Bao Nguyen（荣市）向一家法国餐厅介绍 Nghe An 鳗鱼汤。照片：Ho Quynh Yen

出席活动后，来自河内的厨师周阮先生品尝了由荣市厨师宝阮现场烹制的义安鳗鱼汤后说道：“鳗鱼汤很有义安的味道。我在荣市市场附近的老太太餐馆吃过很多鳗鱼汤。我本身也是一名厨师，很喜欢探索不同地区的独特菜肴。来到荣市却不吃鳗鱼，真是太可惜了。我很喜欢鳗鱼汤，越南鳗鱼本身就很美味，但义安鳗鱼却有着截然不同的味道。它的味道更鲜甜，如果一个人足够成熟，经常吃鳗鱼，就会发现这一点。”

越南烹饪文化协会主席阮国祺先生表示，越南人民和越南人的性格与文化价值密不可分。多年来，我们一直关注着它，与之共存，与之相伴，如今我们意识到，我们必须尊重它。“这并不意味着我们过去漠不关心，而是我们从未组织起来去探索、保护、弘扬和发展越南菜的文化价值，将其提升到新的价值高度，在国内外竞争环境中为越南菜、我们的越南烹饪文化打造一个品牌。”阮国祺先生说道。

阮国祺先生表示，这是一个需要耐心和毅力的过程，需要实施者竭尽全力，不遗漏任何细节。阮国祺先生表示：“VCCA决定组织一项计划，旨在探索越南典型的烹饪文化价值，从而形成越南典型的烹饪文化，打造越南美食的精髓，为子孙后代重建数据，创建数据，将其从遗产价值转化为资产价值。”

将越南菜打造为国家品牌

越南烹饪文化协会副主席黎晋表示，VCCA通过科学研讨会以及研究人员和学者的研究，发现了3700多种越南菜肴。未来，这些菜肴将逐步数字化，向公众开放，让子孙后代了解越南烹饪文化的价值。

“我们的旅程根植于越南的烹饪价值观，源自数千年前越南人民的起源。而这一进程的实现，源于VCCA的愿景、使命和方向。我们的责任和使命是寻找、恢复、推广和发展。与此同时，我们也在努力保存，最终至少能积累一套关于越南典型地方菜肴的统计数据。”黎谭先生表示。

食客们正在享用由荣市厨师Bao Nguyen现场烹制的鳗鱼汤。图片：Ho Quynh Yen

据黎谭先生介绍，此次寻觅之旅基于四大标准：历史、从农耕到餐桌的价值链、人文价值（研究人员、科学家、加工者、工匠），以及最终的传播，以提升越南烹饪文化。“我们已经走访了60个省市，这次我们将以典型的烹饪价值观为原则进行寻觅。这意味着，我们会在每个省、每个地方，寻找并介绍当地的特色菜肴。例如，水牛肉干是西北地区的特色菜，虾饼是河内的特色菜，河粉是南定的特色菜，糖葫芦是河静的特色菜，鳗鱼是义安的特色菜，猪蹄牛肉面是顺化的特色菜……”黎谭先生分享道。

事实上，由于地理和移民的原因，各地之间的菜肴有很多重叠。事实上，很多地方都有五色糯米饭、鲈鱼糯米饭、粉丝或粉丝……我们会根据历史价值最悠久的特色进行选择。单就粉丝而言，我们有牛肉粉丝、鱼肉粉丝、鱿鱼粉丝、罗疯鱼饼粉丝、竹笋粉丝、蘑菇粉丝……但粉丝的旅程已经超过450年了，粉丝起源于首都顺化，但最具历史价值的粉丝肯定是顺化。谈粉丝就等于谈顺化。当然，我们会逐步选择。在这段寻找的旅程中，也会有重叠的时候，但我认为，我们未来的统计和数字化，以及博物馆，将带来真正的价值，在社区、研究人员、科学家、地方工匠，包括文化和体育界的共鸣下……在这段旅程中，我认为责任不在于任何人。”组委会代表说道。

据悉，在下一阶段项目中，VCCA将继续完善越南烹饪文化数据库，目标是在2023年根据上述标准找到1000道典型菜肴。这些数据将用于在2024年完成“越南烹饪地图”，朝着建设3D虚拟现实方向的“越南烹饪博物馆”和未来为国内外游客服务的现实烹饪博物馆的方向发展，为将越南烹饪打造成国家品牌做出贡献。