在探寻越南美食文化价值的旅程中，我们品尝了义安鳗鱼汤。

义安鳗鱼汤备受推崇

为了切实推动越南饮食文化以可持续的方式提升到一个新的水平，越南饮食文化协会（VCCA）于2022年6月启动了“将越南饮食文化打造成为国家品牌（2022-2024）”项目。经过6个月的实施，VCCA在30多位饮食文化专家的参与下，从旅游厅、文化体育厅以及北部、中部和南部三个地区的饮食文化协会收集了421道菜肴的数据，并筛选出165道菜肴通过了初选。

许多省市特色菜肴荣获殊荣，为打造国家品牌做出了贡献。照片：何琼燕

组委会代表表示，入选菜肴严格遵循以下三个标准：具有在特定地理区域形成和发展的文化和历史价值；在质量（营养、安全、感官）、生产技术、加工、保存和流通方面具有特殊价值；具有经济价值，能够在社区中发展。

由越南食品科学与技术协会副主席兼秘书长黎笋教授担任主席的专家委员会，与烹饪专家、文化学者和历史研究人员共同探讨并一致同意，从越南各省市的421道特色菜肴中遴选出121道2022年度越南特色菜。其中，北部菜肴47道，中部菜肴37道，南部菜肴37道。入选菜肴包括干多传统鲜香肠、蟹肉年糕、豆粥、蟹饼、泰式烤鱼、望村绿米片等。值得一提的是，义安鳗鱼汤也入选了这份名单。

厨师 Bao Nguyen（荣市）向一家法国餐厅介绍 Nghe An 鳗鱼汤。照片：Ho Quynh Yen

出席活动的河内厨师周阮先生在品尝了荣市厨师包阮现场烹制的义安鳗鱼汤后表示：“这鳗鱼汤味道正宗地道，很有义安的味道。我在荣市市场附近一位老太太的餐馆里吃过很多鳗鱼汤。我也是一名厨师，我喜欢寻找不同地区的特色菜肴。来荣市却不吃鳗鱼，实在是一种遗憾。我非常喜欢鳗鱼汤，越南鳗鱼本身就很美味，但义安鳗鱼的味道却截然不同。它的味道更甜，如果一个人对鳗鱼比较了解，吃过很多鳗鱼，就会发现这一点。”

越南烹饪文化协会主席阮国奇先生表示，越南人民和越南人的性格与文化价值观密不可分。多年来，我们接触它、与它共存、与它相伴，如今我们意识到我们需要尊重它。“话虽如此，这并不意味着我们过去漠不关心，而是我们从未组织起来去探寻、保护、推广和发展越南美食的文化价值，将其提升到一个新的高度，在国内外竞争环境中打造越南美食品牌，提升越南烹饪文化的竞争力。”阮国奇先生说道。

阮国奇先生表示，这是一个需要耐心和毅力的过程；需要执行者竭尽全力，确保万无一失。“越南文化遗产保护局决定组织一项活动，寻找越南典型的烹饪文化价值，从而形成越南典型的烹饪文化，构建越南美食的精髓，为后代重建数据，创造数据，以便我们能够将其从遗产价值转化为资产价值。”阮国奇先生说道。

将越南菜打造成国家品牌

越南烹饪文化协会副会长黎坦先生表示，该协会通过举办科学研讨会，并与研究人员和学者合作，已收录了超过3700道菜肴。未来，这些菜肴将逐步数字化，向公众展示，以便后代能够了解越南烹饪文化的价值。

“我们的征程根植于越南的烹饪价值观，追溯到数千年前越南人民的起源。这一进程的开展，源于越南烹饪文化中心（VCCA）的愿景、使命和方向。我们的责任和使命是探寻、复兴、推广和发展越南传统美食。同时，通过这些努力，我们也致力于保护这些美食，最终目标是至少拥有一套越南典型地方菜肴的统计数据。”黎坦先生表示。

食客们正在享用由荣市厨师Bao Nguyen现场烹制的鳗鱼汤。照片：Ho Quynh Yen

据黎坦先生介绍，此次探寻之旅基于四个标准：历史、从农田到餐桌的价值链、人文价值（研究人员、科学家、加工商、工匠）以及最终提升越南饮食文化的传播。“我们已经调查了63个省市中的60个，这次我们以典型饮食价值为原则进行探寻。这意味着在每个省份、每个地区，我们都会寻找并介绍当地的特色菜肴。例如，西北地区以水牛肉干闻名，河内以虾饼闻名，南定省以泡面闻名，河静省以冰糕闻名，义安省以鳗鱼闻名，顺化以猪蹄牛肉粉闻名……”黎坦先生分享道。

由于地理和人口迁徙的原因，不同地区之间有很多菜肴相互重叠，这是不争的事实。 “实际上，很多地方都有五彩糯米饭、鲈鱼糯米饭、粉丝或玻璃粉……我们会根据其最古老的历史价值来选择特色。就粉丝而言，我们有牛肉粉丝、鱼肉粉丝、鱿鱼粉丝、罗望鱼饼粉丝、竹笋粉丝、蘑菇粉丝……但粉丝的历史可以追溯到450多年前，粉​​丝起源于京城，最终传至顺化，但最具历史价值的粉丝无疑是顺化的。谈到粉丝，就不得不提到顺化。当然，我们会逐步进行选择。在这个探索的过程中，也会有重叠的时候，但我相信，我们未来的统计数据和数字化成果，以及博物馆的建设，将会带来真正的价值，并与社区、研究人员、科学家、各地工匠以及文化体育界人士产生共鸣……在这个过程中，我认为责任不属于任何人，”组委会代表说道。

据悉，在项目的下一阶段，越南烹饪文化中心（VCCA）将继续完善越南烹饪文化数据库，目标是在2023年根据上述标准搜集到1000道典型菜肴。这些数据将用于在2024年完成“越南烹饪地图”的制作，并朝着建设“越南烹饪博物馆”的方向发展，该博物馆将采用3D虚拟现实技术，并打造一个逼真的烹饪博物馆，以服务于未来的国内外游客，从而助力越南美食成为国家品牌。